（2）花中之菜話菜花。菜花是清代由西歐傳入我國的。菜花中也含有較多的營養物質，特別是維生素C含量較高，每100克中含88毫克。近年來科學研究發現，菜花中還含有多種吲哚衍生物，如芳香異硫氰酸、二硫酚硫酮等，可抵抗苯並芘等致癌物質的毒性作用，故被列在抗癌食譜中。
菜花中含纖維較少，質地細嫩，容易消化。菜花以急火快炒和涼拌為好，以減少維生素C和吲哚衍生物的損失。
4.菌類蔬菜營養好
（1）平菇味美人皆宜。平菇是人工栽培的食用菌，一年四季均可食之。每100克幹品中含蛋白質高達36～38克，含脂肪3.6克，碳水化合物31.2克，鈣131毫克，磷718毫克，鐵188.5毫克及其他微量元素5-磷酸腺苷、酪氨酸酶等。
平菇中的糖蛋白具有抗癌作用；牛黃酸是人體合成膽汁酸的成分，膽汁酸有助於脂類物質消化，如膽固醇的溶解等。
（2）真菌之王數香菇。香菇又名冬菇，是生長在木材上的一種食用菌。香菇在我國的食用曆史已達4000餘年，到明代則成為宮廷貢品。目前，香菇已被列為保健食品。
香菇香氣沁人，風味獨特。每100克鮮品中含蛋白質12～14克，碳水化合物59.3克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克和一定量的維生素。
香菇中的天門冬氨酸和天門冬素，具有降血脂、維護血管功能的作用；所含的β葡萄糖苷酶，具有抗癌能力。香菇還可調節人體內的新陳代謝，幫助消化，降低血壓，預防肝硬化，消除膽結石，防治佝僂病。
（3）菌中良藥黑木耳。黑木耳是一種生長在朽木上的食用真菌，在我國栽培已有千餘年曆史，被人們譽為“素中之葷”。
黑木耳營養豐富，味鮮滑嫩，古時候南楚人稱之為“樹雞”。每100克黑木耳中含蛋白質10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，鈣357毫克，磷201毫克，鐵185毫克和較多的維生素、磷脂、植物固醇等。
黑木耳中的膠質有較強的吸附能力，可起清理消化道的作用，適宜於礦山、冶金、毛紡、理發等行業的工作人員食用；所含的抑製血小板聚積的水溶性低分子物質，可影響凝血過程，抑製膽固醇的生成，延緩冠狀動脈粥樣硬化，是中老年人的保健食品。
黑木耳質地厚嫩，口感像肉，既可作主料成菜，又可作配料點綴花樣。食用時用水浸泡洗淨，涼拌、熱炒、成湯皆可成美味佳肴。
黑木耳由於生長季節、氣候條件和采集方法不同，其質量各異。小暑前采集的春耳，朵大肉厚，水發性好；立秋後采集的秋耳，質量稍次於春耳；小暑後至立秋前采集的伏耳，肉質較薄，大小不勻，水發性差。
（4）滋補強身白木耳。白木耳因其皚白如雪，故又名雪耳、銀耳，是生長在栗樹朽木上的膠質真菌。自古以來，白木耳被人們看做是延年益壽的珍品。每100克中含碳水化合物79克，鈣380毫克，磷250毫克，鐵30.4毫克和多種氨基酸及維生素。
白木耳能提高人體免疫力，控製惡性腫瘤；作為滋補強身之品，尤適宜於年老體弱，患高血壓、動脈硬化者食用。如“冰糖銀耳羹”，其味美濃甜、營養豐富。銀耳與大米共煮成粥，更別具風味。
若銀耳根部變黑或外觀呈褐色，聞之有異味，觸之有黏手感時切勿食用，以免發生中毒而出現惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、頭暈、乏力、肝髒腫大、意識不清等症狀。
5.調味蔬菜有營養
（1）抗菌大王屬大蒜。大蒜又名胡蒜，相傳是漢代張騫出使西域帶回的。大蒜既可調味，又能防病健身，常被人們稱讚為“殺菌勇士”、“天然抗生素”、“地裏長出來的青黴素”。
大蒜除含有多種營養物質外，其主要特點是含有揮發性大蒜辣素，具有很強的殺菌作用，對痢疾杆菌、大腸杆菌、白喉杆菌、結核杆菌、炭疽杆菌、霍亂弧菌、沙門氏菌屬、葡萄球菌、黃癬菌、白癬菌、黴菌、陰道滴蟲、蟯蟲、立克次體等，具有較好的殺滅和抑製作用。1∶15的大蒜稀釋液，5～10分鍾即可殺死病原微生物。大蒜所含的硫化物，可降低血液中的膽固醇；其中的鍺和硒，在人體內可與其他物質合成乙烷硫代磺酸乙酯、二烯丙三硫等生物堿，具有抑製肉毒杆菌代謝，阻斷亞硝酸鹽類在消化道中的形成與累積，防治癌症的作用；大蒜素還能激活巨噬細胞的吞噬能力，增強人體的免疫力。中老年人若常食大蒜，可刺激胃液分泌，增進食欲，幫助消化。
雖然大蒜有許多用途和好處，但一次不能吃得過多。中醫認為，大蒜辛溫，多吃可動火、耗血、有礙視力，凡陰虛火旺以少吃為宜；現代醫學研究認為，高血壓、糖尿病、肥胖症、痛風、胃及十二指腸潰瘍、胃炎、胃酸過多症和口舌咽喉疾患者要慎食或禁食。
食用大蒜後會產生一股難聞的氣味，故有的國家規定，剛吃過大蒜到戲院看戲是犯法的；也有的國家規定，理發師在上班期間嚴禁吃大蒜。若吃大蒜後嚼上一點茶葉、用濃茶漱口，或嚼幾粒熟花生米，可減輕或消除大蒜的難聞之味。據報道，日本有人培植出一種沒有難聞氣味的大蒜，如果推廣開來，則可消除大蒜的這一缺點。
（2）蔬藥兼用話大蔥。蔥與蒜、薑、辣椒共稱為“四辣”，且居四辣之首。蔥原產於西伯利亞，後傳入我國。我國栽培蔥的曆史已近3000年。《禮記·曲禮》上已有蔥的記載。明朝《農政全書》雲：“二月別小蔥，六月別大蔥，七月可種大小蔥。”相傳神農氏嚐百草找出蔥後，用於日常飯菜調味，故古籍中蔥又有“和事草”之雅稱。
自古以來，蔥就與人體健康聯係在一起。每100克蔥中含蛋白質1.4克，脂肪0.3克，碳水化合物4.1克，胡蘿卜素1.6毫克和部分微量元素、維生素C、無機鹽等，俗話“大蔥蘸醬，越吃越胖”。
大蔥中含有植物殺菌素即蔥素，有較強的殺菌作用。中醫認為，大蔥性味辛平甘溫，能治寒熱外感和肝中邪氣，其蔥葉、蔥白、蔥汁、蔥須、蔥花均可入藥。蔥葉能利五髒，益眼睛，療水病足腫；蔥白連葉搗爛與蜂蜜調和敷下腹部，可通小便；蔥葉煎湯洗漬可消濕氣足腫；蔥白可除風濕身痛麻痹、蟲積、心痛、婦人妊娠溺血；蔥汁能散淤血、止血、止痛、治頭痛耳聾、消痔漏、解藥毒；蔥須有治療便血等功效。
大蔥生食熟吃，作蔬入藥均可。其種類繁多，不勝枚舉，尤其是山東章丘縣產的大蔥，身長體重、嫩白青翠，遠銷國內外，可謂之“蔥中之王”。
（3）生薑辛辣益壽年。自古至今，人們愛薑，原因是它既供食用，又作藥用。明末清初著名思想家王夫之一生愛薑，晚年隱居鄉下，自號“賣薑翁”，所住草堂叫做“薑齋”，所寫《賣薑詞》中雲：“最療人間病，乍炎寒。”《禮記》中有“楂梨薑桂”的字句。《論語》中有“每食不撤薑”的記載。《史記》中還有“千畦薑業，其人與千戶侯”的論述。
生薑中含有辛辣和芳香氣味的揮發油如薑醇、薑烯、薑油萜、薑酚、龍腦、枸櫞醛等，可增強血液循環，刺激胃液分泌、促進消化吸收。中醫認為，生薑微溫，發汗解表，溫中止嘔；幹薑辛熱，溫中散寒，除脾胃虛寒；煨薑辛溫，溫中止瀉，胃腹冷痛；薑汁微溫，化痰鎮咳，止惡心嘔吐；薑皮辛涼，利尿消腫。
生薑作為調料，其味辛辣芳香，溶解到菜肴之中，可增強其鮮味；如用於燉雞鴨魚肉，可使肉味醇香；用薑末與醋共調，蘸食清蒸螃蟹，可去腥增鮮，平衡螃蟹的寒涼作用；用薑汁浸漬冰凍的肉類、禽類、海產品，具有返鮮作用。
腐爛的生薑會產生黃樟素等有毒物質，食用後可使人體肝細胞變性，影響肝髒功能，故切不可誤食，以免中毒。此外，黃樟素也是一種致癌物質。
（4）香菜香味人嚐香。香菜又名芫荽、胡荽、香荽，原產於地中海沿岸國家，後傳入歐洲，漢代張騫出使西域時帶入我國。
香菜除含有揮發油、維生素等營養物質供人們食用外，自宋代始便已入藥。中醫認為，香菜味辛性溫，入肺胃經，能誘發麻疹風疹，有促進血液循環、祛風解毒、健胃的功效。名醫華佗認為，患口臭、狐臭、齲齒及生瘡之人，不可吃香菜，吃了會加重病情。李時珍則說，凡服一切補藥和白術、牡丹者，均不宜食用香菜。
香菜作為調料撒在菜或湯裏，具有特殊的香氣；作為蔬菜，炒食涼拌，別具一格；作為點綴品製作拚盤，可增加餐桌上的氣氛。有詩為證：香菜香味人嚐香，香氣飄香香萬家。
二十三、味美健身的鮮果
果品類食物以其豔麗多姿的形色，芬芳濃鬱的果香，鮮美醇厚的味道，深受人們的喜愛。古人即有“遍嚐百果能成仙”的說法。當然，這“仙”字是祛病延年、健康長壽的意思。
我國著名的醫藥學家李時珍對果品的作用，曾作了高度的概括。他說：“木實為果，草實為蓯。熟則可食，幹則可脯。豐儉可以濟時，疾苦可以備藥。輔助粒食，以養民生。”果品能為人們提供豐富的營養物質，而且對人們的身體健康具有重要的作用。
1.百果先榮說櫻桃
櫻桃“先百果而熟”，在一年中它是上市最早的鮮果，因此有“春果第一枝”的美稱。
成熟的櫻桃，紅若寶石，形如珍珠，體態玲瓏，極為豔麗。它肉甜味美，吃起來甜中帶酸，濃香襲人，別具一格。櫻桃不僅形味皆佳，而且營養豐富。每100克櫻桃含碳水化合物8克、蛋白質1.2～1.6克、鈣6毫克、磷31毫克、鐵6毫克。其含鐵量居各種水果之首。櫻桃所含的胡蘿卜素比蘋果、橘子、葡萄高4～5倍，維生素C的含量也比較豐富。
櫻桃還具有補虛、益氣和祛風濕之功效，對四肢麻木和風濕性腰腿疼等疾患有一定的治療作用。
櫻桃雖然好吃，但其性大熱而發濕，食之過多，往往生熱上火。熱性病人應該忌食。
2.紅杏出牆肌玉潤
杏樹在我國已有4000餘年的栽培曆史，是入夏後最早上市的鮮果。
杏的營養價值比較高，每100克鮮杏肉約含蛋白質0.9～1.2克，比蘋果、香蕉、葡萄等都高。由於品種不同，杏含碳水化合物量大致在5～15克，含各種果酸1～6克，鈣、磷、鐵含量也是水果中比較高的。每100克杏肉中含胡蘿卜素1.79毫克、維生素C7毫克，還含有兒茶酚、黃酮類及苦杏仁苷。這些物質對人體均具有各種直接或間接的防癌抗癌效能。南太平洋上的島國斐濟，那裏從沒有過一個癌症病人，據調查，這與他們喜歡吃杏的特殊飲食習慣有關。
杏除了可供鮮食外，還可製成蜜餞、杏脯、果醬等。杏仁也可水浸後煮食或炒食。但一次食杏不可過多，否則，容易誘發癤腫或腹瀉，對牙齒也不利。還需注意的是，苦杏仁含有苦杏仁苷，可以分解出毒性很強的物質氫氰酸，若食入較多，則可使人體組織失去輸氧能力，嚴重者會危及生命。
3.消渴益壽多食桃
桃，原產於我國青藏高原，其栽種和食用曆史已有3000餘年，後逐步傳入歐洲和世界各地，目前，已經是華夏桃李滿天下了。經過我國勞動人民的長期培育，桃的優良品種不斷增加，主要有水蜜桃、佛桃、蟠桃、玉露桃、碧桃等。特別優異的有河北深州的蜜桃，浙江奉化的玉露桃，山東的肥城桃，它們共同的特點是個大而皮薄，甘甜而清香。另外，黃金桃為傳統的優良品種，唐代時就已作為貢品，其特點是果肉金黃，肉質細密，汁多味甜，而且有濃鬱的芳香味。
桃不僅果味甜美，而且含有豐富的營養物質。每100克桃肉中，含蛋白質0.8克、脂肪0.1克、碳水化合物10.7克，所含的碳水化合物是易於人體消化吸收的果糖、葡萄糖、蔗糖。桃肉還含有多種維生素和果酸以及鈣、磷、鐵等礦物質，尤其是鐵的含量較多，是蘋果和梨的4～6倍。這些物質對人體都是非常有益的。
鮮桃不宜多吃，多吃會生熱上火，尤其是未成熟的桃更不能多吃，否則，會使人腹脹、生癤腫。如果將鮮桃加工成果脯，適量常食，可收補身體、益顏色之功。桃仁中含有氫氰酸，毒性很強，隻宜藥用，不可食用。
4.果中珍品獼猴桃
獼猴桃，古稱藤梨、羊桃，其營養極為豐富。可惜在我國大地沉睡了幾千年，長期來一直是猴子的“仙果”，直到近百餘年才真正被人們所了解和食用。
獼猴桃的品種很多，以中華獼猴桃品質最好，成熟後果肉黃白或綠色，柔軟多汁，是一種低熱能高營養的果品。每100克果肉中含碳水化合物8～14克（主要是葡萄糖和果糖）、果酸1.4～2.0克、蛋白質1.6克、脂肪0.3克、磷42.2毫克、鈉3.3毫克、鉀320毫克、鈣56.1毫克、鐵1.6毫克；維生素C的含量也相當豐富，每100克果肉含量達300～420毫克，約為柑橘的51倍，蜜桃的70倍，鴨梨的100倍，蘋果的200倍。獼猴桃還含有人體不可缺少的微量元素碘、錳、鋅、鉻等。
獼猴桃不僅能補充人體營養，所含的果酸還可以促進人的食欲，幫助消化。獼猴桃能阻斷致癌物質亞硝基嗎啉在人體內合成，預防某些癌症；還可以降低人體血液中膽固醇及甘油三酯含量，對高血壓、心血管疾病等有明顯的治療作用。另外，獼猴桃對肝炎、尿結石等亦有一定的治療作用。因此獼猴桃是中老年人很好的一種保健食品。
5.地麵紅果是草莓
草莓因其果色豔麗，肉嫩汁多，甘醇爽口，具有獨特的芳香，頗受人們喜愛。草莓的營養比較豐富，每100克鮮品中含蛋白質1.0克、碳水化合物6～20克，還含有鈣、磷、鐵和多種維生素；尤以維生素C的含量較多，每100克鮮品中含量達35毫克。草莓中還含有多種果酸，能增進食欲，幫助消化。草莓中所含的果膠和纖維素，能加強腸道的蠕動和分泌機能，促進脂肪的正常代謝和加速膽固醇從人體排出，是老年人的保健佳果。
草莓屬於漿果，成熟後不宜運輸和貯存，宜鮮食。
6.滋陰潤肺話秋梨
梨在我國栽培和食用的曆史已達3000餘年，是一種具有較高營養價值和醫療作用的果品。
梨的總產量居我國水果產量的第二位，因而有人稱之為“百果之宗”。因其含水分較多，果肉乳白多汁，又有“玉乳”之稱；因其甘甜香脆，肉酥汁豐，亦有人稱之為“蜜父”、“快果”。
梨的品種甚多，在我國比較著名的有：京白梨、南果梨、香水梨、蘋果梨、鴨廣梨、大鴨梨、萊陽梨、雪花梨以及新疆庫爾勒的香梨等。
梨因其汁多爽口，香甜脆嫩而受人喜愛。宋代梅堯臣就曾讚美梨口感有如“冰熨齒”，渴飲時如“蜜過喉”。
梨含水分在86%以上，還含有多種維生素和無機鹽以及蛋白質、脂肪，尤其是果糖、葡萄糖、蔗糖及蘋果酸的含量非常豐富。
梨最突出的醫療作用是治療熱痰咳嗽，另外還有保肝、助消化、促進食欲、降火清心、降血壓和解瘡、解酒的作用。
梨味雖美，但不可多食，因其性寒，吃多了會損傷脾胃。特別是產後體虛、脾胃虛弱或大便溏瀉、腹部冷痛者更應慎重食用，否則，會使病情加重。
7.淩霜之果是柿子
柿子的老家在我國。雖然品種很多，但大致可分為甜柿與澀柿兩類。甜柿成熟後不需脫澀即可食用，皮薄肉脆，甘甜鮮美，以河北完縣黃石滸的火柿、湖北的羅田甜柿較為優良。澀柿以蓋柿、鏡麵柿和山西、陝西的橘蜜柿、蜜罐柿、雞心柿、青島的金瓶柿，以及太行山南部地區的綿瓤柿等為佳品。
柿子含有豐富的營養物質，每100克成熟的柿子果肉中含蛋白質0.4～0.9克，碳水化合物10～14克，脂肪0.1～0.2克，鈣147毫克，磷19毫克，鐵0.8毫克，維生素C43毫克，胡蘿卜素0.85毫克。每100克鮮柿子中，碘的含量可達49.7毫克，缺碘性甲狀腺腫大者，經常吃些柿子是非常有益的。
柿子食用方法很多，脫澀生食，甘甜脆嫩；亦可待其變軟後吸吮柿汁，甘甜涼爽，沁人肺腑；還可以將其凍硬，在涼水中稍化一下，帶著冰碴吃，甜涼脆美。但食用柿子時需注意，不可多食，1次以1～2個為宜。因柿子中含有較多的單寧物質，它具有收斂性，吃多了會感到口澀、舌麻、大便幹燥。在吃柿子前後不可吃醋和紅薯，也不要空腹吃柿子。因柿子中含有柿膠酚及較多的可溶性紅鞣質，在胃酸的作用下，會很快凝結成硬塊，即胃柿石。如果柿石較小，可隨糞便排出體外，如果柿石較大，就會形成高位梗阻，常需進行手術。由於柿子性味甘寒，又含有較多的鞣酸，也不能與螃蟹同吃。因蟹肉中的蛋白質遇柿子中的鞣酸後會沉澱，凝固成不易消化的物質，長時間滯留在人的腸道內發酵，會出現腹疼、嘔吐等症。
另外，在食用柿餅時切不可將外麵的白粉（即柿霜）擦掉。《本草綱目》稱柿霜為柿之精液，因柿霜中含葡萄糖、果糖、蔗糖和甘露醇等。
8.祖先自古愛食棗
我國人民食用棗的曆史已達數千年之久。古人曾說過：“北方大棗味有殊，既可益氣又安軀。”由此看出，棗是一種補中益氣、強身健體的滋補佳品。棗的品種很多，馳名中外的當推山東樂陵的金絲小棗，核小皮薄，果肉細嫩，含碳水化合物量高達65%上。
棗中含有豐富的營養物質，每100克鮮棗果肉中含蛋白質1.2克，碳水化合物20～30克，維生素C300～600毫克。幹棗產熱量較高，每100克可產熱量300多千卡，接近葡萄幹，且鈣、磷、維生素B和尼克酸的含量均高於葡萄幹。由於棗中含有大量的維生素C和尼克酸，對於防癌、抗癌和維持人體毛細血管的功能都有一定的作用。
棗不但能生食，還可製成熏棗、焦棗、醉棗，還可釀酒、製醋，幹棗可製泥代糖，製作各種糕點，而且是用途廣泛的藥物。本性平，味甘，能補脾和胃，益氣生津，調營養，解藥毒，有保護肝髒、增強肌力等功效。常食大棗，可使全身氣血調和，能療咳嗽聲啞、咽喉刺痛、肺傷吐血等。
棗雖脆甜可口，但也不可多食。《本草綱目》中說：“棗為脾之果，脾病易食之。若無故頻食，則損齒，貽害多矣。”腐爛的棗更不能食用，因棗腐爛後會產生甲醛和甲酸，吃了這類爛棗，輕則引起頭暈，重則可危及生命。
9.潤腸通便數香蕉
香蕉在我國栽培食用的曆史有3000餘年，其芳香味美，肉質軟糯，是人們非常喜愛的一種食物。神話傳說佛祖釋迦牟尼由於吃下香蕉後獲得了智慧。因此，人們還把香蕉尊為“智慧之果”。
香蕉的營養價值較高，每100克中含蛋白質1.2克，脂肪0.5克，碳水化合物19.5克，粗纖維0.9克，還含有鈣、磷、鐵和維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C、胡蘿卜素及維生素E。
香蕉含的碳水化合物中果糖與葡萄糖為1∶1，這一天然組成，非常適合脂肪痢和中毒性消化不良者食用。青香蕉中還含有一種能保護胃黏膜的物質，食後有利於潰瘍的愈合。印度科學家把青香蕉磨成粉，每次給胃潰瘍病人服4克，取得了較好的療效。
香蕉雖然好吃，也不可貪食。食用過多，會引起胃腸功能紊亂。由於香蕉性寒，脾胃虛寒者應少食，胃酸過多者當忌食。
10.柑橘全身都是寶
橘子甜酸適度，營養豐富，全身是寶，在公元前2000年前的夏禹時期，揚州的柑橘就已成為貢品。
橘子中含有多種營養成分，除蛋白質和脂肪的含量較少外，葡萄糖、果糖、蔗糖、蘋果酸、檸檬酸的含量都很豐富，還含有一定量的鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸、尼克酸。柑橘中維生素C和胡蘿卜素的含量較高，每100克中含維生素C34毫克、胡蘿卜素0.55毫克。這些營養物質，對調節人體新陳代謝與生理機能大有好處，特別適宜老年人和心血管病患者食用。
我國的柑橘種類很多，可列為上乘之品的有肉細汁多味極甜的焦橘；皮薄汁多味甜祛火的甌柑；果大汁多酸甜爽口的椏柑；果大核小肉肥汁甜的溫州蜜柑；皮薄肉細味甜無核的南豐蜜橘；無核肉細芳香味甜的雪峰蜜橘。另外，浙江的黃岩蜜橘，川閩的紅橘，湖南的年橘，廣東新會的大紅橘也都是橘中上品。