第一章飲食篇3
穀類等值交換表
種類數量(克)種類數量(克)大米或麵粉25幹粉條25生掛麵25涼粉400小米25銀耳25玉米麵25土豆(可食部分)125生麵條30茨菇(可食部分)75蘇打餅幹25山藥(可食部分)125鹹麵包375藕粉25綠豆或紅豆25荸薺150
蔬菜類等值交換表
種類數量(克)種類數量(克)種類數量(克)黃瓜500萵筍500倭瓜350冬瓜500西葫蘆500絲瓜300苦瓜500茄子500扁豆250白菜500西紅柿500四季豆250圓白菜500綠豆芽500鮮紅豆250菠菜500菜花500胡蘿卜200韭菜500柿椒350蒜苗200芹菜500龍須菜500鮮豌豆100鮮蘑菇500蘿卜350水浸海帶75水果類等值交換表
種類數量(克)種類數量(克)種類數量(克)西瓜750鴨梨250桃175橙子350李子200香蕉100汕頭蜜桔275蘋果200鮮棗100黃岩蜜桔250葡萄200瘦肉等值交換表
種類數量(克)種類數量(克)種類數量(克)瘦豬肉25瘦牛肉50魚75大排骨25瘦牛肉50魚75豬舌50兔肉100蛤蜊肉100豬心70家禽類50豬肝70雞蛋55醬肉25鴨蛋55香腸20肉鬆20豆類、乳類等值交換表
種類數量種類數量牛奶粉15克豆腐粉20克鮮牛奶110毫升(半瓶)酸牛奶110毫升(半瓶)豆汁500毫升豆腐幹50克豆腐絲50克幹黃豆25克南豆腐125克北豆腐150克油脂類等值交換表
種類數量種類數量種類數量豆油9克
(1湯匙)花生米15克
(30粒)南瓜子30克花生油9克
(1湯匙)核桃仁125克芝麻醬15克
(1湯匙)菜油9克
(1湯匙)杏仁15克麻油9克
(1湯匙)葵花子30克糖尿病患者飲食所需各類食物的交換單位
熱量
(千卡)總交換單位穀類
交換單位瘦肉類
交換單位豆乳類
交換單位蔬菜類
交換單位油脂類
交換單位10001262211120014582211514001649321151600185104211518002112421220001351445212220025516452122400281852124食譜製定法之四——粗略估算法
體重正常、無任何並發症從事重體力勞動者，每日主食可適量放寬到300克以上。兒童、孕婦、哺乳期婦女和營養不良者，主食２５０～３００克，肉蛋類可增加至２００～３００克，烹調油４０克，保證每日雞蛋一個，牛奶２５０毫升或更多些。肥胖伴有輕度並發症者，每日主食限定在２００～２５０克以內，蔬菜４００～500克，肉蛋１５０克，烹調油３０克。
另一種簡單法：隻要計算出每日需要的熱卡數，就有三套供選擇的食譜。
（1）適合每日需要1500～1600千卡熱量者食譜
全日烹調用油量限定１５克，食鹽６克。
早餐（三套任選）：
牛奶２５０克，花卷２５克，豆腐拌菠菜（菠菜５０克，豆腐絲２５克），煮雞蛋１個５０克。
牛奶２５０克，發糕２５克，拌芹菜１００克，煮雞蛋四個（雞蛋５０克）。
豆漿（鮮豆漿２５０克），饅頭（麵粉２５克），鹹鴨蛋（鴨蛋５０克，有鹹味即可，不可太鹹）。
午餐（三套任選）：
米飯100克，肉片炒西葫蘆（精瘦肉５０克，西葫蘆100克），素炒油菜香菇（油菜１５０克，香菇１５克），蝦皮紫菜湯（蝦皮５克、紫菜2克）。
米飯100克，紅燒雞塊（雞肉１００克），素炒小白菜（２００克），菠菜湯（菠菜５０克，紫菜２克）。
發麵餅（麵粉100克），汆丸子（菠菜１５０克、精瘦肉１００克、菠菜１５０克），拌豆芽（綠豆芽100克），西紅柿雞蛋湯（西紅柿５０克、雞蛋５０克）。
晚餐（也有三套任選）：
饅頭（標準粉７５克），肉沫雪裏蕻豆腐（瘦豬肉２５克，雪裏蕻５０克，豆腐100克），素炒冬瓜（冬瓜１５０克）。
米飯（大米７５克），肉炒青筍絲（瘦豬肉５０克），拌黃瓜豆腐絲（黃瓜100克，豆腐絲５０克）。
米飯（大米７５克），肉炒芹菜（瘦豬肉５０克，芹菜１５０克），拌海帶絲100克，絲瓜湯（絲瓜７５克，紫菜２克）。
午餐與晚餐間可以加餐水果，種類有橙子、西瓜、草莓、蘋果、梨，重100克，任選一種。但血糖控製不好的患者暫時不要吃水果，可用西紅柿、黃瓜替代。
（2）適合每日需要1700～１８００千卡熱量者
食譜全日烹調用油量為２５克，食鹽６克。
早餐（三套任選）：
豆漿２５０克，花卷（麵粉５０克），杏仁豆腐（杏仁５克，豆腐５０克）。
牛奶２５０克，鹹麵包（麵粉５０克），拌黃瓜５０克。
牛奶２５０克，饅頭（麵粉５０克），拌黃瓜５０克，煮雞蛋（雞蛋５０克）。
午餐：
米飯（大米１００克），炒肉絲海帶（瘦豬肉５０克、濕海帶１００克），素炒圓白菜（圓白菜１００克），絲瓜雞蛋湯（絲瓜５０克，雞蛋５０克）。
蔥花餅（麵粉１００克），炒肉片柿椒（瘦豬肉５０克，柿椒５０克），涼拌心裏美蘿卜絲（心裏美蘿卜１００克），黃瓜蝦皮紫菜湯（黃瓜５０克，蝦皮５克，紫菜２克）。
米飯（大米１００克），排骨海帶（排骨１００克，濕海帶１００克），素炒小白菜（小白菜200克）。
晚餐：
饅頭（麵粉１００克），氽丸子（瘦豬肉100克，紅蘿卜１５０克），蒜茸拌豌豆（豌豆１５０克）。
米飯100克，氽丸子冬瓜（瘦豬肉１００克，冬瓜１５０克），拌豆腐（豆腐100克）。
發麵餅（標準粉100克），炒三絲（瘦豬肉５０克，青筍７５克，青椒７５克），素炒綠豆芽（綠豆芽１００克），榨菜湯（榨菜１５克）。加餐內容同前。
（3）適合每日需要１９００～2000千卡熱量者
食譜全天烹調用油量３０克，鹽６克。
早餐（三套任選）：
牛奶２５０克，鹹麵包（麵粉50克），拌豆腐絲（５０克），煮雞蛋（雞蛋５０克）。
牛奶２５０克，發糕（標準粉５０克），泡黃瓜條（黃瓜７５克），煮雞蛋（雞蛋５０克）。
牛奶２５０克，饅頭（標準粉５０克），拌芹菜豆腐絲（芹菜100克，豆腐絲２５克），煮雞蛋（雞蛋50克）。
午餐：
大米小米飯（大米７５克，小米50克），紅燒鯉魚（鯉魚１００克），素炒圓白菜（圓白菜１５０克），雞蛋菠菜湯（雞蛋２５克，菠菜100克）。
綠豆大米飯（大米１００克，綠豆２５克），紅燒雞塊（家養雞１００克），素炒油菜（油菜１５０克），海米冬瓜湯（冬瓜１００克，海米５克）。
大米飯（大米１２５克），清燉牛肉白蘿卜（牛肉１００克，白蘿卜１５０克），素炒油菜心（油菜心200克）。
晚餐：
椒鹽小蒸餅（標準１２５克），水煮肉丸子冬瓜（瘦豬肉５０克，冬瓜１５０克），炒柿子椒豆腐幹（柿子椒100克，豆腐幹５０克）。
蔥花卷（標準粉１２５克），砂鍋（瘦豬肉５０克，北豆腐５０克，白菜１５０克），素炒小油菜（油菜100克）。
烙蔥花餅（標準粉１２５克），肉絲炒豆腐（瘦豬肉５０克，豆腐１００克），拌圓白菜（圓白菜１００克），紫菜蛋花湯（紫菜２克，雞蛋２５克）。
糖尿病推薦食譜
鳳爪豆腐
【材料】
嫩豆腐5塊（約重750克），雞爪1000克，海米150克，薑、鹽、蔥、料酒、胡椒麵各適量，花椒、食油、玉米粉各少許，雞湯1000克。
【操作】
（1）雞爪子放入鍋中，加花椒、鹽、蔥、薑、料酒和水，煮40分鍾，撈出去皮，去骨，放入涼水中洗一下。
（2）將豆腐切成骨牌大小，放入小鍋中用水煮10分鍾，撈出入涼水盆中涼透。
（3）炒鍋燒熱，加少許油，加入洗淨的雞爪、海米煸炒，再加入料酒和雞湯，用小火燉煮30分鍾，再剝入豆腐塊；加鹽，用玉米粉勾芡，撒胡椒麵即成。
【功效】
黃豆含人體必需的多種氨基酸、大豆黃酮甙、膽堿、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、蛋白質、脂肪、尼克酸、葉酸、泛酸、粗纖維、鐵、磷、鈣等成分，也含糖，但不多。
海米因含有豐富的蛋白質、鐵、鈣、磷、碘、脂肪和多種維生素，有營養強壯等功效。
雞肉含有豐富的脂肪、蛋白質、維生素B1、維生素B2、維生素E、尼克酸、鐵、鈣、磷、鈉、鉀等。
此菜肉爛豆腐軟、海米鮮香軟爛可口，不僅營養豐富，而且有生津潤燥，益氣和中，清熱解毒的功效。對治療高血壓、糖尿病、四肢無力、手足麻木、腰膝酸軟有一定功效。特別是此菜含維生素、氨基酸、礦物質多，含糖類、脂肪較少，對糖尿病患者比較有益。
素燜扁豆
【材料】
扁豆500克，精鹽、甜麵醬、蒜片、薑末、花生油各適量。
【操作】
（1）將扁豆撕下老筋，洗淨切成段。
（2）將炒鍋上火燒熱，放入花生油，油熱後放入扁豆段略炒，立即加入水與麵醬、鹽炒勻，用文火燜燒至軟，加入蒜片、薑末，改用旺火炒入味即可出鍋。
【功效】
此菜扁豆軟爛，鮮鹹適口。
扁豆含血球凝集素A、血球凝集素B、蛋白質、磷脂、蔗糖、粗纖維、各種維生素、鈣、磷、鋅、鐵等，營養較豐富，味甘，性平，有健脾化濕、清肝明目、利尿消腫等功效。近代研究發現，扁豆還能降低人體血糖和膽固醇，對高膽固醇、高血壓、高血脂、糖尿病患者也是良好的保健食品。
蘆筍豆腐幹
【材料】
蘆筍150克，幹口蘑20克，豆腐幹40克，精鹽3克，雞湯1000克。
【操作】
（1）將蘆筍、豆腐幹、口蘑分別切成3厘米左右長的絲。
（2）將蘆筍放入熱水中氽一下，去除異味；豆腐幹上屜蒸軟，瀝去水分；口蘑洗淨，用溫水泡發。
（3）鍋上火，倒入雞湯，燒沸，放入鹽調味。保持沸水，如果雞湯原有鹹味就要少加鹽或不加鹽。此菜吃時還可加胡椒粉、味精，以便提味。
（4）將蘆筍絲、口蘑絲和豆腐幹絲分三段相向輻射式擺在扣碗中，然後將鍋內沸湯注入，加蓋用旺火蒸約20分鍾即成。
【功效】
菜嫩湯鮮，色澤鮮豔，清淡可口，鮮香甘爽。
蘆筍含冬酰胺酶、甘露聚糖、蘆丁、葉酸、核酸、膽堿、胡蘿卜素、蛋白質、維生素C、鈣、鐵等成分。此菜對肝炎、肝硬化、心髒病、高血壓、膀肌炎、糖尿病、結石病均有輔助治療作用。
素燒雞腿蘑
【材料】
鮮雞腿蘑菇500克，精鹽3克，濕澱粉10克，素油30克，味精2克，蔥花15克。
【操作】
（1）將雞腿蘑菇去根，去雜，洗淨，切成厚片。
（2）鍋內放油燒熱，放入蔥花煸香後，雞腿蘑菇煸炒，加入精鹽燒至入味，用濕澱粉勾芡，點入味精出鍋裝盤即成。
【功效】
雞腿蘑菇營養比較豐富，含有碳水化合物、蛋白質、鈣、磷、鐵、尼克酸、維生素B1和16種氨基酸。含磷高是雞腿蘑菇的一大特點。雞腿蘑菇性味平、甘，有清神、益胃、治痔功能，有增強人體免疫力的作用。
此菜軟爛適口，光滑清淡，可吃蘑喝湯，對糖尿病有輔助治療的作用。
蘑菇炒刀豆
【材料】
罐頭蘑菇150克，鮮刀豆莢150克，胡蘿卜80克，味精3克，川辣椒10克，精鹽4克，香油8克，薑片6克，花生油20克。
【操作】
（1）蘑菇從罐頭瓶中撈出，控幹；鮮豆莢撕去筋脈；胡蘿卜去根、頂，剝去紅皮，切片。
（2）將川椒放入鐵鍋內，用小火熄至酥脆，倒在案板上碾碎成川椒末。川椒入鍋焙製時，稍有酥脆即可，不可用大火焙製，以免焦糊，失去原味。
（3）炒鍋放旺火上，倒入花生油燒熟，投入薑片煸出香味，倒入蘑菇、胡蘿卜片，調入精鹽，加水，燒5分鍾，再放入刀豆莢燒3分鍾，調入味精、香油，顛翻均勻，出鍋裝盤，撒上川椒粉即成。
【功效】
川椒性辛味甘，具有促進消化、健胃止痛功效。
蘑菇性平味甘，能化痰理氣、補氣益胃，具有明顯降血糖作用，有助糖尿病人康複。
刀豆含有血球凝集素、尿素酶、刀豆氨酸等多種生物活性成分，有抗腫瘤作用。
此菜脆嫩適口，鮮香微辣，很適合糖尿病患者食用。
海帶蠶豆燒冬瓜
【材料】
冬瓜500克，海帶絲100克，蠶豆100克，豬肉200克，胡椒麵、蔥段、薑片、料酒各適量。
【操作】
（1）鍋洗淨，放入水，上火燒開，將豬肉整塊下入，燙一下，撈出，換水燒熱後，再下豬肉煮40分鍾，同時加入薑片、蔥段和料酒，肉熟後，撈出，切成片。
（2）鍋內加少許水，將豬肉投入，上火，再加入發好的海帶絲、蠶豆，煮10分鍾，加入胡椒麵、冬瓜片，再煮5分鍾即成。此菜以煮為主，如果將肉片入鍋時，也可加少量花生油炒一下，再下水、海帶、蠶豆煮燒。
【功效】
海帶性味寒、鹹，有祛脂降壓、清熱利水的功效。
蠶豆是營養極為豐富的優質蔬菜，有很高的蛋白質、胡蘿卜素、維生素、糖、鈣、鋅、鐵，其性平，味甘，有利尿消腫、健脾祛濕、涼血止血等功效。
冬瓜含有一般營養外，還屬於低鈉、不含脂肪的保健佳品，有利於促進新陳代謝和減肥，有瀉脾火、清心火、消腫止渴等功效。