晚上，一家人回家，準備好了其他的，便開始鹵製鴨頭鴨脖了。
若是家裏的鹵菜都一個味兒，便沒意思了。
雲葉準備做成不同的口味，鴨頭和鴨脖麻辣、鴨舌五香，鴨掌先鹵後炸！
做鹵菜，自然要先炒糖色。
炒糖色很簡單，關鍵是火候的把握。
白砂糖也可，但是不如冰糖效果好。雲葉買了冰糖，把炒鍋加入花生油，其實不需要多少，油熱了加入冰糖。
為了快捷和方便，成熟快，雲葉讓金娥早把冰糖敲碎了。
先中火翻炒，等炒至冰糖完全溶化，顏色變深時轉小火。
這時，糖漿顏色越來越深，冒出氣泡，顏色變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關火。
糖色便做好了。
雲葉拿過細棉布做的鹵包，裝入甘草、花椒、大料、草果、桂皮等若幹調味料，交給秦氏用針線細細縫了。
蔥、薑拍鬆。
雲葉等雲爭把鍋燒熱，倒入花生油，放入拍鬆的蔥、薑，以小火爆香。
鍋中依序加入水、鹽、糖色、醬油、細砂糖、米酒和鹵包，大火將汁煮滾後，轉小火再煮約半小時至香味散出。
撈掉鹵包及蔥、薑，即為鴨頭鹵汁。
鴨頭、鴨脖、鴨舌、鴨掌全部入另一口大鍋，開水汆燙約三分鍾，浸出血水。
然後撈出，涼水洗淨後放入鹵汁內。
雲葉讓雲爭繼續燒火。
等鹵水重新滾開，便熄火。等鹵汁涼了，便把食材撈出來，放入竹編簸籮裏擱到劉木匠送來的架子上，晾幹。
☆、063 果然暢銷
看雲爭和金娥垂涎欲滴的樣子，雲葉笑著道：“兩個小饞貓，今天隨便吃！”
秦氏也笑，“咱家幹這個，以後啊，有你們吃夠的時候！”
四人都嚐了嚐。
雲葉點頭，暗道：“不錯！比現代的飯店裏做得還好吃！或許食材都是無汙染純綠色的緣故？！”
雲爭和秦氏都讚不絕口，金娥更是光顧吃不顧得說話了。
一夜好眠。
第二日一大早，雲家便開始忙碌了起來。
與前幾天不同的是，今天又多了個鹵鴨頭和鴨脖的工作。
昨夜已經晾得差不多了，今早起來，雲爭又把鹵汁燒滾，重新把鴨舌和鴨掌放入浸泡，再次入味。
鴨頭和鴨脖，雲葉不是準備做成麻辣的嗎？這個時候就要開始炒製了。
炒鍋燒熱，放入花生油。
等油燒熱了，再放入幹辣椒、花椒、辣椒油、豆瓣醬、蔥段、薑片。
等香味飄出，再加入鹵汁，鹵汁要能淹沒食材。等鹵汁沸騰了，放入鴨頭和鴨脖，略翻炒。
翻炒時動作不可太大，以免鴨頭爛了。
等鹵汁再次沸騰，熄火。燜半小時左右便可浸透味道。撈出晾幹後，便可以裝盤上桌了！
雲家的攤子再次火爆起來！
其實，雲葉把鹵菜賣得價格挺高的。鴨頭、鴨脖、鴨舌、鴨掌都是五文錢一個！
鴨掌是現場製作的，因為是鹵製好的，不過就是用熟油再略炸便可。等出來焦香味，便好了。
雲家攤子上一整天都飄著令人欲罷不能的香味，引得梁有福都出來看熱鬧，“雲姑娘果然有一套，她那什麼鹵啊這麼香？”
等不忙了，雲葉把四樣菜裝了一大碗，派小丫頭金娥給梁有福送去了。
梁有福高興得很，摸摸金娥的頭，竟給了五個錢的賞！
回來金娥說了，雲葉笑：“梁老板是長輩，既然是給你的，你自己留著吧！”