刀工還需要適應原料的不同性質，各種原料由於質地不同，在加工時也應采用不同的刀工處理。例如同是塊狀，有骨的塊要比無骨的塊小些。同是切片，質地鬆軟的就要比質地堅硬的厚一些。同是切絲，質地鬆軟的就要比質地堅硬的粗一些。在運用刀法上也有區別，如生牛肉應橫著纖維的紋路切，雞脯肉可順著纖維的紋路切，豬肉筋少，可順著或斜著肌纖維的紋路切。
最後很重要的是，合理使用原材料，在刀工操作中，應有計劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費。如能鮮溜的豬裏脊就不要用來炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去製餾。特別是在大料改為小料時，落刀前就得心中有數，使其每部分都能得到充分利用。
“刀工的練習靠的就是平時多去練，沒有其他的捷徑可以走，憑借的就是每天堅韌的練習。”對於刀工，葉海總結道。
而對於火候的掌握，葉海也有自己的心得，掌握火候，就是根據烹調要求，采用一定的火力對原料進行一定時間的加熱。在烹調過程中，由於原料種類繁多，性質各異，加熱方法和傳熱介質不盡相同，菜肴的質量要求千變萬化，因此，要正確地掌握火候並不是一件容易的事，沒有掌握火候的能力，就不會烹製色、香、昧、形俱佳的菜肴。上一世的葉海就是根據自己師父傳授的知識和大量自己的實際操作才有了火候上的成就。
關於味道的練習。葉海跟魏三胖說：“想要掌握住這個基本功，你需要做的就是不斷的去嚐試，隻有在不斷嚐試的過程中，才能夠讓自己逐步掌握住每一道菜品應該放多少調料，每一種調料應該放多少，才能夠有一個更好的味道，這就沒有經驗可以借用了。”
“得，兄弟，不學不知道，一學才知道廚師要學習這麼多東西啊”魏三胖用了好半天才消化了葉海對他說的話。
“行，我看今天時候也差不多了，你可以回去好好休息了，對了，這一堆關於廚藝的基本知識的書，你拿回去看看吧，那個啥，三天夠看完了吧？”葉海看胖子也累的差不多了說道。
魏三胖得知總算可以走了，激動的都快說不出話了，沒想葉海的下一句真的就讓他說不出話了。“明天中午就不要回去了，順便把下午的事推掉吧，我們練一天啊”葉海在魏三胖波不急待的踏出了一隻腳後說道。
“啊，蒼天啊”魏三胖哀歎道。
第二天不出所料又傳出了魏三胖的慘叫聲
……
就這樣過了三個星期，嚴經理有一次來店裏找葉海的時候驚奇的發現，掌廚的已經是魏三胖了！
開始她還不相信，一問才發現原來葉海已經讓魏三胖掌廚好幾天了，不信的點了幾個菜，發現口感和葉海比雖說有點下降，但是也很好吃了！
隨後葉海解釋，她才得知，原來魏三胖在葉海的調教下已經是個入門廚師了，前兩天他剛在廚師協會進行廚師評選，得到了廚師協會的認可！
幾乎所有認識魏三胖的人都驚訝的一塌糊塗！就像學生時代聽到每次和你一起上網的基友突然考上北大清華一樣，十分震驚！
不過震驚之餘，嚴經理今天來找葉海是有正事的。因為嚴經理和葉海交流日益增多，所以知道了葉海曾經用一塊小蛋糕就拯救了一個抑鬱症患者的事，頗為佩服。
沒想到幾個月後，碰巧在魔都高層飲食界一件說大不大說小不小的事。
魔都一向都是臥虎藏龍的，這次聽聞是有一個豪門的第三代子孫因為吃慣了魔都的美食美味，嘴巴被喂刁了，但是他總覺得自己吃過的都不是最好吃的東西，現在很少有東西能入他的法眼，於是吃的越來越少，以至於到現在得了厭食症！
現在終日頂多吃吃一些水果罷了，他的長輩看到他日漸消瘦，不知道請了多少大廚名師來給他做菜，沒想到無一成功，他還是萎靡不正。
嚴經理身為魚龍館的經理，已經能初步接觸到上層的事物了，得知這個消息後第一時間想到了葉海，於是跟那個豪門說了葉海用蛋糕救抑鬱症患者的事，也得到了對方的積極反應，表示會盡快派人和葉海取得聯係。
現在嚴經理來到葉海的店麵是想先跟葉海打個招呼。