管理者與員工、員工之間對對方工作狀況不太了解；
員工的工作職責和任務比較穩定；
形成了較穩定的組織結構；
員工之間有些根本不認識；
人事部門相對獨立。
一般情況下，由於中小餐飲店的采購部門人數多屬於前兩種情況，所以隻需建立簡單的考核製度即可。
2.考核內容
在采購人員考核中，評定考核對象的內容主要有三個方麵。
（1）業績考核。主要是評定員工的工作業績。
（2）態度考評。從工作態度方麵把握其工作完成過程。
（3）能力考評。評定員工在何種程度上達到了組織所期待的職業水平。
績效考評的內容可以由以下四個字來概括：德、能、勤、績。
德：思想品德，包括理想信念、道德情操、人生觀、價值觀、品格和個性。
能：發現問題、分析問題、解決問題的能力。
勤：員工的工作態度。
績：工作成績及效果。
在具體考核過程中，應該主要考核以下幾個方麵的內容：
了解員工的品行；
掌握員工的業績；
清楚員工的能力；
明白員工的態度；
考察員工的個性。
績效考評的基本程序如下：
建立共識；
成立考核評審委員會；
確定考核指標體係；
實施考核；
公布考核結果；
麵談和跟蹤改進。
第三（節）餐飲原料采購操作規範
一、蔬菜類的采購規範
1.胡蘿卜：頭尾粗細均勻，色紅而堅脆，外皮完整光潔，並具充足水分者。
2.白蘿卜：頭尾粗細均勻，色白表皮完整細嫩，用手彈打具結實感。
3.馬鈴薯：表皮潔淨完整，色微土黃，水份充足無芽眼。
4.筍：筍身粗短，筍肉肥大，肉質細嫩。
5.茭白筍：色白，光滑肥嫩，切開後沒有黑點。
6.洋菇：蒂與基部緊鎖而未全開放者，呈自然白色，若過分潔白，則可能添加瑩光劑。
7.洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質地結實者為佳。
8.菠菜：葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺，基部肥滿而呈紅色者。
9.絲瓜：表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細均勻、硬挺且重量重者為佳。
10.小黃瓜：頭尾粗細均勻，表皮瓜刺挺直、堅實、碧綠而帶有絨毛，瓜肉肥厚。
11.大黃瓜：頭尾粗細均勻，表皮光潔平滑，瓜肉肥厚、堅脆、水分充足。
12.青椒：外觀平整均勻，表皮滑亮，色綠而堅挺。
13.茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗細均勻、瘦小、堅挺，而蒂小者為佳。
14.包心菜：外層翠綠，裏層純白，葉片明亮滑嫩而硬挺，包裏較寬鬆。
15.萵蒿：葉片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而無蟲害。
16.空心菜：莖部要短，葉片肥厚、完整而無蟲害。
17.芋頭：表皮完整豐厚肥嫩，頭部以小刀切開呈白色粉質物質佳。
18.香菇：莖小而肥厚，菇背有白線紋為上品菇，裏側越白越新鮮。
19.甘藍菜：葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無蟲害，莖部肥嫩者為佳。
20.豆工豆：粗細均勻而肥嫩。
21.四季豆：粗細均勻而滑嫩。
22.豌豆：肥嫩堅挺而完整。
23.芹菜：莖部肥胖而色白為佳。
24.莧菜：葉片肥厚而無蟲害。
25.蔥蒜：莖部粗肥而長者為佳。
二、大米的采購規範
1.米粒均勻飽滿、完整、堅實。
2.光潔明亮，無發黴、石粉、砂粒、蟲等異物。
3.愈精白，維他命B愈少，故宜選用胚芽米則營養高。
三、麵粉的采購規範
1.粉質幹鬆、細柔而無異味者。
2.依蛋白質含量之不同，而區分如下。
3.低筋：蛋白質含量低，顏色最潔白，緊握後較易成團，宜做小西點及蛋糕之用。
4.中筋：蛋白質介於高、低筋之間，宜做麵條之用。
5.高筋：蛋白質含量最高，其色微黃，緊握不易成團，專做麵包之用。
四、肉類的采購規範
1.家畜肉類
（1）品質好的豬肉其瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分為白色且清新，硬度適中，無不良顆粒存在，肉質結實，肉層分明，質紋細嫩，指壓有彈性，表麵無出水現象。
（2）牛肉則瘦肉部位為桃紅色，肥肉呈白色，但牛筋則為淺黃色。
（3）病畜肉上常有不良顆粒，瘦肉顏色蒼白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血現象；肉皮上未蓋檢驗章者為私宰牲畜，較無保障。
2.家禽類
（1）活的家禽類，頭冠鮮紅挺立，羽毛光潔明亮，眼睛靈活有神，腹部肉質豐厚而結實，肛門潔淨而無汙物黏液。
（2）殺好的家禽類，外皮完整光滑，整體型肥圓豐滿者為佳。
3.內髒
（1）肝應選灰紅色、筋少、有彈性、無斑點者。
（2）豬肚應選肥厚、色白、表麵光亮、無積水者。
五、乳類采購規範
1.乳粉類
奶粉宜選擇乳白色不成塊狀的粉末，並選罐製或不透明袋裝的產品，勿購買透明、塑膠袋裝之不合法產品，外觀必須標示清楚。
2.罐頭類
（1）標示說明清楚，包括容量、廠牌、廠址及製造日期等。
（2）包裝精美完整，兩頭整不向外凸出。
3鮮奶類