第三十章 “柿皮兒”的確久違了
“黑蛋兒兄弟，你叫我說你啥好呢！”我先上去在黑蛋兒胸前搗了一拳，又緊緊擁抱了，右手在他後背用勁兒拍打，“你拿來的這些東西太好了！不過，你要是能給哥再拿一瓶柿子醋就更好了。”
“嘿嘿，嘿嘿嘿嘿……”黑蛋兒又傻笑著，“哥，老家的人早就不做柿子醋了……”
過了農曆的正月十五，黑蛋兒從老家回來了。他給我帶來一些老家的土特產，把我興奮得幾乎要暈過去。我不得不佩服大大咧咧的黑蛋兒竟然是個很有心計的人，能用一些十分不起眼的東西撥動我的心弦。
老家黃土高坡上的玉米每年隻種一季，生長時間長，粉碎了做成玉米糝子，黃澄澄的，用小火熬成稀飯味道特別醇厚，玉米麵也可以做糊糊烙餅子；蕎麥麵可以摻上小麥麵做麵條，還可以壓成餄餎麵，洗出澱粉來做涼粉也是上上品；還有紅薯幹兒，也是我兒時最為深刻的記憶，熟悉的食用方法也有若幹種。這幾種東西都是我對老家美好記憶的重要組成部分，是我每次回到故鄉都必須要品嚐、必須要帶一些回來解饞的。這次黑蛋兒都給我帶來了，數量還不少，簡直讓我喜出望外。我也弄不清楚他怎麼就知道我之所愛？大半是猜的，足見黑蛋兒聰明過人。黑蛋兒帶來的老家土特產，還有一種東西特別出人意外，比上麵所說的幾種物品更為特殊，竟然感動得我熱淚盈眶！這東西就是“柿皮兒”。
我小時候，老家柿子樹還是比較多的（後來大半被砍伐了改種蘋果），我印象中柿子就是當時最重要的水果。不過柿子絕不僅僅是水果，村裏人食用柿子的方式有好多種。食用鮮果要麼吃軟的，要麼吃硬的。柿子在降霜之前從樹上采摘下來，雖然已經紅了，但依然是硬的，苦澀不堪，隻有變軟了才能變甜。讓硬柿子變成軟柿子的方法有兩種，一種是經過較長時間自然存放使其變軟，另一種方法就是“烘”，即把硬柿子放置到陶罐子裏，中間夾雜幾個蘋果、梨子之類，加蓋密封，最好糊上泥巴不讓透氣，這樣要不了兩、三天柿子就變成又軟又甜的了，而且有蘋果梨子的香味。至於這變化過程是物理變化還是化學變化，我也弄不清楚。吃硬柿子就是把從樹上采摘回來的柿子放到鍋裏，加水，然後把水燒到溫乎，中間要加柴續火讓水保持溫度。這樣一夜之間，柿子就去澀變甜了，並且保持了硬脆的口感。柿子唯有這種吃法才像是一種水果。
除了吃鮮果，大量的柿子被老家人曬成“柿餅”，那就成為一種幹果，成為和核桃板栗一樣的木本糧食，它最大的特點就是味道特別甜，含糖量很高。曬製柿餅的過程大致上分為“曬”和“捂”兩個階段。“曬”的第一道工序就是去掉柿子皮，叫做“旋柿餅”，就是用割麥子的鐮刀上可以拆卸的“刃片刀”轉著圈兒把柿子皮旋下來。這一道工序也講技術，本領高強的人要讓削下來的皮保持厚度的勻稱，而且不能夭折，最終一個柿子旋下來的皮隻能是一條。旋柿餅要將硬硬的“蒂”留下，因為最早最正宗曬柿餅的方式是把旋好的柿餅紮在倒懸於屋簷下樹狀的皂角刺上，紅紅的成為一樹小燈籠，成為農家院落秋冬的一道風景。柿餅能紮到皂角刺上不掉，硬硬的“蒂”起了關鍵的作用。第二道工序就是曬，包括旋下來的“柿皮兒”也要掛在鐵絲上或者攤晾到葦箔上，和柿餅同時曬成半幹。曬的過程中也有遇到陰雨連綿的情況，就有可能造成半成品的柿餅黴爛變質，所以，好天氣和好太陽是必須的。“曬”好之後必須要“捂”，就是將已經曬透、半幹而不是幹枯的柿餅裝入陶瓷器皿中，最下麵一層“柿皮兒”墊底，最上麵也用“柿皮兒”掩蓋，最後再將陶缸或陶罐加蓋密封。經過一月到數月“捂”的過程，柿餅以及“柿皮兒”就生長出一層白色霜狀的東西，吃起來特別甜軟。我一直認為故鄉製作精良的柿餅是農家的絕品果點，不僅純天然純綠色，而且口感奇佳無與倫比。不像現在市場上買的所謂“柿餅”，絕大多數沒有經過“捂”的程序，粘乎乎的上麵撒一層據說是蕎麥麵粉的粉末狀物品冒充真正柿餅上的霜狀物。我一直認為這種把半成品拿來賣的做法欺消費者太甚。
在老家，我的母親每年都要曬柿餅，兒時的我就曾在母親的指導下做“旋柿餅”的工作。以我的聰明才智，再加上母親的嚴格要求精心指導，經過長時間實踐鍛煉，我旋柿餅的技術爐火純青。技術高超的標誌就是旋下來的“柿皮兒”從來不會斷，一個柿子一條，而且要厚要薄要寬要窄隨心所欲。在這項工作中我後來一直堅持將“柿皮兒”弄得厚一些，寧可讓柿餅因此而變小。原因是厚厚的“柿皮兒”經過曬和捂這兩道工序，同樣會“出霜”，同樣軟甜可口，比薄一些的“柿皮兒”更好吃。我這樣做完全是別出心裁，或多或少有點兒惡作劇的味道，雖經母親大人批評糾正但仍樂此不疲。
正因為有如此的經曆和記憶，所以我對“柿皮兒”有一種很深切很特殊的感情，況來到這城市生活近二十年，假冒偽劣的柿餅每年在市場上還能看到，“柿皮兒”的確久違了！
我看到那東西就流眼淚了。不僅僅是因為“柿皮兒”本身久違了，更因為想起了小時候指導我旋柿餅、一年前突然病故的老母親……
老家人食用柿子還有一種極為重要的方式就是做柿子醋。但凡吃不完曬不完的、乃至成熟得不好甚或破碎的柿子，都可以裝進細脖子的陶瓷缸裏捂著發酵。等到來年開春，這些柿子就變成了可以用來做食用醋的“酸酸醋”。做醋的時候，給這些“酸酸醋”加上幹淨的短麥草攪拌，然後再發酵，最後加水，從最下麵有一小眼、插著砸成碎片狀的竹棍兒控製流量的“淋醋缸”裏淋出，就成了顏色橙黃、味道酸而醇香的食用柿子醋。這種家做的柿子醋是故鄉莊稼人一年到頭除了食鹽以外最重要的調味品。我經常能想起每年春天做醋的那幾天，我家放置閑雜物品的一間空房裏就時常傳出嘀嘀嗒嗒淋醋的聲音，而且醋香四溢。母親不時去看看，攪拌攪拌，動一動碎片狀的竹棍兒控製淋醋的速度，而且臉上洋溢著勞動創造的幸福感。做好的醋按照頭遍、二遍、三遍分開，裝在不同的醋缸裏。頭遍醋最酸、最好，也最耐貯存……