（2）使用此法，往往會失去對該原料成本的控製。因此，隻有在不得已的情況下才能使用，而且通常在決定訂貨之前總得進行一番討價還價。
四、餐飲店采購價格
1.靈活運用采購方式
（1）限價采購
限價采購就是對所需購買的原料規定或限定進貨價格，這種方法一般適用於鮮活原料。管理者不能隨心所欲限定原料的采購價格，而應委派專人進行市場調查，獲得市場的物價行情，並進行綜合分析後提出中間價作為限價。
（2）競爭報價
競爭報價是由采購人員向多家供應商索取供貨價格表，或者是將本餐廳所需的常用原料說明規格與質量要求後請供應商在報價單上填上近期或長期供貨的價格，采購人員根據所提供的報價單進行分析，確定向誰訂購。在確定供應商時，不僅僅要考慮到供應商供貨的價格，還要考慮到供應商的供貨信譽，如原料的質量、送貨的距離以及供貨商的設施、財務狀況等因素。
（3）規定供應商與供貨渠道
為了有效地控製采購的價格，保證原料的質量，采購人員應在規定的供應商處采購，以穩定供貨渠道。這種定向采購一般在價格合理和保證質量的前提下進行。在定向采購時，供需雙方要預先簽訂合約，以確保供貨價格的穩定。
（4）實行聯合采購
聯合采購是指多個消費者或多個企業具體采購某些產品的方式，聯合采購通過比較運費、貨源、質量、服務等因素，擇其質高價廉服務好的作為采購夥伴；采取集體購貨，直接從批發商、生產商或種養殖戶處采購，可盡量摒棄中間環（節），獲得優惠價格。
2.適時調整與合理控製
（1）根據市場行情適時進行采購
當有些餐飲原材料在市場上供過於求時，價格十分低廉，且廚房日常用量又較大時，隻要質量符合要求，采購人員可趁機大量采購儲存，以備價格回升時使用。當應時原料材剛上市時，預計其價格可能會下跌，采購量應少一些，隻要滿足需要就行，等價格穩定時再添購。
（2）控製大宗和貴重原材料的購貨權
貴重和大宗餐飲原材料的價格是影響餐飲成本的主體。因此，有些餐飲店規定由廚房提供原料使用情況的報告，采購人員提供各供貨商的報價，最後由餐廳決策層決定具體的供貨商。
（3）提高購貨量，改變購貨規格
大批量采購可降低原料的價格，因此，采購人員應根據不同餐飲原材料的具體需求情況，盡量提高每次的采購數量，這也是控製采購價格的一種策略。另外，當某些餐飲原材料的包裝規格有大有小時，購買適用的大規格，也可降低單位價格。
第二（節）采購人員管理
一、采購人員的工作職責
為使公司的物料供應來源不致匱乏，而且在費用成本、品質條件、售後服務上，獲取最大的效益，采購人員須擔負下列一般性的工作職責。
1.選定供應商
采購基本責任就是替公司采買物品，不論采購的項目是什麼，必定得有供應商，選擇一個信譽良好、配合意願高的供應商，對於相當講究“新鮮”、“時令”的餐飲業來說，是非常關鍵的一環。尤其在現今餐飲業上由於供應係統尚不夠成熟，采購品質複雜度高，且經濟規模多嫌不足的情況下，供應商的選擇更顯重要。
執行訂貨工作也是采購工作之一，當供應商選定、采購物品確定、供貨條件簽定後，買方即會對賣方執行訂貨行為，此即所謂合約性采購。訂貨工作執行的正確與否，將直接影響營運部門的運作與公司成本的負擔，可說是一專業性很高的工作。
2.確保品質
對采購人員來說，替公司采購物品，以獲取最高的供貨品質、最低的成本負擔與最好的售後服務，是其永無休止的追求目標。大規模或大型連鎖經營的餐飲業，如果分工較細，在整個材料管理係統中可能規劃有獨立的單位，對原物料的采購、驗收、配送、貯存與使用，進行稽核的工作，以確保顧客吃放心。
采購工作也就是從貨品交到使用單位經使用後才算開始，因物品經使用後才算是一個完整的物料流程，也才能確認采購者的績效，以作為下次采購時的參考依據，這也才是采購品質管理工作的精神所在。
3.控製成本
企業以營利為目的，餐飲業自不例外，追求更高的利潤，是所有從業人員努力的目標。利潤的獲取不外乎業務的開展與成本的控製，正是所謂的開源與（節）流，而采購屬於後勤單位，
餐飲業從食材、用品到設備器材，采購人員所經手的可能超過50%以上的營業支出，在餐飲業競爭激烈的情況下，誰能有效地控製成本，那已勝算一半。
二、采購人員的職業道德要求
1.要具有餐飲店利益高於一切的覺悟，不得損公肥私。每花一元錢都應努力獲取最大的價值，不得任意揮霍。
2.努力做好本職工作。善於接受上級主管、同事和供應商的建設性意見，不能我行我素。
3.在采購活動中做到公正、誠實，並保持與供應商的良好關係。