鍋中的色拉油燒製大概四成熱，鍋底有小小的氣泡冒上來後，劉芒將包好的蝦盒小心的滑入油鍋中。
“吱吱……”輕微的爆裂聲傳來。放入油鍋的蝦盒沉入鍋底，更多的氣泡冒了出來。
“老板，現在油溫大概在多少度？”胖子又問道。
“大概在110度左右。這個溫度最適合給食材定型。”劉芒回道。
“噢，那油溫又分幾種？分別是什麼狀況呢？”胖子現在像個孜孜不倦的學生，就差拿筆記下來了。
“大概分三種，分別是低溫油、中溫油和高溫油。低油溫在100～120度，俗稱四成熱。中油溫120～180度，俗稱六成熱。高油溫一般在180～240度，俗稱八成熱。低油溫適用於軟炸、滑炒，中油溫適用於幹炸、酥炸，高油溫適用於清炸，如炸雞、炸魚等。掌握好油溫還要看原料大小，體積大的要用稍低的油溫，較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻。家庭烹製菜肴限於條件，一般火力較小，放油量較少，油溫升高慢、降低快，因此油溫掌握可以略高一二成。”劉芒一邊用筷子翻動著鍋中的蝦盒，一邊講解道。
“那麼複雜啊！”聽了劉芒一通講解的胖子覺得一個頭有兩個大：“學廚真不容易啊，光是一個油溫就讓人發暈。”
“世上無難事，隻怕有心人。”劉芒笑了笑：“其實隻要操作幾次，稍微上點心就能摸到訣竅，沒那麼複雜的。”
“胖子，你還真想學廚不成？”老張有些奇怪。
“那倒不是，我就想琢磨著多學幾道菜，以後追女朋友的時候也能多項技能嘛。”
“原來你打的是這個主意！”老張恍然大悟。
“現在我做的這道菜太複雜，對廚師的技術和悟性都要求很高，短時間內你是學不會的。”
劉芒頓了頓：“如果你真想炒出幾個家常好菜，我推薦你去書店買本《從零開始學下廚》2010年版的。那本書比較適合你這樣的廚藝愛好者。”
“呃……好吧。我怎麼有種被鄙視的感覺呢？”胖子有些悻悻道。
經過兩分鍾左右的炸製，油鍋中的蝦盒從鍋底浮到油麵，顏色也從白色變成淡黃。
劉芒知道，這個時候肥膘肉裏多餘的油脂，已經慢慢從肉片的毛細血管中溢出，隻留下幹香的肌理。
將蝦盒用漏勺從油鍋中撈起，劉芒放置在一旁，準備等稍微冷卻一下後進行第二次複炸。
“老板，現在好了嗎？”胖子搓著手問道。
“沒有，還要複炸一次。”劉芒回道。
第一次低溫油炸的目的，其實是讓食材本身斷生。斷生的同時又不讓食材本身過火，所以不能用過高的油溫。同時也是為了不讓食材本身的水分流失太多以至於變幹。這個時候食材表麵的空隙中就會滲入一些油脂，所以吃起來可能會覺得很油膩。
經過這一步的處理之後食材基本上已經熟了，但是外表並不酥脆，無法達到理想的效果。所以二炸的目的就是為了讓食材表麵會更脆，這樣就需要較高的油溫和較短的時間，並且因為油溫高，食材裏麵所殘留的蒸汽會被釋放出來。