好的辣椒油，是亮紅色的，不管是吃麵，還是拌涼菜，舀一大勺拌進去，綿長的香辣味，在嘴裏纏繞，不知不覺就吃掉好多。
外出念書的學子，返校之前，母親會炸一大罐子油辣椒，用小桶裝好，再裹幾層塑料袋，裝入行囊。到了學校，能吃一兩個月。家裏條件好的，會在辣椒裏添加花生芝麻和肉絲。不過這樣的辣椒到了學校，會被消滅得更快。
糊辣椒，是曬幹後的幹辣椒，在火上烤到焦香，再搗碎而成，拿來做蘸水，吃湯菜必不可少。
雲貴川人愛吃洋芋坨坨。切成食指大小的洋芋塊扔下鍋去炸，愛吃脆生的早點撈，愛吃綿軟的炸到金黃。炸好的洋芋，撈起來放在油鍋上的一圈鐵皮上冷卻和濾油。一份一塊錢，店主會拿小碟子裝好遞給你，說：“蘸水自己做”。
小桌上，有蔥花、蒜末、鹽、味精和炒好的芝麻，一樣取一點放進碟子，再加入剁碎了的折耳根，還有焦香的糊辣椒，一碗蘸水就做好了。一個小吃攤，生意好不好，完全看這一碗蘸水怎麼樣。而同樣的材料，不同的人，打出的蘸水味道也是大不相同的。
在這裏，我必須驕傲地說一句，我就是那個最會打蘸水的人。
以前，我以為自己作為一個雲南生四川長的人，已經是很能吃辣椒了。直到我離家之後，去了湖南，才知道，年輕人，太幼稚了，不知道什麼叫天外有天！
辣椒，是人家的主食啊！
你看那個路邊吃粉的小孩子，五歲的樣子，一勺一勺往碗裏加辣椒的。那一碗染紅的湯粉，看得旁邊的外地人一臉驚恐。小孩挑了兩根粉，吃下嘴去，搖搖頭自言自語：“莫味道。”又倒了一碟子幹辣椒粉上去，用筷子拌一拌，呼嚕呼嚕一通吃，末了，還抱起碗，把湯喝幹淨。外地人，已是，目瞪口呆。
我去湖南，還是很過癮的，剁椒魚頭、小炒肉、糟辣椒炒油渣，樣樣吃得心滿意足。離開前，去了一家路邊的蒼蠅小館，老板十分熱情：“吃點啥？”
“你們家什麼最辣？”
“醬板鴨。”
“那來一份嚐嚐。”
“微辣的？”
我頓感被羞辱。
“要什麼微辣，盡管來正辣！”
“你確定？”
“確定以及十分確定。”
然後醬板鴨就來了。
我滴個天爺嘞！那個爆裂的呀！桀驁不馴呀！滲透在每一絲鴨肉裏，在口腔裏翻滾。辣得人直吸氣，辣得人直噴火，嘴巴好疼，開始流淚，清鼻涕也來了……欲仙欲死之際，趕緊喊：“老板！你家有什麼飲料？”
老板過來了，臉上洋溢著含義複雜的微笑。
也是在那次之後，我才知道，什麼涼茶、酸梅湯的，都不管用，牛奶，才是最解辣的飲料。