然，現在醬油、老醋這些還是要去采買的。自己的作坊規模也不能太大，隻是醃製醬菜便了。
至於醬油和老醋，跟館子合作的有兩家，做得挺好的，已經商定醬菜作坊所用也去他們那裏采買。
今天因為做青菜醃漬，所以還是簡單得多。
雲葉教的便是醃製酸菜。芥菜現成的、淘米水也易得，眾人不過看了一遍便會了。
然後便是五香鹹鴨蛋的醃製。
醃製鹹蛋，這個不少人都會。不過，為了省事和省錢，鄉下人醃製都是撒鹽了事。
雲葉醃製的用了酒，鄉下人哪裏舍得？
雲葉命人取來壇子，裏麵正好可以裝五十枚鴨蛋。
“取花椒一兩、桂皮一兩半、茴香半兩、生薑一塊、精鹽約一斤半。”雲葉道：“加水煮沸，約一刻鍾即可。”
水和鹽的用量，按鴨蛋多少而定，鹽要呈飽和狀。
雲葉取過鴨蛋，道：“鹵水涼透後倒入壇內，以剛好淹沒鮮蛋為宜，將洗淨晾幹的鴨蛋一一泡入，再加入適量黃酒和白酒。”
老馮媳婦忙問，“一壇子要加多少酒？”
雲葉取過酒杯，道：“一般來講，五十枚鴨蛋需二兩酒。”
一個女人好奇地問：“夫人，咱們醃鴨蛋，為什麼要加酒？”
眾人也有些不解，多貴啊！
雲葉笑：“加酒可多出油。”
金黃燦爛、鹹香流油、淡黃微沙，這才是好醃蛋的標準呢。
“用油紙蓋好壇口、黃泥封嚴，一個月後即可煮食。”
雲葉起身，看著滿滿一壇子鴨蛋，道：“這種方法簡單快捷，鴨蛋香味濃鬱、蛋黃出油多、微鹹可口。煮時不用洗黃泥，幹淨方便。”
老馮家養的雞鴨多，每天光雞蛋、鴨蛋便要撿起幾十斤。
天熱，怕放壞了，天天盼著醬菜作坊開業呢。
見雲葉過來第一天便要醃漬鹹鴨蛋，老馮兩口子十分高興。把家裏的鴨蛋和雞蛋都給背來了。
雲葉也大方，稱重後都留下了。
“隻要做的好吃，不愁賣。而且，這鹹蛋攜帶方便、耐久存放。北方麥季大忙的時候，莊戶人來不及炒菜，都吃它呢！”
雞蛋也可以醃製成鹹蛋，雲葉卻打算把雞蛋做成變蛋。筋道金黃，也是極為美味的。
鹹鴨蛋這裏有，變雞蛋卻沒有呢！雲葉也算是開發了一種菜式。
其實，變蛋的方子也簡單。
“清水加入茶葉、堿麵、鹽，滾開，煮蛋十分鍾，熟後放入生石灰堆中。”
讓人找齊了材料，都攤在院中樹下，雲葉邊做邊教，“大家注意看。均勻沾上石灰後，再在穀糠或者鋸末中滾一下，表麵沾滿不露蛋皮，即可裝入壇子。”
“壇子加蓋、密閉十天左右，出缸。把變蛋放在陰涼通風處，好好晾曬即可。看外皮幹爽，即可食用。”
“挑揀的時候有個竅門，先告訴大家，你們以後多做幾次，便會有感覺了。”
說著，雲葉拿起一個包好的變雞蛋，在手掌中輕輕拋起、接住；拋起、接住，如此幾次。
“像這樣，用手頓幾下，若感覺雞蛋發顫，便是最好的時候。打破外皮、清洗幹淨，便可直接吃。也可涼拌、做粥。”
製作原理也很簡單，就是生石灰遇水會加熱，外麵穀糠或鋸末包裹，也是為了加熱。
成熟後蛋白金黃彈牙、晶瑩透亮；蛋黃則形成溏心，粘牙醇香。
食之，則清涼爽口、香而不膩、味道鮮美。是一年四季的涼菜必備。
當然了，用來做皮蛋瘦肉粥也是極好的！
鹹鴨蛋常見，這個變雞蛋真是沒有見過呢！這種保存方法，讓眾人皆十分驚訝！甚至有了一份期盼，等著看這變蛋是何種模樣？！