第二章食品與飲用的竅門3
糟雞翅的製作竅門
1.雞翅去淨絨毛，清洗幹淨，入熱水鍋焯水後撈出。
2.鍋洗淨置旺火上，放清水適量，下雞翅，燒開撇去浮沫，加蔥結、薑片、黃酒，用小火燜製一會兒，即可離火，待其自然冷卻。
3.香糟加黃酒和冷開水，吊製糟鹵。部分原湯加鹽、白糖、味精、丁香、花椒，燒開後冷卻。原湯和糟鹵拌和，放入熟製後的雞翅，入冰箱浸3小時左右，撈出改刀成段或整隻裝盤，澆上糟鹵即可食用。
牛奶使凍魚返鮮的竅門
冷凍過的魚，燒製時，在湯中加些牛奶，會使魚的味道接近鮮魚。
山楂子燒魚的竅門
燒魚時，在鍋裏放入少許山楂子，能使魚骨酥軟可口。
啤酒燉魚省時味鮮的竅門
在燉魚時，放入少量啤酒，能縮短燉製時間，徹底除去腥味，使魚更鮮。
糖醋燒魚的竅門
燒酥魚時，放一些糖和醋，能使魚骨和刺及纖維軟化，適合兒童食用。
白糖做魚易成形的竅門
在炒魚片或做魚丸時，加些白糖，魚片和魚丸就不易溶爛。
做鯪魚的竅門
烹製鯪魚時，不宜放薑，因為放薑會使鯪魚產生黴味，但可放點陳皮。
吃鱉的竅門
吃鱉的竅門在於如何洗涮鱉肉。鱉體深處有一小膽囊，應小心取出備用。鱉肉切塊清洗，瀝去水，以鱉的膽汁遍擦鱉肉，搓洗多遍，最後用清水洗到肉麵無苦味，再入鍋文火清燉。火候到時，則香飄廚外，成為美味佳肴。
做魚湯的竅門
做魚湯須用涼水，做多少魚湯要一次把水加足，如中途再加水，會衝淡原汁的鮮味。
煎魚防止粘鍋的竅門
煎魚前，先把空鍋放在火上燒熱，然後用生薑在鍋內擦1～2遍。再放油，這樣煎出的魚皮色焦黃，而且不粘鍋。
炸過魚的油去腥的竅門
油炸過魚後常有一股腥味，這主要來自魚肉中的三甲胺。這種物質溶於油脂，不容易分解或揮發，多沉積在油底部。要除掉油中的腥味，一般有兩種方法：
1.把炸過魚的油放鍋內燒熱，投入一些蔥段、薑末和花椒，炸出香味促使油中腥味分解。然後將鍋離火，抓一把麵粉撒入熱油中，麵粉受熱漸漸糊化沉積，吸附了一些溶在油內的三甲胺，能夠去掉油中大部分腥味。然後澄清油底子，去掉蔥、薑和花椒，油便可以繼續食用了。
2.把炸魚的油燒熱，經蔥、薑、花椒去腥味後，淋入一些調勻的稠濕澱粉漿。濕澱粉遇熱炸爆沉入油內，接著又成泡狀浮在油麵，澱粉泡可以把油中腥味吸附掉。隨後撇去浮著的澱粉泡，把油澄清就可以再食用。但淋濕澱粉時，要注意安全，避免油爆把人燙傷。
燒魚入味的竅門
1.煎的時間不要過長。油煎時間長，魚肉已熟，蛋白質亦凝固了，燒的時間再長，也不易進味。
2.燒前把魚醃一下。魚洗淨後，擦去水，撒上細鹽，均勻地塗抹魚身(如果是大魚，腹內也應塗鹽)，醃漬半小時。
防魚肉碎的竅門
魚肉纖維不像家禽緊密，烹飪不當就會碎散。
1.燒前先炸一下。燒魚塊時裹一層薄薄的麵粉蛋黃液即炸衣。炸時，油溫宜高不宜低，炸到魚身顏色泛黃即可。
2.燒魚火力不宜太大，加水不宜多，稍淹沒鍋中的魚為宜。湯開後，改用文火慢煨。湯濃有香味即可。
3.盡量少翻動，粘鍋時，將鍋端起輕輕晃動或放在濕布上，冷卻片刻即可。
4.切魚塊時，應順魚刺方向下刀。油炸前，在魚塊中放幾醋、幾滴酒，然後放三五分鍾，這樣炸出來的魚塊，香而味濃。
5.盛盤時，不要用筷子夾取，應小心倒入盤中或用鏟子盛取。
6.防止魚燒爛，不能加鍋蓋也不可開大火，且邊燒邊把湯汁淋在魚上，可使魚肉緊縮，不致燒爛。
防魚皮縮脹的竅門
先在魚皮上插洞再煎，可使魚肉熟透並可防止煎的時候魚皮收縮、膨脹、破裂。
淡水魚烹調的竅門
淡水魚烹調方法應以清淡為主，一般不要過油和幹炸。放入少量啤酒或葡萄酒，不但可去除腥氣而且可增加魚的嫩滑鮮美味。最好是清蒸，水開後才上籠，先不要放鹽，以免鮮味減退。蒸魚勾芡，用高湯調味。淡水魚多數在肥水中生長，不要生吃。
蒸魚的竅門
把原塊雞油放在魚肉上麵蒸，魚肉吸入雞油，更加滑溜、鮮美好吃。清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入一個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚不腥且蛋有幹貝味。
燉魚的竅門
燉魚時，放幾顆紅棗，既可除腥，又能增添魚肉和湯的香味。
烹調魚片的竅門
烹調魚片的魚要新鮮，最好是活魚，因為不太新鮮的魚肉質鬆弛，肌肉無彈性，切片易碎。切片時，刀刃要緊緊貼著骨骼，以提高出肉率。這樣烹製的魚片鮮嫩味美。
蒸蟹不掉腳的竅門
蒸蟹時，蟹受熱在鍋中亂爬，蟹腳容易脫落。如用繩子把蟹腳縛住，很麻煩。可在蒸前左手抓住蟹，右手拿一根結絨線用的細鋁針(長一點的其他金屬細針也可)，在蟹吐泡沫的正中處(即蟹嘴)斜戳進去1厘米左右，然後放在鍋中蒸，蟹腳就不會脫落。
炒雞蛋時加糖的竅門
炒雞蛋時，如加入少量的砂糖，可使蛋製品變得膨鬆柔軟。這是因為在蛋白質裏加入砂糖，使蛋白熱變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間所致。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔軟程度，使之更鮮美可口。
炒蛋的竅門
打蛋時，要用筷子慢慢攪拌，如太用力，蛋汁起泡會失去原有的彈性。蛋汁倒入鍋內，不要急著攪動，若蛋汁煮開冒泡，用筷子把氣泡戳破，以除去裏麵的空氣，否則蛋會變硬。用這樣的方法炒出來的蛋細嫩柔滑。
做荷包蛋的竅門
將潔淨的炒鍋放在中火上燒熱，放少量油，敲入一個蛋，等底層結皮，用鏟刀將蛋的一半鏟起包裹蛋黃成荷包形。兩麵煎成嫩黃色出鍋(此時，蛋黃基本是生的)，放入另一隻已經準備好的調味湯汁中，將荷包蛋全部煎好。將湯鍋端到旺火上，加適量蔥花、酒、鹽、味精，燒沸後改用小火，約5分鍾後，硬則為熟。要注意：
1.荷包蛋煎一個就用鏟刀將蛋鏟起放湯鍋中，不能放入無湯汁的盛器中，以免壓破。
2.如果荷包蛋多的話，湯鍋底最好墊幾張菜葉，以免粘底。湯鍋中的湯汁量要適中。
3.煎蛋時，要根據動作快慢，靈活掌握火候，必要時可暫離火操作。
煮裂縫雞蛋的竅門
煮裂了縫的雞蛋或鴨蛋，若是先在水裏加進一些鹽，煮的時候蛋白就不會流出來。
煮豆漿的竅門
將豆漿粉按需用量放在碗裏，要象攪芝麻醬那樣，先往豆漿粉裏加少量的涼水，邊加邊用筷子攪拌，直到把所有豆漿粉攪拌均勻。然後，繼續加涼水攪拌，把它稀釋成糊狀。這樣做，能防止直接加水稀釋出現的固塊和不均勻等問題。接著把要用於熬豆漿的水用鍋加熱，水稍溫和時，就把好的豆漿糊倒進去，攪拌均勻，熬到開鍋，煮到沒沫了，就成了鮮美可口的豆漿了。應注意的是不要把水燒開後，再倒進豆漿糊。
炸花生米的竅門
炸花生米的正確方法是：把生豆油和生花生米同時倒入鍋內(油要滿過花生米)再用中火將漬慢慢燒開，這時用鍋鏟在鍋內攪動花生米，待油燒開的同時，花生米也已炸好，用這種方法炸出來的花生米又酥又脆，且不會炸焦。
煮麵條防粘的竅門
喜歡吃麵條的人一般都怕麵條下在鍋裏粘在一起，解決這個問題的辦法非常簡單：您可以在下麵前先往鍋裏少放點食油，這樣煮出的麵條，就不會出現粘連現象了。而且麵湯也不易溢鍋。
煮米飯的竅門
1.加醋：做一鍋米飯，往往有吃不完的時候。若過一天再吃，就是不餿，飯粒也會發硬，而且色香味都遠不如新做的米飯。如果在做飯時，在水中加一點醋，則隻要米飯不餿，可保持米飯鬆軟及原來的色香味一個星期左右。醋的用量一般為用米量及用水量之和的5％。例如，用1千克米，加水15千克，應加醋約12克。
2.加開水：人們一般習慣用冷水煮飯，尤其是用自來水燒飯，這時水中所含氯氣會使維生素B1損失近30％。如果改用開水燒飯，則可避免這種損失。
3.加茶水：據說在日本，用茶水煮飯已普及到每個家庭。誰如果胃脹、消化不良，隻要吃幾餐用茶水煮的飯，這些不適就可消除。這種飯不僅色香味俱佳，而且去膩、潔口、化食。
茶水燒飯的方法很簡單：可取05～07克茶葉加開水05～1千克。泡好後濾去茶葉，將茶水倒入已淘好的米中，一般水麵高出大米3厘米，也可自己根據需要進行調整，以決定米飯的軟硬程度。煮好即可食用。注意不要用隔夜茶水煮飯。
煮麵條的竅門
1.煮麵條時，可在鍋中加少許食鹽，一般每500克水加鹽15克，這樣煮出的麵條就不易糊爛。
2.煮麵條時，如果在水中加一湯匙油，麵條就不會粘連，而且還可以防止麵湯起泡沫、溢出鍋。
3.煮切麵時，在下麵條的同時適量加入醋，這樣不僅可消除麵條的堿味，而且還可使麵條變得白些。
4.煮掛麵時，不要等水完全開了再下掛麵，不然會出現外熟裏生、易斷發粘的現象。最好是在鍋中的水剛冒氣泡時就下掛麵，攪動幾下，蓋上鍋蓋，等到水開時，再向鍋裏加些涼水，再稍煮片刻即可出鍋。這樣煮出的掛麵，不但熟得快，而且又不易粘湯。
吃萵筍葉的竅門
萵筍葉有點苦澀味，往往就被人們扔掉了，殊不知它的營養價值比莖部還要高。如胡蘿卜素比莖部高97倍，維生素C比莖部高14倍。吃法如下：
1.涼拌：挑去老葉、黃葉後，在開水中略燙(去澀)，取出待涼，稍去水後切斷，加白糖、精鹽、醋、麻油等拌成。
2.生炒：把萵筍葉子洗淨然後切段放入油鍋中炒成。
3.油炸：將萵筍葉清洗幹淨，切段後拌入麵糊，加入少許鹽，在油鍋中沸成。吃時會略帶苦味。
4.做麵：萵筍葉子經沸水燙後，做麵條吃，特別清香。
5.燒菜飯：取粳米、鹹肉、萵筍葉加水燒成萵筍葉菜飯，清香撲鼻，別有風味。
巧煮土豆的竅門
1.在鐵製水鍋中煮去皮土豆時，隻需在鍋中加入幾滴醋再煮，土豆就不會變黑，而且顏色發白，鬆軟可口。
2.煮土豆時，當鍋中的水燒開後，改用溫火(中小火)來煮，就能裏外受熱均勻，熟後又酥又軟。老用旺火煮，土豆外部煮爛糊了，而土豆內部仍然不熟，便會產生“硬心”。
3.煮帶皮土豆時，煮酥熟以後，最好放入冷水中浸泡一會兒，或用冷水均勻澆透，然後再剝皮，既好剝皮，又不燙手。
燜米飯的竅門
燜米飯比撈米蒸飯，吃起來味道可口好吃，而且，B族維生素等營養成分損失少，是一種最佳做飯方法。這裏麵要掌握三點：
1.加水量：一般為米的14倍(容積比)。也可根據米的種類、新舊及個人口味不同，做適當調整，有老人或小孩胃口不好的，可多加點水，使燜好的米飯軟些。
2.掌握火候：開始時火要大，使水盡快沸騰，水沸後將火略減少點，待米將水吸幹後，再減小火苗，把鍋蓋蓋嚴。
3.加熱時間：從開始到水開鍋這段時間是不固定的，它隨著米量、水量、火力、氣溫等條件而變化。從開鍋到水分吸幹大約需要5～7分鍾；從水分吸幹到飯熟時間大約為20～25分鍾，這段時間最好是火苗弱些，時間長些，飯熟後不易焦鍋，飯又好吃。燜好的米飯大約是生米體積的22～24倍。
消熱油沫的竅門
油脂在煉製過程中，不可避免地要混入一些蛋白質、色素和磷脂等。當食物在鍋中油加熱時，這些物質就會產生泡沫。如果溫度過高，油還會變為粘稠、黑色的膠狀物，影響油的色澤和滋味，特別是豆油含磷脂較多，容易起泡。如果在熱油泛沫時，用手指輕彈一點水進去，一陣輕微爆鍋後，油沫就沒了。
用高壓鍋烙餅的竅門
用高壓鍋烙餅，在烙餅前可先在鍋底抹點食油，鍋熱後再放餅，蓋上鍋蓋，不要扣限壓閥，2分鍾後將餅翻個兒，再蓋上鍋蓋，扣上限壓閥，約1分鍾餅就熟了。注意火要旺些，餅不要太厚。
去焦飯糊味的竅門
煮飯過火，有焦臭味時，怎樣處理去味呢?可取一杯冷水置鍋中，仍將鍋蓋蓋上，過一會兒，飯的焦臭味便被水吸收。
鹹湯淡化的竅門
當你做成的湯感到鹹但又不能加水或采用其它辦法時，這時你可往湯中加進幾片西紅柿，這樣，鹹味就會明顯減輕，達到滿意的效果。
做湯鮮香可口的竅門
一般家庭做湯的原料是豬骨、牛羊肉或者蹄爪之類。怎樣燒製湯才能鮮香可口呢?
1.製湯的骨頭類的料要在冷水時下鍋，而且在燒製的中途不要加水。這是因為豬骨等原料，除骨頭外，多少還帶些肉，有的人為了要熟得快，一開始就用熱水或開水往鍋裏倒，這使肉骨頭的表麵驟然受到高溫，外層肉類的蛋白質會突然凝固，從而使內層的蛋白質不能再充分地溶解於湯中，湯的味道自然不如放冷水燒出的湯味道鮮。
2.不要早放鹽：因為鹽有滲透作用，最容易滲入佐料，使其內部的水分析出，加劇蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。醬油也不宜早加，蔥、薑、料酒等作料所加的量也要適宜，不要多加，否則會影響湯汁本身的鮮味。
3.要使湯清，必須用文火燒，加熱時間寧可長一些，使湯呈沸而不騰的狀態，並注意撇盡湯麵上的浮沫浮油。因為如果讓湯汁大滾大沸，會使湯中蛋白質分子的運動激烈，碰撞頻繁，以至凝成許多白色顆粒，湯汁就渾濁不清了。
熬湯的竅門
1.熬濃湯時，巧加土豆泥：熬製濃湯的習慣做法是加入一定量的細澱粉，不過這種簡便的做法隻能節省時間和工序，不能使濃湯更加鮮美。如果把新鮮的土豆去皮、蒸熟、搗成土豆泥，然後加入烹製的湯水中，使之溶為一體，鮮美效果將大不相同。其實，土豆的塊莖內含有大量澱粉，隻不過未經提煉，原汁原味罷了。
2.熬魚湯，滴奶，肉白湯鮮：熬魚湯時，向鍋裏滴幾滴鮮牛奶，湯熟後不僅魚肉嫩白，而且魚湯更加鮮香。
烹製菜肴用水竅門
1.烹炒肉絲、肉片：除往切好的肉片裏加入醬油、鹽、蔥、薑、澱粉等輔料以外，如果適量加點水拌均勻，效果會更理想。炒時，待鍋內油熱時倒入並迅速翻炒，再加少量水翻炒，並加入其它菜炒熟就可以了。這樣，可以控製和彌補大火爆炒時肉內水分的損失，炒出的肉比不加水的柔嫩鮮美。
2.炸花生仁：在炸之前用水泡脹花生仁，比直接幹燥好。將泡漲的花生仁控淨水分，放入燒熱的油鍋(油量以沒過花生仁為宜)，炸至快硬時減小火力用慢火炸至硬脆，立即撈出，再放上鹽或糖就可以了。這樣炸出的花生仁，入口香脆，而且粒大、皮全、色澤油亮。
用這種方法還可以炸酥脆黃豆。
和好餃子皮的竅門
要和好餃子皮，宜分次加水，將麵和勻和透，軟硬適度。和好後用濕布蓋好，餳一下，如在和麵時加一個雞蛋，下水煮時，餃子皮含的蛋白質凝固收縮，起鍋後餃子皮收水快，皮結實，且美觀，吃起來不粘。
拌肉餡的竅門
在調製餃子、餛飩餡時，要慢慢往肉餡中加水，並用筷子朝一個方向攪動，待肉餡比較稀時，再加鹽。餡的瘦肉多，可多放水，肥肉多則應少放水。
使肉餡味美的竅門
肉的鮮味來自肉汁。用刀剁肉時，肉塊受到機械性擠壓並不均衡，肌肉細胞破壞較少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鮮味較濃。而用機器絞的肉餡，由於肉在絞肉機中被強力撕拉、擠壓，導致肌肉細胞的大量破裂，包含在細胞內的蛋白質和氨基酸隨血汁大量流失，味道也就遜色了。因此用刀剁肉餡就味更美了。
煮餃子的竅門
1.“煮餃子先煮皮，後煮餡”，“蓋鍋煮餡，敞鍋煮皮”，這話很有道理。水的沸點是100℃，若蓋上蓋，蒸氣排不出去，溫度就可以達幾百度，這樣很容易把露出水麵的餃子皮“蒸”破而餡還不熟，湯還不清。敞開鍋煮，蒸氣很快散失，水溫隻能保持百度左右，餃子隨滾水不停地攪動，均勻地傳遞著熱量，等皮熟了，再蓋鍋煮餡，蒸氣和沸水很快將熱量傳遞給餡。這樣煮的餃子，皮不容易破，湯也清，餃子既不粘，又好吃。
2.水燒沸後放進適量的鹽，待鹽溶解後，把餃子下到鍋裏，蓋上鍋蓋，不用翻動，不用加水，直到煮熟。這樣煮出的餃子，不粘皮，不沾鍋，剩下的餃子也不發生粘連。
3.在煮餃子水燒沸之前，先放大蔥尖，水開後再下餃子，這樣煮出的餃子不易破皮，也不粘連。五、飲食保健的竅門
科學喝牛奶的竅門
1.牛奶不宜空腹喝：空腹喝牛奶，隻能使牛奶代替澱粉類食物作為熱量來消耗，這對含有豐富蛋白質和其他營養素的牛奶來講，就太不經濟了。科學的喝牛奶方法是在澱粉類食品作為熱量來源的基礎上飲用，或在早飯後1～2小時再喝牛奶，同時吃一些餅幹、饅頭類食品。這樣，牛奶便能在胃裏停留較長時間，與胃液發生充分的酶解作用，使奶中豐富的營養被完全吸收。
2.牛奶不宜生喝：剛擠出的生奶含有溶菌酶，能抑製細菌的生長，但此種酶維持作用時間不長，可是在擠奶、貯存、運輸等過程中，生奶很容易被外界微生物汙染，從而發生變質。同時結核病、布氏杆菌病是人畜共患病，乳牛患了這些病後，可以通過奶汁而傳給人。所以，從牛奶場或者私人那裏買來的牛奶，沒經消毒不能喝。
3.牛奶不宜與橘子同食：牛奶在胃中，在胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下分解，然後進入小腸才能被吸收。如果飲奶同食果酸較高的橘子等水果，奶中蛋白質與果酸及維生素C發生複雜的生化反應而凝固成塊，這樣會影響奶中蛋白質和橘子中維生素C等的消化吸收，而且還會出現腹脹、腹瀉和腹痛等不良反應。
4.牛奶不宜與巧克力同食：有人喜歡把巧克力加入牛奶同食，以去除牛奶中的怪味，事實上這是不科學的。牛奶含有豐富的蛋白質和鈣，巧克力被稱為能源食品。一起吃時，牛奶中的鈣與巧克力中的草酸結合，形成不溶的草酸鈣，人不但無法吸收，時間長了還會出現頭發幹枯、腹瀉、缺鈣和生長發育慢的現象。因此，喝牛奶和吃巧克力的時間要分開。
5.牛奶不宜和豆漿同煮：牛奶和豆漿都是營養價值較高的食物。有人認為，牛奶和豆漿混合煮後飲用，可以起到互補作用，提高營養價值。其實，這並不科學。因為，豆漿中含有的胰蛋白酶抑製因子，能刺激胃腸和抑製胰蛋白酶的活性。這種物質，需在100℃的環境中，經數分鍾才能被破壞。否則，未經充分煮沸的豆漿，食後易使人中毒。而牛奶若在持續高溫中煮沸，則會破壞奶中的蛋白質和維生素，降低牛奶的營養價值，所以牛奶和豆漿不宜同煮。
6.牛奶中不宜加鈣粉：牛奶中的蛋白質，主要是酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白，而酪蛋白的含量最多，占牛奶蛋白中的83％，而酪蛋白又是由OCK、K、β和γ酪蛋白組成。如果喝牛奶時，加入鈣粉，過多的鈣離子，就會與OCK和β酪蛋白結合，使牛奶出現凝固現象。另外，鈣還會和牛奶中的其他蛋白結合產生沉澱，特別在加熱時，這種現象更加明顯。因此，給小兒補鈣，不宜在牛奶中加鈣粉。
7.牛奶不宜和奶糕同煮：牛奶和奶糕都是較好的嬰兒食品。但是將兩者混合煮成糊狀食物喂養新生兒，是不利於嬰兒健康的。實踐證明：如將兩者同時煮，因牛奶煮沸溫度是90℃，為保證奶糕也能煮熟，勢必要延長牛奶的煮沸時間，這樣會破壞牛奶中的營養成分。長期用它來喂嬰兒，會造成嬰兒的營養不良。同時，新生兒的消化機能還不完善，又缺乏消化澱粉酶，對奶糕中的澱粉不能很好消化吸收。所以，不宜用牛奶煮奶糕來喂養嬰兒。
8.牛奶不宜和藥品同服：牛奶及其奶製品中，均含有許多鈣、鐵等離子，一般每升鮮牛奶中，含鈣1300毫克，鐵04毫克。這些離子和某些藥物(如四環素類等)能生成穩定的絡合物或難溶性的鹽，使藥物難以被胃腸道吸收，有些藥物甚至被這些離子所破壞。如果用牛奶送服這些藥物，就會大大降低藥物在血液中的濃度，影響治療效果。所以，藥品不宜用牛奶送服。食用牛奶及其製品，應與服藥時間相隔1個半小時為宜。
9.鮮牛奶不宜冰凍：牛奶冰凍後，奶中的蛋白質、脂肪和乳糖等營養物質就會發生變化，出現明顯不均勻的分層現象。通常上層為含脂肪較多的鬆軟物質，中層是含大量蛋白質和乳糖的白色核心，下層則是乳固體物質和大部分蛋白質，而周圍是緊密而透明的冰晶體。這種冰凍的牛奶，待解凍後，可出現凝固狀沉澱物、上浮脂肪團，並出現異常氣味等，其營養價值也隨之下降。因此，存放牛奶的溫度，以不低於0～3℃為宜。
10.酸奶不宜加熱後食用：酸奶是用新鮮牛奶加入活性乳酸菌經過發酵製成。它保存著鮮牛奶豐富的蛋白質、脂肪和鈣等一切營養素。酸奶中的蛋白質由於受到乳酸菌的作用，成為微細的凝乳，變得更容易消化吸收。酸奶中的鈣在乳酸的作用下，形成乳酸鈣，也更易為人體吸收。酸奶中的維生素含量比鮮奶高。有人擔心酸奶太涼，冷天吃了怕鬧肚子，想煮後再吃，這是很不科學的。因酸奶經過煮或蒸後，它的物理性狀就會發生變化，使其特有的風味消失，營養價值也下降了，起特殊作用的乳酸菌會全部被殺死。
科學吃雞蛋的竅門
1.不宜生吃：因為禽類(雞、鴨、鵝)的卵巢最容易帶有沙門氏菌，常常使蛋殼表麵乃至內容物受到汙染。生吃雞蛋，潛在的沙門氏菌進入人體，容易引起食物中毒。另外，生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，它們妨礙生物素(或稱維生素H)的吸收和抑製胰蛋白酶的活力。所以，多吃生蛋會造成人體生物素的缺乏和蛋白質的不足，容易引起人體毛發脫落或局部發炎等營養缺乏性疾病。
2.不宜多吃：蛋吃多了，一部分消化不掉的蛋白質，在腸道細菌的作用下，會腐敗生成各種對人體有毒害的物質。
3.不宜衝吃：用熱水、熱豆漿、熱牛奶等衝生雞蛋，並不可取。因為帶有沙門氏菌的雞蛋用熱水、熱豆漿、熱牛奶衝是不能把細菌全部殺死的。沙門氏菌必須在持續煮沸15分鍾後才能被完全殺死。同樣，生蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶也沒有完全被破壞，影響蛋白質的消化與吸收。
4.不宜油炸：油炸雞蛋(含煎荷包蛋)烹調簡便，色、香、味俱全，但由於溫度過高，使部分蛋白焦糊，損失營養，影響消化和吸收。另外，水溶性維生素如硫胺素、核黃素、尼克酸部分被破壞，從營養角度看，這種吃法不如煮、蒸、炒等。
5.不吃變質蛋：吃蛋要吃新鮮蛋，營養價值高。如蛋中有黑色物質出現，說明已有硫化氫等有毒物質產生，這樣的蛋就不能再吃了。
6.吃蛋後不宜喝茶：因為茶中的單寧會阻礙蛋白質、鐵、鈣等營養成分的吸收。
7.煮、蒸、炒的吃法比較合理：用煮、蒸、炒做出的雞蛋菜肴，不但各具特色，而且其蛋白質、脂肪、礦物質等營養成分沒有損失，維生素的損失也很少。例如做成的炒蛋或者煮蛋，其中硫胺素、核黃素、尼克酸的損失僅在5％左右。另外，雞蛋煮熟後，沙門氏菌便會被殺滅，抗生物素和抗胰蛋白酶也會被破壞。
所以，從營養和衛生角度來講，煮、蒸、炒的吃法比較合理。
吃胡椒的竅門
胡椒性味辛熱，且有刺激性，故凡患齒浮齦腫、目赤咽痛、瘡癤痔瘡、大便幹結，以及胃炎、胃及十二指腸潰瘍等病時，均不宜食用。
吃糖的竅門
食糖有紅糖(赤砂糖)和白糖兩種主要的類別。如果您過瘦或想增加熱量，那麼最好食用白糖，因為白砂糖的發熱量比紅糖的發熱量高。雖然紅糖的總糖分比白糖低，但其中的還原糖含量卻高於白糖，而且礦物質含量比白糖高得多。每500克紅糖含有40毫克鐵質，而每500克白糖僅含鐵質19毫克，可見紅糖的含鐵量高。鐵是構成紅血球的重要成分，有補血作用，適合貧血者食用。由此可見，紅糖的營養價值雖然不如白糖高，但它有特殊的營養價值。
吃蠶豆的竅門
1.蠶豆其性壅滯，過量食用能令人腹脹，故進食時應注意適量。
2.有極少數人(尤以男孩為多)吃了蠶豆及其製品，或吸入蠶豆花粉後，可發生急性溶血性貧血(即“蠶豆黃”，亦稱“蠶豆病”)，應立即就醫。而得過“蠶豆病”者，應禁止再食用蠶豆，“蠶豆病”有家族遺傳性，凡發生過此病的父母，其子女食用蠶豆宜慎重。
吃豌豆的竅門
豌豆不宜多食，否則容易發生腹脹飽滿。
吃苦瓜的竅門
1.苦瓜性寒，故脾胃虛寒者不宜多食。
2.苦瓜不能生食，否則能引起吐瀉腹痛。
吃南瓜的竅門
1.南瓜甘溫，多食容易導致腹脹，故多滯濕阻、脘痞苔膩，以及消化不良、痢疾、黃疸者忌食。
2.食用南瓜過久可能出現皮膚黃染現象，這是因其所含的胡蘿卜素未經轉化而隨汗排出，使皮膚角質層黃染而引起，但對人體健康無害。
吃辣椒的竅門
新鮮尖辣椒既可作為蔬菜生食、炒食，也可經過加鹽醃製生食；幹辣椒切成小段和碎末後，放入熱鍋內，加一些油，炒到金黃色，發出辣、嗆味時，再調入一些其他蔬菜炒食。在冬季裏，用以炒辣白菜，辣豆，炸辣醬，或做回鍋肉等，都是人們喜歡和習慣吃的菜肴。如製成辣椒粉、辣椒末、辣椒油，還可供常年食用。有些地方名菜經過辣椒調味，味美適口。但在食用時須注意以下兩點：
1.辣椒性味辛熱，且有刺激性，故凡患齒浮、牙齦腫痛、咽痛、目赤腫痛、瘡癰癤腫、痔瘡、大便幹結，以及食道炎、胃炎、胃十二指腸潰瘍、失眠、喉癢咳嗽等病時，均不宜食用。
2.健康者也不宜過多地食用，因為進食過多，可使口腔和胃粘膜充血，腸蠕動增加，從而引起脘腹部不適。
吃鮮藕的竅門
吃鮮藕時應分段，其頂端，又稱荷花頭，甜味濃鬱，肉質脆嫩，可水焯一下涼拌鮮食。
第二節粗壯稍老，第三節又老些，此兩節是煨製“焐熟藕”的上好原料，如在孔眼中塞上糯米，煨熟後切片佐白糖，是美味佳點，且有補心脾、去內熱之功效。由於這兩節莖徑粗，還可作為炸藕夾之用。
第四節之後的各節，莖徑漸細，纖維較多，質老肉薄，隻宜於做菜肴或製作藕粉。
吃番茄的竅門
1.番茄性寒，故脾胃虛寒、便溏腹瀉者不宜過量生食。
2.未成熟的番茄含有大量的番茄堿，若在短時間內過量食用，會出現惡心、嘔吐、頭昏、流涎和全身乏力等中毒症。
科學吃土豆的竅門
1.削皮不宜太多：土豆皮下有豐富的維生素和蛋白質，削皮太多造成浪費，隻去掉薄皮即可。
2.削皮不宜過早。土豆應在烹調前削皮，一時不烹調，可放在水中浸泡，防止變色。
3.土豆烹調用火：土豆質地堅厚細密，導熱性差，如用急火易致外熟內生，隻有用文火烹調才可裏外熟透，但如炸土豆時則應旺火熱油，盡快炸好，待炸至黃色時加鹽。
吃扁豆的竅門
1.扁豆雖能用於脾虛泄瀉與脾虛帶下，但不宜用於濕熱所致的泄瀉大便穢臭及帶下色黃腥臭等症。
2.食用新鮮扁豆或鮮嫩扁豆莢果時，宜高溫多煮，以防中毒。
3.扁豆含有對人體有害的血球凝集素和溶血成分，若食用未煮熟透的扁豆，可能會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈等中毒症狀。尤其是霜降前後的扁豆毒素含量較高，但隻要在烹調時適當延長烹調時間，炒熟燒透，煸煎燜軟，有害物質即可破壞而失去毒性。
吃蘿卜的竅門
1.紅白蘿卜不要混合食用：紅、白蘿卜是營養豐富的蔬菜。但由於紅蘿卜中含有一種叫抗壞血酸的酵素，會破壞白蘿卜中的維生素C，所以，紅、白蘿卜最好不要混合食用。