（4）物料的出庫，應由使用單位如廚房、餐廳、酒吧等，提出出庫領料單，並根據各負責主管簽署或蓋章的出庫傳票發出，無簽蓋的申請不能發出。〖BF〗領用手續務必要求齊備，使料賬清楚，而發出程序要迅速簡化，以適應餐飲業快速生產銷售的特性。
（5）發給廚房的新鮮物料，一次不要過多，以一天用量為限，尤其是較昂貴的食物原料更應如此。保持“基本存量”，貨存庫量以5天至10天為標準。
（6）每日應按類別彙計，記載出庫物料的價格及單位，予以合計，然後記入單位之消耗額賬內，根據差額經常與在庫物品的數量核對；每月的最後一日，依據當月的領料申請單實施倉庫盤存清點，也可不定期實施盤存清點抽查，以杜絕浪費等流弊。
2.賬卡管理
（1）遵照“凡物必有賬”的原則，迅速而確實的按規定填報，以發揮表報功效，減少消耗與浪費，而達成本控製、增加利潤的目的。
（2）物料驗收時，有驗收報告表；發料時，出庫必須有填寫正確的出庫領料單才能放行；物料在各單位間移轉時，亦應使用移轉單，轉貨並轉賬，會計也應計算相應實際發生的成本利潤。
3.料的存管
食材的配發，係根據出庫領料單，然而領料單上所填報數量的多寡，卻有賴標準食譜及標準用量的製訂。因此標準食譜不但有利於采購定量，對於存貨管理也具功效。
4.食品的存管
（1）收集並核對所有的交貨通知單、發票、退貨單以及收貨報告。
（2）核對所有文書中出現的數目字。
（3）核對獲準的正確折扣。
（4）核對交貨通知單並將其放入卡片賬簿。
（5）管製周期性的存貨。
（6）定期清查裝貨的空箱或空器，並列賬以便回收。
（7）定期清點庫存的食品及廚房中的食物，並與存貨清單互作比對。
（8）製作盤存（清點存貨）報告及盤存差異報告。
（9）保存現時的食物管製報告。
5.飲料存貨管理
（1）表單核對：核對並結算交貨通知單、退貨通知單、發票以及收貨報告表。
（2）數字核對：核對所有書麵作業上的數目字。
（3）折扣核對：核對已被容許的正確折扣。
（4）賬冊登錄：交貨通知單等文件核對後，分別登記於酒窖賬中。
（5）保持永久而連續性的飲料存貨賬。
（6）保持退瓶回收費用賬。
（7）製作可以退費的容器清單，包括空瓶、酒壇、板條箱等。
（8）製作期間性的存貨清單，以供定期和永久而連續性的飲料存貨賬相互比較，並供飲料管製報告。
（9）製作存貨清點報告，其內容為貨品的種類及價值、存貨發出的流動率等等。
（10）每天都要製作一份飲料管製報告，寫明當天銷售量和營業額。
6.消耗品的存管
（1）消耗品一般體積較小、耐用度低、容易耗損，凡餐廳所用的烹調器具、各式餐具、布巾類、清潔用品、文具等，均屬於經常性消耗品。
（2）消耗品的備品補充，應訂定單位使用備補標準量，依物品性質如文具、清潔用品，按實際情形補充；如炊膳用具備品補充，需繳舊換新；如布巾類大多設定3套，1套使用中，1套換洗中，1套在庫存，如此更替使用，汰舊換新，淘汰的改作抹布、拖把，以（節）約費用。（3）餐具類或布巾類應設有損耗率的規定，金屬餐具一般為1%，陶磁器為35%，玻璃器為5%，布巾類為3%。所定比率尚可依情況往下調整，以減少損耗，提高存管效果。
（4）耗損報銷手續，先要報請主管核準，繳回舊品換發新品，如超過損耗率者，使用單位或使用負責人，應負賠償責任，才能杜絕物品數量流失。
（5）為防止物品損失，務須加強監督，門櫃加鎖防盜，門禁管製攜出，領物出庫憑申請單核發，以建立完善的存管製度。物品領取有賬卡，損耗報銷有根據，才能養成員工愛護公司財產、保養重於修護、修護重於購置的心態，使財物發生最大的效用。
（6）使用單位負責人職位調動或離職，應辦理移交手續，灶具移交清冊，以示交接責任分明。
7.非消耗品的存管
（1）非消耗性物品均屬體積較大，堅固耐用度高者，如金屬物品、木器家具、電子機具等。
（2）非消耗品因不易損毀，都配屬於使用單位負責管理，如廚房中的炊膳籠、鍋、電子烹飪機具、冰箱等，一般交田廚師長管理。餐廳中之家具如餐桌、椅、沙發、櫥櫃、裝飾物品等，應責成餐務員負責保管使用。電氣設備、空氣調（節）冷暖氣機、音響、照明及舞台設備等，一般服務人員負責照管，凡物均有專人負責管理。