第一（節）原料采購管理要點
一、餐飲采購工作要點
1.確定采購計劃
（1）廚房要根據庫存情況及所需用量填寫菜品申購單，報廚師長簽字批準。菜品申購單一般是一式三聯，供應商、倉管員、財務部各一聯。倉管員、廚師長根據庫存量，遵循最小庫存原則，上報申購計劃，經部門負責人簽字，報總經理簽字。申購計劃單一式三聯，采購員、倉管員、財務部各一聯。
（2）餐飲店還應設立詢價員，詢價員由廚師長、倉管員、質檢員組成，三人每月月初、月中兩次入市詢價，在詢價基礎上調整供貨價格。
2.安排采購人員
采購人員根據申購計劃單及時采購到位。供應商應定時到餐飲店拿申購單並簽字認可，於第二日（或規定時間內）按時按質按量送貨。
3.簽訂采購合同
（1）這一工作是選擇並確定供貨商，並簽訂相應的采購合同。供貨商提供的類別大致有米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆製品類等。
（2）采購合同一式三聯，一份給供應商，一份交財務部，一份交倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物質量要求等。
4.驗貨製度的完善
（1）成立由倉管員、廚師長（或廚師長指定人員）、質檢員組成的收貨小組。除急用物品外，其餘物品均需倉管員稱量和廚師長認可，質檢員還要不定時抽檢、稱量。收貨單一式四聯，倉管員、廚師長、質檢員、供應商三方簽字方為有效。
（2）急用物料的收貨，可由主管或經理稱量，廚師長把關，開收貨單，經供貨方簽字方可。未使用部分，稱量後將當天收貨單及退貨單交倉管員，由倉管員一並交財務部。
5.原材料的庫存保管及發放管理
餐飲店倉庫庫管人員負責入庫貨物的驗收、保管及發放工作。貨物入庫需認真驗收，查核貨物的數量、質量、保質期等，符合要求的方能入庫。及時登記賬卡，每天結出合計數，並錄入電腦。庫管人員要合理利用倉庫條件，分門別類保管好各類貨品，做到先進先出，防止積壓變質；凡是庫存超過三個月的，都要進行特別處理，並上報部門負責人。
二、餐飲采購的基本程序
1.由原材料的使用部門先製訂采購計劃，報采購部審核，再報財務總監和總經理審批；
2.按計劃或營業上的需要，由物品、原材料使用部門或倉庫提出采購申請，報采購部審核，再報財務主管和總經理審批；
3.製定采購計劃和市場調查，選擇供應商，由采購部與供貨單位商洽談判，簽訂供貨合同或訂單；
4.供貨單位按合同規定及時送貨；
5.采購部通知驗收部門驗收貨物；
6.驗收合格後入庫；
7.財務部憑收貨憑證付款結賬；
8.倉庫根據使用部門領料單發貨。
三、餐飲店采購方式
1.成本加價采購
（1）當某種原料的價格漲落變化較大或很難確定合適的價格時，人們往往會使用成本加價法。此處的成本指批發商、零售商等供應單位的原料成本。在某些情況下，供貨單位和采購人員雙方都把握不住市場價格的動向，於是便采用此法成交。即在供貨單位購人原料所花的成本上加一個百分比，作為供貨單位的盈利部分。
（2）對供貨單位來說，這種方法減少了因價格驟然下降可能帶來的虧損；對采購人員來說，加價的百分比一般比較小，因而也比較有利。采用此法主要困難是很難確切掌握供貨單位的真實成本。因此，餐廳使用成本加價采購的次數不可過多。
2.競價采購
（1）競價采購，適用於采購次數頻繁、需要每天進貨的食品原料。廚房絕大部分鮮活原料的采購業務多屬於此種性質。
（2）采購人員把所需采購的罐裝、袋裝幹貨原料和鮮活原料名稱及其規格標準，通過電話聯係或函告，或通過直接接觸等方式告知各供貨單位，並取得所需原料的報價；一般每種原料至少應取得三個供貨單位的報價。再根據市場調查的。價格，采購人員選擇確定其中原料質量最合適、價格最優惠的供貨單位，讓其按既定價格、規格，按每次訂貨的數量供貨。過一個周期（區別原料性質和市場行情，一星期到15天不等），再進行詢價、報價，確定供貨單位。
（3）這樣做的好處是，在比較優惠的前提下，可以相對穩定供貨單位及原料規格、價格，減少麻煩。不利之處則是有時受固定單位的約束或牽製，缺少靈活性。
3.歸類采購
（1）歸類采購，即采購人員將屬於同一類的食品原料、調味品等，向同一個供貨單位購買。例如，向一家奶製品公司采購所需要的奶製品原料，向一家食品公司采購所需要的罐頭食品，向同一個調味品商店購買所有的調味品原料等。
（2）這樣，每次隻需向供貨單位開出一張訂單，接收一次送貨，處理一張發票，（節）省了人力和時間。缺點是采購的部分原料質量可能不是同類中最好的。
4.無選擇采購
（1）采購人員有時候會遇到這樣的情況：廚房需要采購的某種原料在市場上奇缺，或者僅一家單位供貨，或者廚房必須得到某些原料，不論對方索價如何。比如遇到特別高規格的宴會或重要活動時，需要緊急采購的原料就是如此。在這種情況下，采購人員往往采用無選擇采購的方法，即連同訂貨單開出空白支票，由供貨單位填寫。