一個廚師，要掌握哪些方麵的技能？
第一是刀工。
許多廚師，其實都是從刀工開始的，這個陳老先生最有發言權。
因為這位過往經曆相當之豐富的老先生，不僅做過殺豬匠，不僅做過醬油工，不僅諳熟市井“三教九流”的許多門許多路，他還去學過廚師。
當然，後來他幹不下去了。
因為當了廚師學徒之後，他每天唯一要做的就是切切切、砍砍砍。
至於怎麼做菜？
抱歉，你先幹上三五年的刀工學徒再說。
這是一種明明白白的技術壟斷以及底層勞動力壓榨，年輕的陳老先生，嗯，那時他還是一個濃眉大眼很帥氣的小夥子，這位小夥子很睿智地識破了這一點，然後他就閃人了。
隔了大半個世紀，近百年的時間之後，在一次閑話中，這位老人對自己的弟子談起這段經曆，然後道：“刀工，其實還是很必要的。”
人工的刀工遲早有一天會被機器所代替，人再熟能生巧地“機械化”，又如何能比得上機械本身？
把豆腐、藕、蘿卜等這些東西切絲，細到可以從大頭針的針鼻穿過，細到可以用頭發絲來作為對比，把刀工練到這樣一種程度，需要多少水磨的工夫？需要多長時間的積累？
然而換作機器，它可以毫不費力地將之精確到毫米，精確到微米，甚至不排除精確到納米！
可以說，從起點上，人類就已經大敗虧輸了。
但把人當作機械使用，這本身就是一種極大的浪費。
身而為人，最大的優點和長處，或者直接說，“立足點”，是什麼？
早在兩千多年以前，諸子百家縱橫的黃金時代，荀子的《勸學》中就這樣明明白白地說著：
“吾嚐終日而思矣，不如須臾之所學也；吾嚐跂而望矣，不如登高之博見也。”
“登高而招，臂非加長也，而見者遠；順風而呼，聲非加疾也，而聞者彰。假輿馬者，非利足也，而致千裏；假舟楫者，非能水也，而絕江河。”
然後得出結論：
“君子生非異也，善假於物也。”
有本事的人並不是天生和一般人不一樣，而是善於利用外物，利用外界的各種環境、資源，使自己步步登高，左右逢源。
善假於物！
而不是把自己當成某種物！
如刀工學徒，他就是把自己當成了一種用來切削的機械。
但當暫時沒有機械來行使這項工作時，人也必須要頂上，作為機械來使用。
而廚藝中之所以要求刀工，是因為需要講究火候。
就以蘿卜來說，一顆蘿卜，讓你切得粗細不等、歪不溜丟，然後不論是煎、炒、燜、燉，同樣的時間，有的蘿卜絲熟了，有的還半生，有的甚至還全生！
這還怎麼講究火候？
再厲害的大廚過來，又能怎麼把握時間？
所以，就如陳老先生所說，“刀工，還是很必要的。”
這最沒有技術含量的工序，卻是“廚藝”這個係統中，最基礎最不可缺少的存在。
刀工之後是火候。
火候的及格分界線是熟與不熟。
不熟？如煮東西，死命煮就是了！
所以這一道分界線很容易越過，但越過之後，煮到什麼程度，成了第二道分界線。
如煮肉，你煮熟了，但是也煮老了，很柴，吃起來塞牙、費勁，甚至嚼不動，這就是及格有餘，而良好未足。
你這道菜是用肉和蘿卜一起煮。
肉煮得恰到好處，但是蘿卜，或者還是脆生生的，或者已經太爛了。
這就要求或者在刀工上切削不同，一者大一者小，一者厚一者薄，又或者，分不同的時間點下鍋。
火候到位了，下一步就需要在搭配上做工夫了。
青椒炒雞蛋，可以，小蔥炒雞蛋，可以，那大白菜炒雞蛋可不可以？菜花炒雞蛋可不可以？萵筍炒雞蛋可不可以？蓮藕炒雞蛋可不可以？