第一章飲食篇4
鱔魚強筋健骨湯
【材料】
鱔魚250克，黨參25克，當歸10克，牛蹄筋100克，精鹽3克，料酒10克，蔥段10克，薑片5克，肉湯適量、花生油500克（約耗30克）。
【操作】
（1）鱔魚宰殺，去內髒，洗去血水，去骨和魚頭，將鱔魚肉切成條，入油鍋中炸至金黃色時撈出。
（2）將當歸、黨參洗淨切片，裝紗布紮口成藥包；牛蹄筋放溫水中發脹至基本爛熟，以利與魚肉同熟，然後撕去筋膜，切成6厘米長的段。
（3）鍋中注入適量肉湯，加入蹄筋、鱔魚肉、藥包、鹽、料酒、蔥、薑，煮至魚肉和蹄筋熟爛時，揀去蔥、薑、藥包即成。
【功效】
鱔魚含維生素A、維生素B1、維生素B2、蛋白質、脂肪、尼克酸、鐵、磷等成分。凡以鱔魚為主料的菜肴，都有很高的保健價值，可作為風濕性脊柱炎、風濕關節炎、風濕性心髒病及糖尿病等病人的理想保健食品。中國醫學認為，黃鱔性溫，味甘，有補虛壯陽、祛風除濕、強筋健骨等功效。牛筋也有強筋壯骨的作用。
當歸性溫，味辛甘，有補血活血的作用。黨參性平，味甘，有生津止渴，補中益氣的作用。
此菜蹄筋爛熟，魚肉熟爛，味鮮香，略有草藥味。具有補氣營血、通絡止痛。強筋健骨的作用。老年人氣血虛弱、筋骨軟弱無力，多吃此類菜可強身健體，發生骨折外傷時，食用此菜也可加速康複。
糖尿病藥膳方
(1)麥冬花粉茶：麥冬、天花粉各15克，生石膏30克。將上3味水煎2次，取汁混勻，代茶飲用，早晚分服。每日1劑。
效用：清熱潤肺，生津止渴。用治肺熱津傷型糖尿病。
(2)地骨皮茶：地骨皮15克。將地骨皮製為粗末，放入保溫杯中，衝入沸水，加蓋燜30分鍾，代茶飲用。每日1～2劑。
效用：涼血退熱，清肺止咳。用治肺熱津傷型糖尿病。
(3)天花粉茶：天花粉15克。將天花粉放入杯中，用沸水衝泡，代茶飲用。每日1劑。
效用：清熱，生津，止渴。用治肺熱津傷型糖尿病。
(4)沙參麥冬茶：北沙參、麥冬、生地黃各15克，玉竹5克。將上4味共製粗末，放入保溫杯中，用沸水衝泡，代茶飲用。每日1劑。
效用：清熱潤肺，生津止渴。用治肺熱津傷型糖尿病。
(5)生地二黃茶：生地黃150，黃連10克，大黃75克。將上3味共製粗末，混勻備用。每次取藥末10克，放入保溫杯中，用沸水衝泡，代茶飲用。每日1～2次。
效用：清胃瀉火，養陰潤燥。用治胃熱熾盛型糖尿病。
(6)山楂決明茶：山楂、荷葉各15克，決明子10克。將上3味共製粗末，放入保溫杯中，用沸水衝泡，代茶飲用。每日1劑。
效用：清熱瀉火，活血化淤。用治胃熱熾盛型糖尿病。
(7)玄參麥冬茶：玄參、麥冬、生地黃各20克。將上3味共製粗末，放入保溫杯中，用沸水衝泡，代茶飲用。每日1劑。
效用：清熱涼血，滋陰潤燥。用治腎陰虛型糖尿病。
(8)天冬枸杞茶：天冬、枸杞子各20克，黨參、五味子各10克。將上4味共製粗末，放入保溫杯中，用沸水衝泡，代茶飲用。每日1劑。
效用：養陰清熱，益氣固精。用治腎陰虛型糖尿病。
(9)地黃枸杞茶：熟地黃15克，枸杞子、天冬各12克，五味子6克。將上4味共製粗末，放入保溫杯中，用沸水衝泡，代茶飲用。每日1劑。
效用：補益肝腎，養陰固精。用治腎陰虛型糖尿病。
(10)人參五味茶：人參、生地黃、麥冬各10克，五味子、炙甘草各15克。將上藥共製粗末，放入保溫杯中，用沸水衝泡，代茶飲用。每日1劑。
效用：陰陽雙補。用治陰陽兩虛型糖尿病。
(11)桃仁紅花茶：桃仁、紅花、川芎各10克，熟地30克，赤芍12克，雞血藤、仙靈脾、歸尾各15克，黃芪、丹參各20克。將上藥水煎2次，取汁混勻，代茶飲用，早晚分服。每日1劑。
效用：行氣，化淤，通絡。用治淤血阻絡型糖尿病。
(12)益氣養陰茶：人參10克，黃芪20克，淮山藥30克，玄參、天花粉各15克，知母12克。將上藥水煎2次，取汁混勻，代茶飲用，早晚分服。隔日1劑。
效用：益氣養陰，止渴除煩。用治糖尿病之口幹思飲、尿多、氣短乏力等。
(13)二皮花粉茶：西瓜皮、冬瓜皮各15克，天花粉12克。將上3味共製粗末，放入杯中，用沸水衝泡，代茶飲用。每日1劑。
效用：清熱生津，斂陰止渴。用治糖尿病之口渴咽幹等。
糖尿病人不宜過多食用木糖醇
糖尿病病人因不能食用糖類，而將木糖醇來代替蔗糖。木糖醇在某種意義上講可起到增加甜度的作用，但食用過多不利於糖尿病的治療，而且還可引起血中甘油三酯升高，使冠狀動脈粥樣硬化。
木糖醇在代謝初始，可能不需要胰島素參加，但在代謝後期，就需要胰島素的參與。所以，木糖醇不能替代葡萄糖，也不能避免發生代謝紊亂，更不能降低血糖、尿糖和消除糖尿病的“三多”表現。因此，糖尿病患者不宜多食用木糖醇。
糖尿病患者不能吃糖
食物中所含的碳水化合物根據其分子結構可分為單糖、雙糖、多糖三大類。其中單糖、雙糖吸收得快。多糖必須經過消化道各種酶的作用轉化成單糖，才有可能被腸道吸收，所以吸收較慢。
正常人由於胰腺分泌的胰島素可隨腸道吸收的葡萄糖量而增減，控製血糖的高低。但糖尿病人則不然，他們由於胰島素分泌不足或相對不足，造成糖代謝紊亂，使全身的細胞不能充分利用葡萄糖，而血液中的葡萄糖又難以變成糖元貯存於肝髒，因此使飯後血糖增高，持續升高時間延長。如果主食在限量之內選擇含糖低的粗糧或米、麵等含多糖的甜食物，吸收慢，可使血糖上升緩慢，相對控製病情如果吃糖果等含單糖的甜食，吸收快，使血糖迅速上升，上升到一定程度，即隨尿液排出。尿量和尿糖都增加，體內電解質也隨之丟失。而且長期高血糖可刺激胰島，使之功能減退，胰島素分泌減少，加重病情。
所以，糖尿病的病人不宜吃糖，隻有當預防低血糖時例外。
糖尿病患者不宜吃水果
水果中含有果糖和葡萄糖等單糖，消化吸收快，容易使血糖升高。所以一般來說糖尿病人不宜吃水果。
但是，由於水果中含有豐富的維生素、無機鹽和纖維素，對增強機體抵抗力、維持機體正常的生理功能和排泄功能有著極其重要的作用。因此糖尿病人在病情較輕和較好的情況下，可適當吃些水果。但應控製量並選擇含糖分較低而多渣的水果。因為多渣水果含豐富的纖維素，可使胃腸吸收葡萄糖速度減慢。一般來講水果的甜度越大含糖越高。如含糖在３％以下的有西紅柿；含糖在６％以下的有西瓜；含糖在１２％以下的有杏、楊、柑桔、櫻桃、葡萄、蘋果、梨、枇杷等。
吃水果的時間應選在兩餐之間，或胰島素的作用最強和體力活動量較大的時候。必要時可適當減少主食量。
糖尿病患者日常膳食注意事項
飲食治療是糖尿病治療中一項重要的基礎治療，而且應堅持一輩子。飲食治療得當，輕症病人可不必打針服藥，重症病人也能較好控製和穩定病情。因此日常膳食應多加注意。
總熱量的攝入量應根據病人的體重及活動量而定。一般中等強度活動量的成年人每天每千克體重供給１４６萬焦耳熱量。活動較少者可減少到１２５萬焦耳。肥胖者應控製在１０６萬焦耳。兒童、孕婦、乳母可酌情增加。每天進食的總熱量由三大營養素提供，它們之間較合適的比例為碳水化合物占總熱量的５５％～６０％，蛋白質占總熱量的１５％，脂肪約占總熱量的２５％～３０％。根據這個比例計算出每日應進食的各類食物量，分早、中、晚３餐進食。
碳水化合物主要存在於糧食中，應多選擇含糖較低而含纖維素較多的粗糧。既使人有飽腹感又不致引起血糖過高。如燕麥、蕎麥、小米等。不宜選擇含糖分高的山芋、土豆、紅薯、鮮藕等。水果越甜含糖越高，不宜多吃，如梨、柑桔、葡萄、柿子等。可選擇一些低甜度的。蔬菜所含糖有限，又含有豐富的維生素、無機鹽和纖維素。進食標準量的主食吃不飽時，可用蔬菜補充。
副食中應選擇含蛋白質較高的食物，如黃豆、豆製品、瘦肉、魚、雞蛋。應少吃動物脂肪，因其含有較高的膽固醇和飽和脂肪酸，易導致動脈硬化。可選擇植物油。
使用藥物或注射胰島素的病人，飲食要嚴格定時定量，以避免藥物反應。
應供給充足的維生素，尤其是Ｂ族維生素在糖代謝中起到重要作用，而且可減少限製穀類食物造成維生素缺乏。
老年糖尿病對飲食的要求
老年人糖尿病主要是飲食控製加適當的運動療法，大部分病人病情可以得到控製，在控製不理想的情況下，加服降糖藥物，僅少數特別嚴重的需用胰島素治療。所以，老年糖尿病飲食控製是本病康複的首要任務。
飲食控製是長期的，無論病情輕重，有無並發症，是否用降糖藥物都應嚴格執行。
１飲食控製方法
首先根據年齡、性別、每日活動量，確定每日所需總熱量。然後，在總熱量的基礎上，再確定營養成分比例和餐飲熱量分配。
每日所需總熱量：通常休息狀態下，成人按每日每千克體重給予熱量１０４５～１２５４焦耳，活動量較大的每日每千克體重給予１４６３～１６７２焦耳，可根據身體胖瘦適當增減。
食物成分分配比例：
蛋白質：每日１～１５克／千克體重
脂肪：每日１～１２克／千克體重
碳水化合物：總熱量中減去蛋白質、脂肪的熱量，不足部分由糖來補充。
計算方法：
總熱量＝體重×（１０４５～２０９千焦）
蛋白質＝體重×（１－１５克）
脂肪量＝體重×（１－１２克）
糖＝總熱量－脂肪－蛋白質。
按照我國人民生活習慣，平常進食含糖主食（米、麵）量每日２５０～５００克左右，而糖尿病人應控製主食部分，也就是控製糖的熱量供給。一般粗略計算，每日將米、麵食物控製在２５０～３００克左右。這樣能量不足部分可由輔食來補充。可給瘦肉、魚蛋類、豆類、奶類、蔬菜、植物油等。
舉例：一患者體重７０千克：
每日總熱量＝７０×１６７２＝１１７０４（千焦）
蛋白質＝７０×１５＝１０５（克）
脂肪＝７０×１２＝８４（克）
注：每克所產生能量（千焦）：糖１６７、蛋白質１６７、脂肪３７６，由此計算７０千克體重的糖尿病患者每日主食為４０６克，約為４００克，蛋白質１０５克，脂肪８５克。可給瘦肉、魚、蛋適量，豆類５０克，蔬菜５００～１０００克，植物油３０～５０克。
熱量，餐次分配：按患者生活習慣及病情而定，通常情況下為：早餐為總熱量的１／５，中餐為２／５，晚餐為２／５。若用大量胰島素治療的病人，睡前可加緩衝飲食（蘇打餅幹）。
２糖尿病人用餐注意
（１）病人每日所用的食物種類及分量，應盡量按照計算供給，不可過量。除計入主食量外，禁食糖類、蜜餞、果醬、蜂蜜、藕粉、百合、杏仁茶、甜點心、土豆、芋頭、山芋、荸薺、藕等。
（２）每日食物包括主食、雞蛋、豆腐、牛奶、瘦豬肉、魚、植物油、各種蔬菜、湯等。折算方法：１隻雞蛋相當於肝、魚、蝦、牛肉５０克，或豆腐１００克；瘦豬肉１００克相當於豆腐２５０克；米飯５０克相當於饅頭７５克或生麵條７５克，可相互換算選用。
（３）各種蔬菜亦含糖分，每日選用其中１～２種。各類蔬菜及水果的含糖及每日用量如下：
含糖１％者：日用６００克，如芹菜、萵筍、瓠子。
含糖２％者：日用３００克，如黃韭芽、水芹菜、菜梗、小白菜、雞毛菜、茴香菜、生菜、豌豆葉、豆苗。
含糖３％者：日用２００克，如冬瓜、青菜、黃瓜、菜瓜、菠菜、胡蘿卜、茭白、韭菜、莧菜、油菜、烏菜、龍須菜、黃芽菜、空心菜、茄子、西紅柿、馬蘭頭、金花菜。
含糖４％者：日用１５０克，如青蘿卜、青蒜、甘藍菜、菜花、蘿卜葉、綠豆芽、雪裏紅、鹹菜、春筍。
含糖５％者：日用１２５克，如冬筍、紅蘿卜、小蔥、卷心菜、薺菜、草頭、芸扁豆、豇豆、絲瓜。
含糖６％者：日用１００克，如黃豆芽、白蘿卜、青豆芽、蘆筍、桃子、楊梅、蘋果、香瓜、西瓜等。
３饑餓難忍時輔食的添加
患者饑餓難忍時可給以去除糖分的食物填肚子。
（１）煮３次菜：取碳水化合物含量少的蔬菜，洗淨切碎，放在水中煮１５分鍾，換水再煮沸為止，如此煮３次，以減少碳水化合物，再加鹽少許即成。
（２）洋菜凍，取瓊脂１克，水２００毫升，糖精１小粒，混合煮沸至完全溶化，拌勻涼凍即可。
（３）去油肉湯：肉湯冷後，撈去表麵油脂即成。
（４）燜南瓜：南瓜切塊，放鍋內燜熟，加少許食鹽即可。
４經飲食控製、藥物治療
血糖、尿糖正常連續１個月以上，飲食控製可適當放寬。同時要經常檢驗尿糖、血糖，如有升高，立即轉入飲食嚴格控製。
飲食與心血管病的關係
隨著社會老年化的發展，老年病也日漸增多。在老年病中，心血管疾病的發病和死亡率較高。心血管疾病是危害中老年人健康的大敵。因此，重視心血管疾病的防治，是延長人類壽命的重要措施。
隨著年齡的增長，心血管的功能也隨之衰退。心功能的下降，可引起心肌纖維變化、冠狀動脈粥樣硬化以及主動脈瓣鈣化等，這些變化都可能引起老年性心髒搏出量下降。隨著年齡的增長，冠狀動脈內壁沉積了脂質、膽固醇等，逐漸形成斑塊，使血管腔變窄，影響血流的正常運行，從而引起心髒缺血、缺氧，導致冠心病的發生。隨著動脈粥樣硬化，血管的彈性減退，管壁變硬，就會出現高血壓。
與飲食營養有關的心血管疾病主要有冠心病、高血壓及心力衰竭等，這些病大多與動脈粥樣硬化有關，動脈粥樣硬化又是發生冠心病與高血壓病的基礎。心血管病的發病與營養關係極為密切。營養過度則人體重增加、出現肥胖、心髒負擔加重、心肌耗氧增加，往往會導致高血脂症，尤其飽和脂肪酸增加會促進血管壁粥樣硬化。營養不足可使體重減輕、心肌萎縮、肌纖維縮短，並發脂肪變性，心肌收縮力減弱。嚴重營養缺乏可出現心動過緩、血壓下降（尤其收縮壓下降）、四肢循環不良。營養失調，某種營養素缺乏，如維生素B1缺乏，可導致腳氣性心髒病、心跳加快、氣急浮腫、有心髒雜音，甚至心髒擴大，發展成心力衰竭；鉀、鎂、鈣缺乏，則心肌細胞容易發生變性，間質水腫、心肌肥厚、收縮無力。
（一）飲食營養對心血管病的影響
從食物所含的成分來看，可分為兩個方麵：一是食物中所含蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽和食物纖維等營養素對心血管病的影響；二是食物中所含各種生物活性物質，如類黃酮、番茄紅素、天然水楊酸等物質對降低心血管病的發病率和病死率起著重要作用。
1蛋白質與心血管病的關係：一般來說，蛋白質的攝取不影響血脂。在日常膳食中必須保持足夠量的蛋白質，而且必須是優質蛋白，蛋白質的攝入量也必須注意平衡，過多、過少都不利於健康。但由於動物蛋白質與動物脂肪並存，如過多食用動物性蛋白質，則會引起動物性脂肪攝入過多。所以，最好是植物性蛋白質與動物性蛋白質的比例各占50％較適宜。植物性蛋白質雖無降壓作用，但如能從年輕時就開始長期食用，到老年期大動脈仍能保持較好彈性。由於蛋白質的氨基酸不同，對心血管的影響也不同，如強化賴氨酸和色氨酸的食品，可降低血清膽固醇和甘油三酯。精氨酸有助於調節血管張力、抑製促進血小板聚集的因子，減少血管損傷。
2脂肪與心血管病的關係：脂肪攝取的總量，尤其是飽和脂肪酸的攝取量與血膽固醇的水平關係密切，而膽固醇的水平和心血管病的關係極為密切。一般認為，飽和脂肪酸可增高血膽固醇，而不飽和脂肪酸可降低血膽固醇，而且多不飽和脂肪酸比單不飽和脂肪酸對降低血膽固醇更有效，並有抗血栓形成的作用，是心髒的保護因素。過量的脂肪攝入，可引起高血脂症、動脈粥樣硬化和缺血性心髒病，這一點已由大量的流行病學調查和病理學實驗結果所證實。食物中高脂肪還會造成凝血因子上升，導致凝血酶急劇上升，凝血酶在產生梗死的凝血小塊中起著催化作用。
在脂肪中，動物脂肪含飽和脂肪酸多，不利於心血管病；植物油含不飽和脂肪酸多，對心血管有利。所以一般忌食或少食動物脂肪，以預防和減輕心髒病。
血脂對冠心病的影響，從流行病學調查的有關資料表明，對冠心病的影響男女各有差異：血清膽固醇升高的危險影響，女性不及男性的影響高，這說明女性對膽固醇升高的耐受性較男性好。甘油三酯升高可能是女性冠心病的最危險因素，而男性病人膽固醇是最危險的因素。
新的研究發現，一種比普通膽固醇更凶惡的“氧化膽固醇”，它能在心血管中加速脂肪斑塊形成，並沉積在動脈管壁上黏附不動，愈積愈厚，造成動脈粥樣硬化，使動脈失去彈性，於是造成心髒供血不足、心肌缺血、心絞痛、心肌梗塞。動物脂肪中的膽固醇在加熱、油炸、煎炒、烘烤過程中，膽固醇分子會隨著溫度的升高而被氧化為“氧化膽固醇”。隨著年齡的增長，人體血管中氧化膽固醇含量愈來愈多，危害也愈來愈明顯。因此，我們要改變不科學的烹調方法，對肉類加工提倡清燉、清蒸、或先煮棄油水後再製作。
在植物油中，如花生油可促使血中膽固醇向血管壁滲透和沉積，形成動脈粥樣斑塊，菜子油含較多芥酸，經過體內酶作用後，可使原動脈硬化管壁增厚和心肌脂肪沉積，而且植物油含較多的N-6型不飽和脂肪酸，這種物質發生自動氧化而生成過氧化物。如果過氧化物在血管壁上形成時，可使血管老化，造成動脈硬化。
3糖類與心血管病的關係：糖類的攝取量與心血管病的發病率和死亡率有較密切的關係。據日本的調查發現，冠狀動脈硬化發生率與食糖攝入量成正比。英國倫敦大學的調查發現，心肌梗塞患者食糖量為正常人的2倍。由此可見，動脈硬化、心肌梗塞的發病率與食糖量有很大關係。蔗糖比其他糖類更易引起冠狀動脈血栓的形成。有研究表明，攝取糖類的同時，食用葵花籽油，可起到抑製糖類所致的甘油三酯上升的作用。
4無機鹽、微量元素與心血管病的關係：近10多年來，隨著元素醫學的深入研究，科學家發現許多無機鹽、微量元素與心血管病的關係極為密切。發現健康人和死於心血管病的患者兩者體內的銅、鎂、鈾和硒的濃度有差異，鎘和鋅的比例也不同；鉻、錳、碘三種元素對心血管係統也有重要作用；鈷是造血物質，有明顯的生血刺激作用；鋅與銅的比值過高，易導致高膽固醇症；硒對維持心血管係統功能的正常和形態的完整有重要作用，缺硒可以導致心肌和線粒體明顯損害，心髒的收縮和舒張的幅度降低，缺硒還可使心肌球蛋白的合成受損，心髒功能降低。此外，心肌中有一種酶叫穀胱甘肽過氧化物酶，是由硒組成的，如果缺硒，該酶的活性降低，過氧化物質就可破壞心肌細胞和血管內皮細胞。新的研究還發現，鈣可促進飽和脂肪酸排出，降低膽固醇、低密度脂蛋白和載脂蛋白β，可預防動脈硬化；鈣的代謝失調，在高血壓的發病中起重要作用。血液中的鈉與鈣應保持一定比例，如果鈉多、鈣少，血壓就會升高；如果攝入富含鈣的食品，可以抵消鈉的作用，使血壓不再升高，保持穩定。鉀離子有降壓作用，美國“全國高血壓教育工程”推出一個飲食降壓指南，專家們稱之為“用加法替代減法”的降壓法，即增加鉀、鎂、鈣的物質攝入，便能將血壓降至正常範圍。這種方法對輕度高血壓比較適宜，對重度高血壓效果不明顯。增加含鎂的食物，亦可降低血壓。在飲用水含鎂低（軟水）的地區，高血壓、腦卒中、冠心病的發生率和死亡率均高於含鎂量高的（硬水）地區。因此，鎂對心腦血管具有明顯的保護作用。補鎂還可明顯提高高密度脂蛋白，同時降低膽固醇、低密度脂蛋白，從而可有效防治高血脂症及動脈粥樣硬化。高鉀、高鎂食物有利於減少心律失常，鉀和鎂可以保護心肌細胞並參與其代謝過程，一旦缺乏，就會發生心律不齊、心動過速、情緒不安。當有這類症狀時，應補充含有豐富鉀、鎂的食物。
5維生素與心血管病的關係：新的研究，對維生素與心血管病的關係有很多新的發現。研究證實，維生素B6缺乏可引起動脈管壁內皮細胞壞死、脫落，產生許多微小孔斑，血中膽固醇和甘油三酯可堆積在微小孔斑上，形成動脈粥樣硬化，導致冠心病。通過大量實驗證實，每天補充40毫克維生素B6，可防止動脈粥樣硬化發展，而且一定濃度的維生素B6與血小板發生作用，會影響血小板聚集，延長凝血時間，減少血栓形成。最新研究還證實，采用抗氧化劑β-胡蘿卜素、維生素E、維生素C防治心血管病，可收到良好效果。中老年人隨著年齡增加，體內抗氧化係統功能下降，在機體自身不能維持氧自由基代謝平衡的情況下，補充一些抗氧化劑阻止自由基對機體組織細胞的損傷，這可防止動脈粥樣硬化，減少心髒病的發生。近年來醫學家發現在猝發心腦血管病的因素中，維生素C缺乏是重要因素之一，維生素C有降低膽固醇、保護血管壁、改善冠狀動脈循環的作用。當維生素C攝入過少，血中維生素C濃度越低，心腦血管病的致病因子的濃度越高，會增加心肌梗塞和腦血管梗塞猝發的危險。維生素E可阻止低密度脂蛋白的形成，改善高血壓所致的心髒病症狀。維生素C、E是強化心髒的“雙保險”。據報道，研究人員發現30～40％的男性心肌梗塞與葉酸缺乏有關，葉酸與維生素B6、B12。組合後，能抵消高半胱氨酸的有害作用。高半胱氨酸是人體自身合成的酸，它能損害血管，其危害性比膽固醇高三倍。
6食物纖維與心血管病的關係：食物纖維被稱為“降脂劑”，它能降低血脂水平。食物纖維中隻有某些可溶性膳食纖維有降脂作用，例如果膠、豆膠的降脂作用明顯；而非溶性食物纖維，如麥麩、蔗糖則無類似作用。如果食用可溶性食物纖維來降低血脂，要比單純控製膽固醇的效果好。現代醫學研究認為，粗纖維有“抗血凝”及“溶纖”的效應，也就是具有阿司匹林藥物的效應，粗纖維食物不僅可刺激腸蠕動，而且可清除腸道內“垃圾”——自由基，可減少冠心病、心肌梗塞的發生。芬蘭科學家曾對21913名50～69歲的男人進行了為期6年的研究，發現若每日在膳食中增加10克的纖維素（相當3片黑麵包），可使心肌梗塞性猝死危險下降17％。另外，在一定量的膳食中，纖維素增加，則熱量相對減少；使食物通過腸管的時間縮短，並由於食物纖維能減少膽固醇在腸內的再吸收，使血脂濃度下降。所以，多吃一些含纖維的食品，有利於預防心血管病的發生。
7食鹽與心血管病的關係：研究人員認為高血壓患者尿鈉增加、尿鉀減少的現象表明，高血壓患者的膳食結構中鈉的攝入量過多，鉀的攝入量過少。因此，心血管病人必須限製鈉鹽的攝入，過量的食鹽不僅會導致血壓升高，而且易導致血液凝滯，加重心髒負擔，引發心髒病。
8生物活性物質與心血管的關係：近幾年來科學家通過流行病學調查和動物實驗，發現食物中尤其蔬菜、水果中含有類黃酮、番茄紅素、天然水楊酸等生物活性物質，對保護心血管有著重要作用。
（1）類黃酮：為一種多酚類抗氧化劑，能抑製低密度脂蛋白氧化，減少血栓形成。荷蘭的科學家研究證實，吃類黃酮豐富的食物，患心髒病的危險性可減少1／2。含類黃酮的食物有蘋果。葡萄、洋蔥、綠茶等。老年人每天吃一個蘋果，蘋果中所含的類黃酮可使冠心病的病死率減少1／2。
（2）番茄紅素：為強效抗氧化劑。經科學家研究證實，蔬菜、水果可以保護心髒、預防心血管病的發生，其主要成分是所含的番茄紅素。專家們對1000餘名中年男子進行調查，發現食物中攝取吸收最大量番茄紅素的被觀察者的心髒病發作危險是攝取一般量者的一半。番茄紅素在血液循環中能拮抗和阻止自由基對細胞膜、DNA基因的損害，具有保護心髒、血管和細胞基因的功能。番茄紅素廣泛存在於各種蔬菜、水果中，如西紅柿。紅葡萄、西瓜、紅棗、龍蝦、螃蟹、胡蘿卜等含量最為豐富。番茄紅素可溶於脂肪，用油炒熟的各種蔬菜，更易於吸收利用。中老年人適當多食含番茄紅素的食物，對健康十分有益。
（3）天然水楊酸：為抗凝劑，有抑製血小板黏附、聚集的作用，可預防血栓的形成，可降低高黏血症，有助於預防心血管病的發生。在西紅柿、草莓、櫻桃、葡萄、柑橘等食物中富含此類物質。
（二）防治心血管病的飲食保健要點
科學合理的膳食對心血管病的預防和治療有重要作用。從心血管病的發病機理來分析，主要是高脂、高膽固醇的飲食與心血管病有密切關係。因此，對心血管病的防治在日常生活中采用飲食保健的輔助治療十分必要。具體要點如下：
1控製熱量、保持理想體重：保持體內熱量平衡，防止多餘熱量轉化為脂肪，導致肥胖，加重心髒負擔。要控製脂肪攝入量，限製含高脂肪、高膽固醇的食物，將膳食中脂肪的熱量控製在占總熱量的25％以下，脂肪攝入量應少於50克，並盡量使植物油與動物脂肪的比例控製在2：1；膽固醇的攝入，每日控製在300毫克，即可維持體內代謝平衡；盡量避免食用含膽固醇高的動物腦髓、脊髓、內髒、魚子等，但不要禁食雞蛋，一般每天吃1～2個雞蛋較為適宜。含糖食物（主要從糧食中取得）的熱量約占總熱量的60～70％，如果按中老年人每日需2000千卡熱量，含糖食物提供的熱量應為1200～1400千卡，折合大米、白麵約為350～450克。如果過多食用高脂肪、高膽固醇、高糖食物，會加重心血管病的病情。
2保證有足夠量的蛋白質：蛋白質的攝入量以每日每公斤體重12克為宜。應多食優質蛋白，可適量選用動物蛋白，約占總蛋白量的20～30％，最多不超過50％。動物蛋白的選擇以多吃魚、少吃肉；多吃禽類肉、少吃畜類肉。植物優質蛋白以豆類食物最佳。多吃富含精氨酸的食品，如海參、泥鰍、鱔魚、芝麻、山藥、銀杏、豆腐皮、葵花於等。
3提供含豐富維生素的食品：每日吃500克新鮮蔬菜，即可滿足機體對維生素的需要，應多選富含維生素A、B、C及維生素E的食物，多吃含葉酸的食品，對降低冠心病的發病率有重要作用。富含葉酸的食物有紅莧菜、菠菜蘆筍、豆類、酵母、蘋果、柑橘等。富含維生素B6的食物有豆類、核桃、香菌、玉米、紅薯、香蕉、胡蘿卜、禽蛋、豬肝等。
4補充適量的無機鹽和微量元素：無機鹽中的鉀、鈣、鎂和微量元素鋅、銅、錳、硒、鉻、碘等均對心血管有好處。要增加含鉀、鈣、鎂豐富的食品，其中含鉀較多的有菠菜、油菜、芹菜、大蔥、青蒜、土豆番茄、胡蘿卜、豌豆、青豆、黃豆、綠豆、黑豆、蠶豆、南瓜、蘿卜、海帶、紫菜、雞肉、牛奶、杏、柑橘、香蕉、葡萄、柚、芒果、桃、草莓、甜瓜以及玉米麵、蕎麥麵等；含鎂較多的食物有菠菜、茄子、蘿卜、土豆、豌豆、蠶豆、葡萄、香蕉、檸檬、桔子、海參、黑魚等；含鈣豐富的食物有牛奶（脫脂）、海帶、紫菜、發菜、蝦皮、豆類、芝麻醬等。
5多食富含卵磷脂的食物：如大豆及其製品、禽類、魚類等，因卵磷脂是一種強乳化劑，能使血中膽固醇顆粒變小，並保持懸浮狀態，從而有利於脂類透過血管壁為組織所利用，可使血中膽固醇下降，有利於防治高血壓症及高血脂症。
6膳食要多樣化：人體需要的營養素是多種多樣的，有數十種，單靠某一類或某幾種食物是不夠的。要食不厭雜，多吃五穀雜糧，蔬菜水果品種多樣化，防止偏食、挑食，隻有葷素、粗細都吃，才能博采養分，維持體內營養平衡。
7注意節食，饑飽適中，以七八分為宜：三餐應合理安排，早餐要豐富、午餐要飽、晚餐要少，宜吃清淡飲食。晚餐進食過飽，會刺激肝髒合成低密度脂蛋白和極低密度脂蛋白，造成膽固醇升高，誘發動脈硬化和冠心病。如果晚餐吃葷食多，害處更大。
少量飲酒有益心髒的觀點已被人接受，尤其飲少量葡萄酒和啤酒對心髒有益。但是心血管病的患者飲酒應慎重，尤其不能飲烈性酒和過量飲酒。過量飲酒，會使血紅細胞受損，影響血紅細胞的黏合力而引起血栓。
常飲綠茶對心血管有益，可預防動脈粥樣硬化的形成，因為茶中含有豐富的茶色素、微量元素和維生素，其中茶色素已被證實有降血脂、降血黏度的作用；茶中還含有豐富的黃烷醇，能改善血液膽固醇與磷脂的比例，減少冠狀動脈硬化斑塊的形成；所含兒茶素與咖啡堿，可使血管壁鬆弛，保持足夠的彈性，增加血管腔徑，保持心髒的供血量。
保證充足的飲水，中老年人隨著年齡的增長，體內水分逐漸減少，如不及時補充充足的水分，造成體內水失去平衡，必然引起血液中水分減少，使血液黏度增高，血流緩慢，血流不暢，機體各組織獲得的氧和營養物質減少，體內廢物也難以排出。尤其夏季人體排汗多，是血黏度最高的時期。因此，夏天為預防心血管病更應多飲水，防止血黏度增高。
（三）對心血管病有益的食品
1魚：含有極其豐富的優質蛋白，富含甲硫氨酸、賴氨酸、脯氨酸及牛黃酸等，具有改善血管彈性、促進鈉鹽排泄的作用。魚含有人體必需的多種不飽和脂肪酸，有抑製血小板凝集和降低膽固醇的作用。魚油能降低促進動脈粥樣硬化的低密度脂蛋白和膽固醇的水平。冠心病患者每周吃兩次魚大有裨益。大量吃魚的日本千葉島漁民和愛斯基摩人，患冠心病的極少。
2牛奶：能抑製人體內膽固醇合成酶的活性，從而降低體內膽固醇的合成。牛奶中含有較多的鈣質，也可減少人體對膽固醇的吸收。經過發酵的活性乳酸菌含有豐富的抗膽固醇因子，有降低血脂的作用。
3雞蛋：過去認為雞蛋含膽固醇多，多吃易患冠心病。現在研究證實這是誤解。事實上雞蛋含有卵磷脂，是一種很強的乳化劑，能使膽固醇和脂質保持懸浮狀態，而不沉積在血管壁上，並可透過血管壁為肌體所利用，從而有效降低血脂水平。雞蛋中還含有保護動脈和強壯心髒的微量元素硒、鋅、鉻。因此，每天吃1～2個雞蛋，血中膽固醇不會增高，無需忌食蛋黃。現在許多發達國家醫學界已經取消了心血管病人忌吃雞蛋的禁令。
4蜂蜜：含有豐富糖類、多種維生素、微量元素和有機酸等，能降血壓、營養心肌、防止血管硬化。
5牛肝：含銅元素極豐富，銅是人體膠原酶的主要成分，膠原酶又是促進心血管基質及膠原彈性硬蛋白合成的必需物質，而基質膠原的作用是將心血管肌細胞牢固地連接起來，彈性蛋白又可保持血管彈性，故常吃一點牛肝，可保護心血管。
6深海魚油：含有亞麻酸，即二十碳五烯酸（EPA）。二十二碳六烯酸（DHA），對維持人體細胞膜的正常代謝起著十分重要的作用。深海魚油可降低血液的黏稠度，減少血小板聚集，從而減少血栓形成。深海魚油還能增強細胞的變形能力，EPA在體內可以增強血管舒張能力，因此，深海魚油具有抗血栓、抗動脈粥樣硬化的作用，對防治冠心病、心律不齊、心肌梗塞、腦栓塞等有幫助。
7海帶：含有豐富的牛磺酸，可降低膽固醇；含褐藻酸，也可抑製膽固醇的吸收、促進其排泄；海帶的鈣不僅抑製膽固醇吸收，還可降低血壓。
8大豆：是迄今發現最有效降低膽固醇的食品，含有豐富的不飽和脂肪酸、磷脂和維生素E，有較好的降脂作用；大豆蛋白質進入人體能抑製低密度脂蛋白的生成，使血清膽固醇下降，而且體內膽固醇越高，大豆降脂效果越大，不會使高密度脂蛋白下降；可遏製對人體有害的甘油三酯的升高。因此，大豆製品是一種“抗心血管病的利器”。有心血管病的人應多吃大豆、少吃肉。每天約食用大豆蛋白質60～100克，約有90％的高膽固醇患者明顯好轉。
9燕麥：為高營養糧食之一，含有極豐富的亞油酸和豐富的甙素、卵磷脂和B族維生素等。對人體內分泌紊亂和營養失衡形成的高血脂症有顯著降脂效果，可降低血清膽固醇、甘油三酯、β-脂蛋白，並可清除沉積在血管壁上的低密度脂蛋白，防止動脈粥樣硬化。我國農科院品種資源研究所與北京18家醫院合作進行幾年的研究，證實燕麥對高血壓有防治效果。患者每天早餐食用50～100克燕麥粥，兩個月後膽固醇可下降145%、甘油三酯可下降173％、低密度脂蛋白下降1597毫克。國外研究人員還發現燕麥能降低血糖，因燕麥內含有多糖物質——葡萄聚甙糖，溶解後產生高黏滯性，黏附在腸壁上，阻止糖分吸收。
10玉米：含有豐富的鈣、磷、硒等元素和卵磷脂、維生素E，具有降低血清膽固醇的作用。
11西紅柿：含有番茄紅素，是抗氧化劑，可保護機體細胞免遭破壞，具有結合人體膽固醇代謝產物生物堿的作用，從而阻止動脈硬化、防止冠心病的發生。
洋蔥含有前列腺素A，有舒張血管、降低血壓的功能；還含有二烯丙基二硫物及少量硫氨基酸，除降血脂外，能增強纖維溶解酶的活性，可促使血凝塊溶解。動物實驗表明，吃洋蔥後能使粥樣硬化斑塊消除一半左右。冠心病患者常吃洋蔥對健康有益。
12大蒜：含有揮發性辣素，可消除積存在血管中的脂肪；大蒜素對血小板聚積有抑製作用。常吃大蒜，有化淤抑栓、預防心肌梗塞的作用。每天吃3克大蒜，可使血脂、膽固醇明顯下降。日本專家稱大蒜是“人體清道夫”，能預防動脈硬化。現代科學研究發現，大蒜中含有15種以上抗氧化劑，可以修複動脈損傷，使動脈硬化逐漸消失，其中分離出一種比阿司匹林抗血栓效果更為顯著的物質，可以對抗血栓的形成。
13胡蘿卜：含有胡蘿卜素和B族維生素，有較好的降壓功效。
14茄子：含較多維生素P，能增強細胞黏著力、促進細胞新陳代謝、保持機體正常功能、保護血管彈性、提高微循環功能，對防治高血壓、動脈硬化有一定作用。茄子還含有維生素E，能加強細胞膜的抗氧化作用，抗拒自由基的破壞，防治動脈硬化和心腦血管病。
15蘑菇：常吃蘑菇能給人體補充硒，硒能起到調節心肌中輔酶Q維持在適當水平上的作用，若缺乏輔酶Q，心肌產生的能量就會下降。因此，血液中硒保持一定量，可以修補心肌、防止心肌梗塞。
16黑木耳：可抑製血小板凝聚、抑製血栓素A2形成。冠心病患者常吃黑木耳，可改善脂質代謝、降低血脂，減少冠狀動脈血凝塊的形成。黑木耳中的活性物質是水溶性、低分子量的，在小腸可完全吸收，又能抑製血小板凝集的腺苷。因此，可防治腦血栓的形成和心血管疾病。
17生薑：含有一種油樹脂，具有明顯的降血脂和膽固醇的作用。動物實驗證明，薑可抑製腸道對膽固醇的吸收，使血清膽固醇降低。
18葡萄：能阻止血栓形成，葡萄汁比阿司匹林更好地阻止血栓形成。因葡萄中含有黃酮類物質，能減少血小板凝聚的活性。科研人員試驗，每天喝一杯紫葡萄汁，能使血小板黏度下降約40％。
19桔子：含有大量維生素，常吃可降低毛細血管的脆性、防止小血管出血；可提高肝髒的解毒能力，加速膽固醇轉化，降低血清中膽固醇和血脂的含量。