2.中餐餐台的布置
中餐擺台一般分為零點用餐和宴會兩種類型，零點擺台主要以小餐桌為主，宴會擺台一般都以大圓桌為主。
（1）餐台布置的用具
餐碟：又稱為骨盤，主要用途是盛裝餐後的骨頭和碎屑等。
筷子：按材質可以分為多種，如木筷、銀筷、象牙筷等。
筷架：用來放置筷子，可以有效提高就餐的規格與品位，以保證筷子更加清潔衛生。有瓷製、塑膠、金屬等各種材質，造型各異。
湯匙：一般把瓷製小湯匙放在湯碗中，而金屬長把湯匙或者是大瓷湯匙一般用作宴會的公用勺，應該擺放在桌麵專用的架子上。
湯碗：專門用來盛湯或者帶湯汁菜肴的小碗。
味碟：中餐特有的餐具，用來為客人盛裝調味品的小瓷碟。
杯子：包括瓷製的茶杯和玻璃製的酒杯等。
轉台：適用於多人就餐的零點餐或者是宴會的桌麵，以方便客人食用菜品，一般有玻璃和木質。
其他：根據酒店餐飲服務的要求，桌麵上可能還會添加其他東西，如煙灰缸、調味瓶、牙簽盅、花瓶、台號、菜單等。
（2）中餐便餐擺台的布置
中餐便餐擺台多用於零點性的散客，或者是團體包桌，其餐台常使用小方台或者小圓桌，沒有主次之分。客人在進餐前要放好各種調味品，按照座位擺好餐具，餐具的多少可以根據當餐的菜單要求而定。
台布鋪設要整潔美觀，符合餐廳的要求。
餐碟擺放於座位正中，距離桌邊1厘米左右，約一指寬。
湯碗與小湯匙應該一起擺在餐盤前1厘米左右的地方。
筷子應該位於餐碟的右側，距離桌邊一指寬。
（3）中餐宴會擺台的布置
場地布置
酒店宴會的接待規格一般較高，形式比較隆重，中餐的宴會多使用大圓桌。由於宴會的人數較多，所以就存在場地的布置問題，應根據餐廳的形狀和大小以及赴宴的人數多少來安排場地，桌與桌之間的距離應該以方便服務人員服務為宜。主桌應該位於麵向餐廳正門的位置，可以縱觀整個餐廳或者宴會廳。一定要將主賓入席和退席的線路設為主行道，應該比其他的通道寬一些。不同桌數的布局方法有所區別，但一定要做到台布鋪置一條線，桌腿一條線，花瓶一條線，主桌突出，各桌相互照應。
座次安排
中餐宴會主桌如果有較多的人就餐，一般情況下應該遵循以下原則來安排座次：餐桌的正麵是男主賓、主人、女主人的三個位置。主位對麵也擺放三個位置，其中一個是第二主人的，餐桌的其餘兩麵各擺放兩個位置。
餐具擺設
應該左手托盤，右手擺放餐具，從主位開始擺起。擺放餐具的具體順序是，首先應以餐台上的台布中線為標準線，然後對準中線擺放餐碟。先在中線兩端各放一隻，再在中線兩側均勻地各放四隻餐碟。餐碟右邊擺放筷架與筷子；餐碟右上方擺放水杯、紅酒杯、白酒杯；餐碟上方和左上方放置調味碟、調羹、湯碗。公用筷與公勺，6人以下放2套，6人以上放4套。菜單每桌兩張或者每人一張。餐桌上還應該放置適量調料瓶或者煙缸、牙簽盅等。折花的口布在每個客人的水杯內應該插一朵。
餐碟下沿與筷子的一端要成一條直線，距離桌邊約1厘米寬。個人席位上擺放餐具的寬度不應窄於40厘米或者餐椅寬度。在擺放餐具時如果宴會人數眾多，餐具較多，也可以采用多人流水作業的方式擺放餐具，一個人擺一種，依次擺放。
3.西餐餐台的布置
（1）西餐餐桌擺放用品
台布：顏色以白色為主。
餐盤：一般餐廳設計為12寸左右，可以作為擺台的基本定位。
餐刀：大餐刀正餐使用。小餐刀享用前菜和沙拉時用。魚刀享用海鮮或者魚類時使用。牛排刀前端有小鋸齒，享用牛排時使用。
餐叉：大餐叉正餐時使用。小餐叉享用前菜或者沙拉時使用。魚叉享用魚類或海鮮時使用。水果叉享用水果時使用。蛋糕叉享用蛋糕時使用。生蠔叉使用牡蠣時使用。
黃油刀：用來將黃油塗抹在麵包上的重要工具，常會與麵包盤搭配擺設。
麵包盤：用來擺放麵包的，個體較小，一般約6寸。
湯匙：濃湯匙喝濃湯時使用。清湯匙喝清湯時使用。甜品匙使用點心和甜品時使用。餐匙不分清湯和濃湯時使用。
水杯：用來盛用飲用水。
葡萄酒杯：分為紅酒和白酒杯，一般紅酒杯略大於白酒杯。
（2）西餐便餐餐台的布置
西餐便餐一般使用方台和小圓台，餐具擺放比較簡單。擺放順序是：餐盤放在正中，對準椅位中線；口布折花放在餐盤內；餐叉放在餐盤的左邊，叉尖向上；餐刀和湯匙放在餐盤上方；麵包盤放在餐叉上方或左邊，黃油刀橫放在餐盤上方，刀口向內；水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右側呈直線、三角形或者是弧形；煙灰缸放在餐盤正上方，胡椒瓶和鹽瓶放置於煙灰缸左側，牙簽盅放在椒鹽瓶左側；花瓶放在煙灰缸的上方；糖缸和奶缸呈直線放在煙灰缸的右邊。
三、斟酒的服務技巧及規範
1.葡萄酒斟酒服務技巧