正文 第20章 餐飲店原料采購管理(2)(3 / 3)

一、驗收程序

驗收工作非常重要,必須注意各單項進貨價格,並證實是否為所采購之物料,再視其品質規格與份數是否正確,故而驗收是采購與庫藏存料及廚房烹調之間的橋梁。

購得物料如未經仔細、迅速、確實的檢驗點收,必然形成混亂錯誤的弊端,勢必影響烹飪製作的食品,甚至影響前場的提供銷售。

1.準備工作

收貨品質管理人員在工作之前應該先確實了解收貨商品的采購規格、交貨數量與到貨時間,同時準備合格的驗收工具,來點收交貨的數量與品質。

2.品質規格檢驗

廠商到貨時,驗收人員依訂貨單確認到貨的品質規格確為所需的貨品。品質管理驗收的檢查方式,可分全數檢查(重要品物料)或抽樣檢查(次要物料),要注意的是,生鮮或冷凍食品的檢查須小心且快速進行,以避免因檢查費時而發生耗損,反而得不償失。

3.數量檢驗

當品質規格經確定後,依訂貨需求數量對進貨數量加以點收,若無誤,則完成單據填收後,即可進行入庫或交予使用單位。

4.填寫驗收報告表

驗收程序完成後,應即填寫驗收報告,複寫一式四份,其主要內容為:來源、編號、訂貨日期、收貨日期、物品名稱、訂貨數量、實收數量、規格、單位、價格、備注及驗收員簽字各欄。一份給會計用,作為付款依據;另一份給使用單位,作為了解進貨與庫存情形,以備配餐參考。采購、倉庫也各留一份,作為作業的準據。

二、驗收程序的有關規定

1.食物驗收的目的就是要確實知道所采購的食物及其價格是否合乎要求,所以除非驗收人員對貨物的辨別非常熟悉且精確,否則就無法擔任此項任務。驗收人員不見得要限定資格,廚師或經理都可擔任。

2.驗收通過時,驗收人員便得認可該項賬單,並且製作收貨記錄,上麵載明售貨人姓名、貨物名稱、價格、收貨日期。如果該項貨品需要立即使用,可直接交給廚房,如係貯存備用,應將其記入存貨清單,運去庫存。

3.驗收以箱為單位的物品時,應打開箱子檢查內部物品,並記載品種、采購日期、重量等於賬上,再在物品上貼上標簽,上麵載明品名、售貨處、收貨日期、重量、價格。如購進肉類、魚類及家禽等,均須附上雙聯式的簽條,其上載明售貨廠商、單價、重量、總價、收貨時間。一聯交廚房,另一聯交餐飲管製員(或成本控製員)。

4.標簽或簽條對於食材管理之好處是:

(1)記有購買時的價格,簽條傳到餐飲管製員手中時,可作為控製菜肴的成本。

(2)記有購買的時間,簽條上的日期可作為鮮度管理的憑據,通常是采取先進先出法,避免其儲存過久未加使用而過期耗損的弊端。

(3)記賬時的便利,食材記賬有明確的資料可以一目了然,不必常常簽查存貨。

(4)可以迅速施行存貨的清點,通常存貨每周清點一次,每月還要有一次徹底而完全的清點,使用簽條可以簡化清點存貨的手續,而將重量價格等迅速轉抄到存貨清單上。

三、驗收的一般做法

1.包裝

在所有收貨品質管理的動作中,若該項貨品有外包裝,則首先須確定的是,其包裝的完整性,例如有無破損、擠壓或遭開封過。

2.口感

某些特定的可食性物料,用其他方式無法確知其品質時,試吃可能是最有效的品管方式。

3.製造標示

這也是可供驗收品質管理人員參考的一個依據,但該項產品必須是出自於較具規模與品牌形象的供應商,才具有參考價值。

4.氣味

正常新鮮的食品都會有其特定的氣味,驗收時可從氣味上判定其品質有無異變。

5.色澤

這也是判定物品品質的一個方式,驗收人員可多吸收這方麵的專業知識。

6.溫度

食品類物料對溫度差異的敏感度與要求很高,正確良好的低溫配送與貯存,對食品運送過程中的品質維持非常重要,故驗收人員絕不可忽略驗收時的溫度檢驗。

7.外觀

這是最簡單直接的方法,但很有效。觀其外表即可大致確認其品質。

8.有效期

有效期限的控製永遠都是食品物料控製品質的重要方法之一,驗收時有效期限的確認,必須和訂貨數量的預估使用期限相配合。

四、常見的問題

驗收品質管理人員嚴格的執行其工作,可對餐點品質的提升有直接的幫助,但是當驗收過程中發現品質不良或規格數量不符時,也應有一正確的作業規定。

1.數量不符

數量不符可能是太多了,也有可能是不足,當太多時,則多出的數量應拒收,請送貨人員載回。單據上填寫實際收貨數量;若貨量不足時,應即刻通知訂貨、采購、倉管及使用單位各相關人員作必要的處置。

另外須注意的是,一旦發生驗收數量短少時,要確實做到一筆訂貨單、一次收貨動作,再補貨時,則須視為另一筆新訂單,如此才能確保賬麵與實際物料的正確性,及減少人為錯誤。

2.品質不符

當品質不符時,非食品類可采取退貨方式處理,若為非適合久貯的物品,可與送貨人員確認後請其帶回,因為品質不符退回原供應商。而產生數量的不足,可請訂貨或采購人員重新補訂貨。

3.幾類貨物的品質常用鑒定方法

(1)肉類

表皮應蓋有政府完稅證明章。

確定新鮮度及所要的部位。部位不同,價格相差很多。

(2)家禽類

越老,味道越差。

注意新鮮度。

(3)海鮮

魚類應挑選眼睛明亮,魚鰓鮮紅,蝦類頭脫落或貝類打開者均不新鮮。

魚鱗緊,有彈性。