（1）奶味鮮美，且有乳香，色白。
（2）乳水油膩而不結塊者。
（3）注意製造日期、廠商銷售期間的存放方式與冷藏溫度的控製等情形。
（4）須經衛生檢疫機構檢驗合格者。
六、蛋類的采購規範
1.鮮蛋類
（1）新鮮蛋外殼粗糙，並且清潔無破損，形狀圓滑。
（2）以燈光照射，其內應透明，無混濁或黑色。
（3）蛋氣量要小，用手搖之而無震蕩的感覺。
（4）放入鹽水中會沉下去。
（5）蛋打開後，蛋黃豐圓隆挺，蛋白透明堅挺包圍於蛋黃四周而不流散。
2.皮蛋類
外殼幹淨無黑點，手拿兩端輕敲時，有彈性震動感。
七、海產類的采購規範
1.魚類
（1）鱗片整齊而完整。
（2）眼睛明亮而呈水晶狀。
（3）魚鰓鮮紅，魚肚堅挺而不下陷，魚身結實而富彈性。
（4）隻有正常之魚腥味而無腐臭味。
2.蝦類
（1）鮮蝦種類繁多，依其種類各有其應有的色澤。
（2）蝦身硬挺、光滑、明亮而飽滿。
（3）蝦身完整。
（4）具自然之蝦腥味而無腐臭味。
3.蟹類
（1）蟹身豐滿肥圓。
（2）蟹眼明亮、肢腿堅挺、胸背甲彀結實而堅硬。
（3）腹白而背彀內有蟹黃。
4.蛤蚌螺類
（1）外殼滑亮潔淨。
（2）外殼互敲時，聲音清脆，而無腐臭味。
5.海參類
（1）肉身堅挺而富彈性者。
（2）潔淨而無雜質及腐臭味者。
6.牡蠣類
選擇肉質肥圓豐滿者。
無腐臭味者。
7.墨魚
其身潔白、明亮、堅挺而富彈性者。
8.魚翅
翅多，並且光潔滑亮。
八、水果的采購規範
1.蘋果：表皮完整無蟲害及斑點，具自然顏色、光澤及香味，質重而清脆。
2.橘子：皮細而薄、質重且具有橘味者為佳。
3.檸檬：皮細而薄，質重多汁為佳。
4.楊桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色澤為佳。
5.柚子：皮細而薄、質重且頭部寬廣為佳。
6.枇杷：表皮呈金黃、有絨毛為佳。
7.木瓜：表皮均勻無斑點，肉質肥厚者為佳。
8.香瓜：皮薄且具光澤，底部平整寬廣，輕壓時稍軟，搖動時無聲響，並具香味者為佳。
9.蕃茄：表皮均勻完整，皮薄、具光澤、色澤鮮豔。
10.蕃石榴：表皮有光澤，果肉肥厚，顏色越淺者為上品。
11.香蕉：以肥滿熟透，而具香味者為佳。
12.鳳梨：表皮鳳眼越大越好，以手彈之有結實感，質要重，具芳香味，而表皮無汁液流出。
13.西瓜：表皮翠綠、紋路均勻、皮薄、質重、多汁、以手敲之有清脆聲者為佳。
14.葡萄：果蒂新鮮硬挺、色濃而多汁者佳。
15.梨子：皮細、質重、光滑、多汁者佳。
16.桃子：表皮完整而有絨毛者較新鮮，果肉則要肥厚顏色淺。
17.李子：表皮有光澤，大而多汁者為佳，紅李則色澤越深越好。
九、調味品的采購規範
1.食用油類
（1）固體豬油以白色、無雜質且具有濃厚香味者為上品。
（2）液體油則以清澈、無雜質及異味者為佳。
2.醬油類
有品牌、經衛生檢驗有明顯標示、具有豆香味、無雜質及發黴者。
3.食鹽
色澤光潔、無雜質、幹鬆為佳。
4.味精
色澤光潔、無雜質、幹鬆為佳，用火烘烤會溶化者，即屬真品。
5.食醋
種類繁多，有清純如水者，也有略帶微黃者，選購時以光潔、清澈、無雜質為佳。
6.酒類
調理用酒大多以黃酒、高粱酒、米酒居多，宜選用清澈、無雜質者。
7.糖類
以幹鬆而無雜質為佳。
十、飲料與酒的采購規範
1.飲料采購規範
（1）包裝應密封完整，無破損、漏氣的現象。
（2）包裝上應標誌清楚，有品名、廠名、地址、內容物、食品添加物、製造日期及保存期限。
（3）固有色澤及氣味，且無夾雜物及其他雜質。
（4）無凝聚及其他變質結塊等現象。
（5）瓶裝的將其慢慢橫轉倒立，經光線照射，透明無沉澱物及混濁現象，若為混濁製品，則不得有沉澱，而果汁製品則不在此限之內。
2.酒類采購規範
（1）含有酒精的飲料，由米糧釀製的有啤酒、陳年紹興酒、紹興酒、生啤酒、黃酒等等，由米糧蒸餾的有高梁酒、大麥酒、米酒等，由米糧再製的有雙鹿五加皮虎骨酒、參茸酒，由水果製成的有白蘭地、紅白葡萄酒、竹葉青酒等，其他如洋酒，種類繁多，常見的如威士忌酒、杜鬆子酒或琴酒、伏特加酒、白蘭地類與甜酒類等等。
（2）一般來說，餐廳飲料的酒的采購，作業程序上較食品原料簡單，凡酒類的購進，都有包裝規定，僅知所需各種酒類若幹及其購得的方法即可。但切忌采購來源不明的酒類，凡正規的酒類其價格與等級質量都有一定標準與規格，故無法比較而獲得較低的價格。為防止不必要的儲存，應依據實際需要，適時采購，通常是每月采購一次或兩次。
第四（節）原料的驗收與倉儲管理