第四章
對症藥膳
二、內分泌及代謝病藥膳
素燜扁豆
【材料】
扁豆500克，精鹽、甜麵醬、蒜片、薑末、花生油各適量。
【操作】
1.將扁豆撕下老筋，洗淨切成段。
2.將炒鍋上火燒熱，放入花生油，油熱後放入扁豆段略炒，立即加入水與麵醬、鹽炒勻，用文火燜燒至軟，加入蒜片、薑末，改用旺火炒入味即可出鍋。
【功效】
此菜扁豆軟爛，鮮鹹適口。
扁豆含血球凝集素A、血球凝集素B、蛋白質、磷脂、蔗糖、粗纖維、各種維生素、鈣、磷、鋅、鐵等，營養較豐富，味甘，性平，有健脾化濕、清肝明目、利尿消腫等功效。近代研究發現，扁豆還能降低人體血糖和膽固醇，對高膽固醇、高血壓、高血脂、糖尿病患者也是良好的保健食品。
蘆筍豆腐幹
【材料】
蘆筍150克，幹口蘑20克，豆腐幹40克，精鹽3克，雞湯1000克。
【操作】
1.將蘆筍、豆腐幹、口蘑分別切成3厘米左右長的絲。
2.將蘆筍放入熱水中汆一下，去除異味；豆腐幹上屜蒸軟，瀝去水分；口蘑洗淨，用溫水泡發。
3.鍋上火，倒入雞湯，燒沸，放入鹽調味。保持沸水，如果雞湯原有鹹味，就要少加鹽或不加鹽。此菜吃時還可加胡椒粉、味精，以便提味。
4.將蘆筍絲、口蘑絲和豆腐幹絲分三段相向輻射式擺在扣碗中，然後將鍋內沸湯注入，加蓋用旺火蒸約20分鍾即成。
【功效】
菜嫩湯鮮，色澤鮮豔，清淡可口，鮮香甘爽。
蘆筍含冬酰胺酶、甘露聚糖、蘆丁、葉酸、核酸、膽堿、胡蘿卜素、蛋白質、維生素C、鈣、鐵等成分。此菜對肝炎、肝硬化、心髒病、高血壓、膀肌炎、糖尿病、結石病均有輔助治療作用。
鳳爪豆腐
【材料】
嫩豆腐5塊（約重750克），雞爪1000克，海米150克，薑、鹽、蔥、料酒、胡椒麵各適量，花椒、食油、玉米粉各少許，雞湯1000克。
【操作】
1.雞爪子放入鍋中，加花椒、鹽、蔥、薑、料酒和水，煮40分鍾，撈出去皮，去骨，也放入涼水中洗一下。
2.將豆腐切成骨脾，放入小鍋中用水煮10分鍾，撈出入涼水盆中涼透。
3.炒鍋燒熱，加少許油，加入洗淨的雞爪、海米煸炒，再加入料酒和雞湯，用小火燉煮30分鍾，再剝入豆腐塊；加鹽，用玉米粉勾芡，撒胡椒麵即成。
【功效】
黃豆含人體必需的多種氨基酸、大豆黃酮甙、膽堿、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、蛋白質、脂肪、尼克酸、葉酸、泛酸、粗纖維、鐵、磷、鈣等成分，也含糖，但不多。
海米因含有豐富的蛋白質、鐵、鈣、磷、碘、脂肪和多種維生素，有營養強壯等功效。
雞肉含有豐富的脂肪、蛋白質、維生素B1、維生素B2、維生素E、尼克酸、鐵、鈣、磷、鈉、鉀等。
此菜肉爛豆腐軟、海米鮮香軟爛可口，不僅營養豐富，而且有生津潤燥，益氣和中，清熱解毒的功效。對治療高血壓、糖尿病、四肢無力、手足麻木、腰膝酸軟有一定功效。特別是此菜含維生素、氨基酸、礦物質多，含糖類、脂肪較少，對糖尿病患者比較有益。
素燒雞腿蘑
【材料】
鮮雞腿蘑菇500克，精鹽3克，濕澱粉10克，素油30克，味精2克，蔥花15克。
【操作】
1.將雞腿蘑菇去根，去雜，洗淨，切成厚片。
2.鍋內放油燒熱，放入蔥花煸香後，雞腿蘑菇煸炒，加入精鹽燒至入味，用濕澱粉勾芡，點入味精出鍋裝盤即成。
【功效】
雞腿蘑菇營養比較豐富，含有碳水化合物、蛋白質、鈣、磷、鐵、尼克酸、維生素B1和16種氨基酸。含磷高是雞腿蘑菇的一大特點。雞腿蘑菇性味平、甘，有清神、益胃、治痔功能，有增強人體免疫力的作用。
此菜軟爛適日，光滑清淡，可吃蘑喝湯，對糖尿病有輔助治療的作用。
蘑菇炒刀豆
【材料】
蘑菇罐頭150克，鮮刀豆莢150克，紅蘿卜80克，味精3克，川辣椒10克，精鹽4克，香油8克，薑片6克，花生油20克。
【操作】
1.蘑菇從罐頭瓶中撈出，控幹；鮮豆莢撕去筋脈；紅蘿卜去根、頂，剝去紅皮，切片。
2.將川椒放入鐵鍋內，用小火熄至酥脆，倒在案板上碾碎成川椒末。川椒入鍋焙製時，稍有酥脆即可，不可用大火焙製，以免焦糊，失去原味。
3.炒鍋放旺火上，倒入花生油燒熟，投入薑片煸出香味，倒入蘑菇、紅蘿卜片，調入精鹽，加水，燒5分鍾，再放入刀豆莢燒3分鍾，調入味精，撒香油，顛翻均勻，出鍋裝盤，撒上川椒粉即成。
【功效】
川椒性辛味甘，具有促進消化、健胃止痛功效。
蘑菇性平味甘，能化痰理氣、補氣益胃，具有明顯降血糖作用，有助糖尿病人康複。
刀豆含有血球凝集素、尿素酶、刀豆氨酸等多種生物活性成分，有抗腫瘤作用。
此菜脆嫩適口，鮮香微辣，很適合糖尿病患者食用。
山藥兔肉
【材料】
兔肉250克，山藥40克，薑15克，蔥15克，白糖2克，料酒15克，精鹽2克，味精1克，雞蛋100克，醬油10克，濕澱粉100克，食油600克（約耗35克）。
【操作】
1.兔肉洗淨去筋膜，切成約2厘米見方的塊，放入大碗內，加料酒、醬油、精鹽、白糖、薑、蔥、味精攪拌均勻，醃20分鍾。
2.將山藥洗好，必去皮（山藥皮有毒），切成片，烘幹，研成細末；蔥切長段；生薑洗淨切片。
3.雞蛋打破，去蛋黃留蛋清，加入山藥粉和濕澱粉攪拌均勻，調成蛋清糊，倒入兔肉內攪拌均勻，使糊均勻地粘附在兔肉上。