除魚的腥味外，不應有腐敗味。
（4）蛋
蛋皮略粗，具有光澤。
手搖無聲。
放入水中沉下者為佳。
向光線成透明者為佳。
（5）幹貨類
有特殊品質、特殊香味或味道，包裝完整。
（6）罐頭食物
凸起或裂開者不宜。
（7）冷凍食物
送來時應保持冰凍狀態，若已解凍可拒收。
（8）蔬菜
葉綠鮮美完整。
莖直無斷結實。
洋芋無芽為佳。
（9）生奶
A級牛奶每立方厘米生菌數不得超過3萬個以上。
B級牛奶每立方厘米生菌數不得超過5萬個以上。
政府檢驗合格者。
牛奶為易腐品，應特別注意新鮮。
（10）水果
外皮光亮結實。
水分多。
過生或過熟均不宜，適度即可。
（11）酒類、飲料
瓶蓋的開瓶線完整無缺。
顛倒搖動後，透過玻璃見其產生的水泡大小一致。
瓶蓋所貼標簽完整。
葡萄酒類應傾斜保存。
五、退貨的處理方式
1.食材或用品由於品質不良、儲存不當、製備過程錯誤或其他因素，造成腐敗、過期、毀損等，致產生壞品，應由各使用單位依事實隨時填報，並由所屬單位主管負責查證並簽名，購入時價由會計組查填，並作相關賬務處理。
2.餐飲業由於其采購及驗收的程序嚴謹，在驗收過程當中，發現不當或瑕疵品即予拒收，所以退貨的情形不多見。
3.由於進貨過多或食品原材料的保質期將近，餐廳大都會以推出特餐或改變製備方式來促銷。如牛排銷路不佳，師傅便可將其蒸熟剁碎做成牛肉濃湯，隨餐附與客人，或加強促銷牛排特餐，以減低牛排逾期報廢的耗損。
4.餐飲店對於退貨的因應，釜底抽薪之計是，強化采購、驗收、儲存及損耗管理，杜絕品、不良品的產生，自然可以避免退貨。
六、食品儲存與倉管的原則
1.依物品的特性儲存。可分冷凍（—18℃）、冷藏（4℃）、室溫等，而廚房使用單位也可依需要，而采取鹽漬、糖漬等方式貯存物料。
2.先進先出的管製。在存貨管理上，先進先出是一般最基本的要求，但往往卻因為使用人員的疏忽，而造成不必要的損失。若要確實達成先進先出的目的，首先就是倉管人員必須做到進貨翻堆，在新貨品入庫時，就必須調整儲位，讓使用人員依序取用，就可輕易達成先進先出的原則了。
3.依盤點順序儲存。盤點工作為存貨管理中重要的一環，儲存位置與盤點工作相結合，可（節）省很多管理的時間，並增加盤點的正確性。
4.儲存位置應固定，並標示清楚。最好標明配置圖，如此可方便操作人員的工作。
5.儲放貨品時，應不接地，不靠牆，不擠壓，不妨礙出入及搬運，不阻塞電器開關、急救設備與照明設備，也不可阻塞或影響空調及降溫能循環。
6.依實際需要設立備品庫。所謂備品庫，是指在主倉庫之外，設立一小型可儲存當日所需的小倉庫。在較大規模經營之餐廳，為方便庫存管理，減少作業程序，可在營業現場或廚房設一小型儲存空間，每日由使用單位領取一日所需之物料，這樣極其方便迅捷。
7.餐飲業所謂原材料存貨管理，也稱“財物管理”，廣泛地來說是指一切生產設備與物料的存管，一般應指派專人擔任，加強儲存設備物料的控製，使其有效使用並保證安全，以建立良好的處理程序。
8.存貨管理的職責如下：掌管財物用品及食飲原料儲藏；控製核對庫存物料的領發；分配統計及存儲量的報告；負責協調清點整理的工作。
七、存貨管理作業
庫存的功能，在於使物料妥善保管，創造“物盡其用，料盡其利”的時間效用；因應餐飲業產銷的特質，存貨管理區分為“物”與“料”。“物”即設備，大至桌椅，小至餐巾盤碗，希望回轉得愈慢愈佳，以減低折舊防止損耗。“料”即食品原料，則回轉得愈快，其獲利性愈大，以強化保管的適當完整，使“料盡其利”，加速調理銷售，使“貨暢其流”。
整體物料的進出，均須加以管製，且對於可能發生損失的各項原因，必須事先加以防範，以減少浪費與敗壞，更要求存放安全而整齊有序，便利收發與盤點保管；為使物料不致匱乏，其主要業務有物料收發、賬卡處理、料的存管、物的存管、盤點等項目。
1.物料收發
（1）物料驗收時，食品原料幹貨直接入庫保管備用，混合雞鴨魚肉、菜果生鮮、原料等發交廚房備用，凡接收進庫的每一種物料都應有其單獨的料牌、規格、單位及收、發、存的數量，必要時采用三種不同顏色區別之。
（2）按照“先進先出”原則，確使先購先發先使用，以減少存期過久的損壞。在庫藏室儲存夠用量的物料，避免累積陳舊，且大量的存貨易積壓資金，甚至背負沉重的利息。
（3）最滿意的庫存為有足夠的存量，此稱之為“基本存量（BaseStock）”。在預防未能意料的餐宴高峰發生時，所保持的最低存量，又稱為“安全存量（SafetyStock）”。其主要支應情形有如：第一種情形，在食物原料訂購期間，由於季（節）性的缺貨，交貨日期發生延遲現象，而需用原料供餐量不減或突然增加，然而在原料未送達前，仍有安全存量可資使用，不致於供餐不繼。第二種情形，購入的原料如發生瑕疵，設有安全存量，則仍能確保餐食照常的供應。