(5)確實掌握住托盤的重心，並確認所有物品擺設妥當。
(6)持托盤行進到客人座位處，側身從客人右邊接近，並準備上飲料。
(7)注意左手托盤的高度與距離，不要因太近而侵犯到客人。
(8)上飲料前須先禮貌告知客人即將服務飲料。
(9)確認客人座位麵前無妨礙服務上飲料的任何物品，若有則須事先移除。
(10)先將杯墊擺於客人麵前，注意是否有餐廳標誌或是特別圖案，注意須擺正或對齊。
(11)接著以右手端起飲料杯服務上桌，將杯擺在杯墊上。
(12)再將吸管及紙巾擺在飲料杯右側。
(13)服務的同時，注意左手托盤上的物品，仍須保持平衡。
(14)若是服務多杯飲料，則是重複以上四個動作，依序將飲料送上桌；上完所有飲料以後，將空托盤托回來。
2.適用情形
此方法適用於服務果汁類、碳酸類、調酒類等飲料。
?托盤服務啤酒有哪些技巧？
1.服務技巧
(1)備妥幹淨圓形托盤，並鋪上餐廳專用托盤墊紙或墊布。
(2)以左手平穩托住托盤。
(3)將啤酒瓶置於托盤中央較靠近身體處，後將啤酒杯、杯墊、紙巾及隨酒附贈的點心等物品擺在啤酒瓶前的托盤外部邊緣。
(4)若一次送多瓶啤酒，因酒瓶較重且重心較高，除擺在托盤重心處外，還須將酒瓶緊靠身邊，將酒杯、杯墊等物品擺放在其周邊空位處。
(5)確實掌握住托盤的重心，並確認所有物品擺設妥當。
(6)持托盤行進到客人座位處，側身從客人右邊接近，並準備上啤酒。
(7)注意左手托盤的高度與距離，不要因太近而侵犯到客人。
(8)上啤酒前須先禮貌告知客人即將服務啤酒。
(9)確認客人座位麵前無妨礙服務上啤酒的任何物品，若有則須事先移除。
(10)先將杯墊擺於客人麵前，注意是否有餐廳標誌或是特別圖案，注意須擺正或對齊。
(11)接著以右手端起空酒杯，將酒杯擺在杯墊上。
(12)再拿起啤酒瓶幫客人倒酒，倒酒速度不宜過快，沿杯沿緩緩倒滿，之後將未倒完的酒瓶擺在客人右邊位置。
(13)最後將下酒點心擺上桌。
(14)服務的同時，注意左手托盤上的物品，仍須保持平衡。
(15)若是服務多瓶啤酒，則是重複以上五個動作，依序將啤酒送上桌。
要注意，左手須隨時注意托盤重心的變化而稍作調整，因為每拿走一瓶啤酒重量便減少很多。
(16)上完所有啤酒以後，將空托盤托回來。
2.適用情形
此方法適用於服務瓶裝或罐裝的啤酒類、礦泉水類、碳酸類等飲料。
?如何利用托盤收拾桌麵？
(1)備妥幹淨圓形托盤，並鋪上餐廳專用托盤墊紙或墊布。
(2)以左手平穩托住托盤。
(3)持托盤行進到客人座位處，側身從客人右邊接近，並準備收拾桌麵餐具。
(4)先端起餐盤放在托盤重心處，擺在較靠身邊處。
(5)再拿起客人麵前的各項餐具及物品，擺在餐盤以外的托盤外部邊緣。
提醒您：
不同的托盤不可交叉疊放，較大餐盤應先收拾且擺在下方；確實掌握住托盤的重心，並確認所有物品擺設妥當；勿一次疊放過多餐盤，導致在無法負荷的情況下發生危險。
(6)若是一次收拾多個及多種類碗盤，相同的餐盤可以疊放在一起，但必須確認每個盤子上無任何雜物，以免因疊放不平而造成傾倒的危險。
(7)收完桌麵碗盤餐具及物品之後，迅速平穩、安全地把托盤送回廚房或工作櫃。
?如何利用托盤更換餐盤？
(1)備妥幹淨圓形托盤，並鋪上餐廳專用托盤墊紙或墊布。
(2)以左手平穩托住托盤。
(3)準備適量幹淨的餐盤(骨盤或6寸盤)，擺在較靠身邊的托盤重心處，約占托盤的三分之一(如圖14托盤中的A處)。
(4)持托盤行進到客人座位處，側身從客人右邊接近，並準備更換餐盤。
(5)先端起客人麵前的餐盤，擺在幹淨餐盤的左前方，約占托盤的三分之一(如圖14托盤中的B處)。
(6)再拿起一幹淨餐盤擺回客人麵前的位置。
(7)接著走到下一位客人右側，先端起客人麵前的餐盤，將盤中雜物倒在前一個收回擺在左前方的餐盤上，之後再將餐盤擺在幹淨餐盤的右前方，約占托盤的三分之一(如圖14托盤中的C處)。
(8)再拿起一幹淨餐盤擺回到客人麵前的位置。
(9)依此方式服務下一位客人。
(10)若是左前方(如圖14B處)盛放餐餘物品的餐盤已滿，無法再倒入餐餘物品時，則直接將最後一個餐盤拿起，擺在幹淨餐盤的右前方已回收的無餐餘物餐盤堆上(如圖14C處)，再拿起一幹淨餐盤擺回到客人麵前的位置。
(11)操作過程中，確實掌握住托盤的重心，並確認所有物品擺設妥當。
(12)勿一次疊放過多餐盤，導致在無法負荷的情況下發生危險。
(13)更換完餐盤之後，迅速平穩、安全地把托盤送回廚房或工作台。
?如何利用托盤更換煙灰缸？
(1)備妥幹淨圓形托盤，並鋪上餐廳專用托盤墊紙或墊布。
(2)以左手平穩托住托盤，確實掌握住托盤的重心。
(3)準備一幹淨煙灰缸放在托盤上。
(4)持托盤行進到客人座位處，側身從客人右邊接近，並準備更換煙灰缸。
(5)更換前須先禮貌告知客人即將做更換煙灰缸服務。
(6)以右手從托盤上拿起幹淨的煙灰缸，反拿煙灰缸，即煙灰缸開口朝下。
(7)將反拿的幹淨煙灰缸蓋在髒的煙灰缸上麵。
(8)右手抓住正反相蓋的兩個煙灰缸，一並放在托盤上。
(9)再將幹淨的煙灰缸翻過來，擺放在桌上。
(10)將換下的煙灰缸，迅速平穩、安全地托送回廚房或工作台。
?托盤服務應注意哪些事項？
(1)使用托盤時要注意托盤的清潔，且要注意防滑。
(2)托送數件物品時，將較重、較高物品擺在托盤內側，較輕、較矮的物品擺在托盤外側。
(3)運送時，將會先使用到的物品擺在托盤較前端，或放在疊放物品的上麵；較後使用到的物品放在下層，或托盤內側。
(4)擺設時，須注意托盤重心盡可能安排在托盤中心，或內側靠身體處。
(5)隨著服務的進行，托盤上的物品會發生增減，左手要適時調整，隨時掌握托盤重心。
(6)空著的右手要隨時用來輔助托盤服務時的安全與平穩。例如，行進間，右手可拿托盤架，防止其他人不小心碰撞，或用來推門、開門，及輔助托盤肩托方式的操作等。
(7)持托盤行進時，不可突然停止、轉身或改變方向，那會容易造成意外。
(8)不要托送過重、過多的物品，以免造成手腕傷害及發生傾倒意外。
(9)服務客人時，注意托盤不要越過客人頭頂，也不要太靠近客人身體。
(10)服務完客人之後，仍應左手持托盤回到工作台邊，不要將托盤夾在腋下，或手拿托盤且雙臂下垂，或邊走邊玩弄托盤、旋轉托盤。
(11)端給客人任何東西，皆須用托盤來盛裝及服務。
(12)持托盤服務時，要隨時注意客人的舉止，且要先告知客人，以避免發生碰撞傾倒的意外。
(13)托盤絕對不可以擺在客人桌上。
(14)可善加利用毛巾來協助托盤服務。
(15)要妥善照顧使用托盤，不可使托盤掉落地麵或發生碰撞。
(16)要勤加練習，熟練掌握各種托盤服務技巧。
第三節 餐桌服務技能
?服務員應如何利用好菜單？
餐飲部服務員若不了解菜單，就不能向客人詳細地介紹菜肴，不能解答客人對菜肴所提出的問題，那就不可能吸引客人去消費。
因此，能否使餐廳的菜肴產品打開銷路，能否提高菜肴的銷售量，很大程度上取決於餐飲部服務員對菜單的了解熟悉程度和對菜肴的介紹推銷能力。
餐飲服務員平時要注意經常向廚師請教，也可從書本上獲取知識，或者從工作中積累經驗。要真正熟悉菜單，須了解如下內容：
1.菜肴名稱
服務員應首先要熟悉菜單上各式菜肴的名稱以及其定名的方法。以常見菜名為例，中國菜可分為：
(1)寫實性菜名。
寫實性菜名，就是菜名能直接如實地反映構成菜肴的原材料、菜肴的烹調方法、菜肴的色香味特色、菜肴的產地等情況，使人一看菜名就能了解菜肴的概況及其特點。如以主料加烹調方法而定名的幹燒鯽魚、滑炒鴨腿，以主料加調味料而定名的麻辣豆腐、糖醋黃魚等。
(2)寓意性菜名。
寓意性菜名，就是抓住菜肴的某一特色加以渲染、誇張，賦予美稱。如表示吉祥祝願的全家福、鯉魚跳龍門，象形會意的遊龍戲鳳、草地玉兔，借用珍寶名的銀包金、翡翠白玉湯等等。
2.菜肴的原輔料和調味料
有的菜肴原輔料從菜名看就一目了然，如鬆仁玉米、蔥燒海參等。但是有的卻要進一步了解，如佛跳牆、老虎菜等。有些菜肴還需配一定的調料，如吃螃蟹帶薑醋汁，吃生魚片配芥末醬，吃烤鴨配蔥、醬和薄餅等等。
服務員要虛心向廚師學習，工作中做有心人，不斷積累經驗和知識，對每一菜肴的原輔料是葷、是素以及是否帶配料都了如指掌，以更好地在服務中做好菜肴的介紹推銷工作。
3.菜肴的營養價值
餐飲部服務員應當了解菜肴所含營養成分，以利於按照客人的情況，有針對性地將營養搭配適合的菜肴介紹給客人，使客人得到心理及生理方麵需求的滿足。
4.菜肴的烹調方法
通常，有的客人喜歡向服務員詢問某道菜肴的製作方法。如果服務員能較詳細、較熟悉地回答客人的提問，那麼，菜肴在客人的口中將會變得更加美味可口，客人對服務質量的滿意程度也會隨之進一步提高。因此，服務人員應了解菜肴的基本烹調方法。中國菜肴的特色，很大部分包含了烹調方麵的特色。所以，一名優秀的服務人員應在這方麵作更深、更透徹的了解。
5.菜肴的烹調時間
掌握不同菜肴所需烹製的時間，有利於服務員在不同情況下恰當地向客人推薦菜肴。
例如，有急事趕時間的客人，推薦給他們的應是烹製時間短、烹調方法較單純的菜肴。
而對於烹製時間比較長的菜肴，一定要預先說明等候時間，以免客人因等候時間過長而焦急。
6.菜肴的口味
通常所說菜肴中的色、香、味、形中的“味”，事實上不是指單一味，而是指一盤菜肴的總味。它包括入口感覺、味覺以及嗅覺的感受。
當服務員為客人介紹菜肴時，要根據客人的年齡、愛好，有針對性地將不同質地、味道、香味的菜肴介紹給客人。
7.菜肴的色彩
菜肴的色彩在吸引客人的注意力，增加客人的食欲中起著重要的作用。客人往往是通過視覺對菜肴進行第一步的鑒賞。
菜肴的色彩多種多樣，顏色搭配變化無窮。服務員要熟悉每一道菜肴的色彩，以免介紹給客人的都是全一色或是色彩搭配不協調的菜肴。
8.菜肴的風味特色
在色、香、味、形各異的各式菜肴中，形成了各具特色的地方風味菜係。很多地方風味特色菜，都各具有其典故，精美的佳肴配上動人的曆史小故事，能夠深深地吸引客人。
服務員應掌握菜肴的風味特色，熟悉其中一些名菜的曆史典故，在服務中通過介紹、講解，將菜的文化內涵、藝術性、鑒賞性和實用性都展現給客人，使客人在品嚐特色佳肴的同時，也領略到各地民族的風土人情和餐飲文化。
9.菜單的變化情況
菜單如果長期不換，不改變，將會影響廚師烹調技藝的提高，也會對菜肴的價格產生影響。因此，酒店餐飲部的菜單應經常周期性地、循環式地變化更新，給客人以新的麵目、新鮮的感覺。
在推出的新菜單中一般要增加一些時令菜和創新菜，重新核定出新的售價。因此，服務員要了解菜單的變化情況，熟悉新菜單的變化內容，更好地為客人服務。
?如何向客人呈遞菜單？
(1)客人坐穩後，可以根據客人的需要提供餐巾。
(2)領班把菜單從客人的左邊遞給客人。對於夫婦，應先遞給女士。如果是團體，應遞給主人右手的第一位客人，然後沿著餐桌逆時針方向依次遞給客人。如果主人表示為其全體成員點菜，菜單要分發下去一部分，服務員領班隻收遞回來的菜單。如果沒有為兒童準備的菜單，最好不要遞給孩子們普通菜單，但其父母要求時例外。
?如何向客人解釋菜單？
菜單每道菜都由菜名、價格和描述三部分組成，而每部分都有其獨特的含義。現將涉及的有關內容分述如下：
1.數量表示
食品和飲料服務都有一個量的概念。菜單上食品分量的表示方法有：
(1)用大、中、小表示的，如大杯可樂。
(2)用具體數表示的，如三塊炸雞。
(3)用器皿表示的，如一湯碗、一茶杯。
(4)用重量表示的，如公斤、克等等。
提醒您：
菜單上所有數量的表示都要符合人們的習慣，要具體清楚，不要給客人錯誤的信息。
2.質量表示
食品和飲料的衛生要符合國家的衛生標準。菜單上質量的表示，描述各道菜有關肉、魚、禽、蔬菜等品種部位特征的詞要名符其實，不能弄虛作假。
3.價格表示
價格在菜單上比較明了，但如包含服務費或其他費用時要加以說明，讓客人了解。
4.商標名稱表示
菜單上列有已注冊商標的食品和飲料，應保證按時供應，如“金威啤酒”、“百事可樂”、“椰樹牌椰子汁”等。
5.食品描述表示
很多食品和飲料名稱相似，但其內容不一定相同，食品描述一定要明確其區別之處，尤其是一些代用品更要描寫清楚、具體，以免產生誤會。
6.原料來源表示
菜單上對原料的來源都是根據其產地、商標和有關資料來描述的。提供服務的方式和菜肴準備的方法也須在注明之列。
7.食品種類表示
菜單上很多食品都是用罐裝、瓶裝或冷凍的原料來烹調的，對這類食品的描述要正確，因為冷凍橘汁絕不同於鮮橘汁，瓶裝果汁絕不同於罐裝果汁。
8.食品烹調方法表示
菜單上食品的烹調方法是客人決定是否選擇此菜的原因之一，所以對炸、炒、燉、煮、煎等方法的表述一定要正確。
9.文字與圖片表示
菜單上有時既用文字又用圖片表述，這就要求圖文一致。
10.推銷用語表示
菜單上有時用很多推銷性詞語來描述，如“特製湯”、“時令菜”、“免費贈送”等，這些詞必須明確其含義。
11.營養成分聲明表示
菜單上有時用“不含糖”、“無鹽”、“低熱量”等有關食品營養成分的聲明，要求注明特定的日期和所指的菜。
?如何進行點菜服務？
1.推薦餐前飲品
在接受客人點菜前，服務員應有禮貌地問客人：“諸位喝什麼茶水(飲料)？”對外賓可以說：“我可以給您上杯雞尾酒嗎？”征得客人同意後，給客人端來所點飲品。
2.點菜的次序
服務員應站在客人的左側。先詢問主人是否代客人點菜，得到明確答複後再依次進行。若客人僅兩位且為異性時，習慣上先問女士，以示尊重，除非是伴侶另有吩咐。當主人表示客人各自點菜時，服務員應先從坐在主人右側的那一位客人開始記錄，並站在客人的左側按逆時針方向依次接受客人點菜。
?如何記錄點菜？
1.記錄客人點菜的方法
(1)使用點菜備忘單記錄的方法。
點菜備忘單應將餐廳所有經營的酒菜印在點菜單上，服務員隻需根據客人的要求在點菜單上相應的菜名前做出標記即可。點菜單一式兩份，一份留給客人，一份送到廚房。若客人改變主意而變更他們的點菜時，服務員在點菜單上畫掉該項目，就可防止混亂。這種方法非常簡單，多用於早餐和客房餐飲服務。
(2)使用便箋記錄點菜的方法。
由餐桌服務員或者專門負責點菜的服務員在客人點菜之前，在事先準備好的點菜便箋上寫明客人的餐桌號、進餐人數、日期、服務員自己的名字，並按自編係統或縮寫記錄桌上每個人的位置，然後再記錄每一個人的點菜。
2.由服務員唱讀點菜
在小餐廳，服務員通過唱讀客人所點菜，把信息傳給廚房的工作人員。這種方法要求服務員頭腦清楚、記憶準確。
3.計算機記錄點菜
在現代高級酒店和高級餐廳這種方法越來越普及。將客人的點菜，包括菜的分量、價值、總金額等所有項目輸入計算機打印後交給客人，並通過熒屏通知廚房。
4.記錄點菜的注意事項
(1)服務員應注意仔細聽取客人的點菜。
(2)用縮寫式記錄點菜，這種縮寫應是大家熟悉的。
(3)服務員在確信點菜已經記錄之前不得離開餐桌。
(4)如有疑問應再度詢問清楚，以免遺漏或錯記。
(5)注意記清每位客人點的菜、每道菜要求烹製的程序、用何種原料及其配菜等。這樣可以省去餐廳與廚房間無謂的奔跑，並免除客人不耐煩的等候。
(6)服務員應記住各種菜、湯的烹調時間，並機敏地告知客人。客人經過衡量，也許會改變他所點的菜。
(7)客人若點錯菜，千萬不要與客人爭吵，應以寬容和耐心靈活待客。
(8)用同一點菜單的客人要求分開賬單時，需要通知廚房準備。
5.放置點菜記錄單
點菜記錄單與信息傳遞點菜單在廚房如何放置，不僅關係到廚師對食品的準備，而且對整個服務效果都有很大影響。每個餐廳都應製定一套行之有效的方法。下麵的三種方法最常見：
(1)將點菜記錄單放在圓軸架上。服務員在廚房把點菜記錄單按次序或按桌號放置；新的點菜記錄單放在右邊，以保證廚師按客人點菜的先後次序，從排在左邊的記錄單上的菜開始準備；收接點菜記錄單的人，必須重複一遍所點菜，以便準確無誤；當一個點菜單上的菜準備好後，廚師應把點菜記錄單和賬單放在上麵，以幫助檢查菜肴是否準備齊全。
(2)服務員把點菜記錄輸入計算機係統，通過自動傳遞，廚房就能從熒屏上看到顯示出的點菜項目。
(3)廚房指定一人(廚師或其他工作人員)唱讀每個點菜單。
無論哪種方法，傳遞信息必須準備清楚。寫完點菜記錄單立刻送到廚房，放在點菜記錄單呈放架上。放置點菜單時，要特別注意雙層的點菜記錄單，防止在匆忙中被忽略。
?斟酒過程應注意哪些事項？
1.檢查
餐飲部服務員在為客人提供斟酒服務之前，應將酒瓶瓶身、瓶口擦幹淨，檢查一下酒是否過期、變質，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂。服務員在用托盤裝上飲料、橙汁、汽水、酒水等準備為客人服務或提供給客人選擇時，要將瓶子較高的酒水飲料放到內側，靠近胸處，瓶子低的則放在外側，以保持平衡，並方便拿取。使用冰桶或熱桶中的酒時，在拿出之後，要用布擦去瓶外的附帶水滴，避免斟酒時滴入客人酒杯中或沾染台布及客人的衣服。
2.開瓶
餐飲部服務員在開瓶時，要用手將酒瓶持穩，瓶口衝上，用手握遮，表示對客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。開啟酒瓶的聲音要小，開啟後的酒瓶蓋不要亂扔，而要統一收拾起來。酒瓶開啟後，應用潔布擦拭瓶口。
3.示意
在為客人斟酒前，應先向客人示意一下酒的商標牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。如果在斟酒之前，客人對此有不同的意見，服務員應向客人征詢，並禮貌地向客人提供服務。
4.姿勢
斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得較多。
(1)桌斟。
服務員斟酒時，左手將盤托穩，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略順指向瓶口，與拇指約成60度角，中指、無名指、小指基本上排在一起。斟酒時站在客人右後側，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠。給每一位客人斟酒時都應站在客人的右後側，而不能圖省事，站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。給客人斟酒時，不能將酒瓶正對著客人，或將手臂橫越客人。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距離為宜，同時也不能高舉酒瓶往下倒。一般也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒後，將握有瓶子的右手順時針旋轉一個角度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至於落在桌上，也可顯得姿勢優雅。給下一位客人繼續倒酒時，要用淨布在酒瓶口再擦拭一下，而後再倒。
(2)捧斟。
手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中。斟酒的動作應在台麵以外的地方進行。這種方法適合於酒會和酒吧服務。
5.斟酒順序
一般的宴會斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，而後順著逆時針方向逐個斟酒，主人的酒放在最後斟。
6.斟酒分量
西餐中斟白酒時，一般不超過酒杯的3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機會端著酒杯欣賞一下酒的成色。斟啤酒時，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒滿，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80％酒、20％泡沫。斟紅酒時，倒至杯的1/3或一半為宜，因為紅酒杯子一般都比較大，不宜一次斟滿。斟香檳酒時，應分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息後，再將酒斟至2/3或3/4杯。調雞尾酒時，使酒液入杯占3/4空間即可，以便於客人觀賞或方便客人端拿。斟白蘭地酒時，一般隻斟到酒杯的1/8，即常說的“1P”。如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應先斟啤酒，而後再加入汽水。
7.斟酒之後
酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會則放在酒台或工作台上。餐飲服務員應精神飽滿地站在客人附近，隨時注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時，可上前給客人再次斟酒。
?西餐斟酒應如何進行？
西餐斟酒有非常嚴格和複雜的要求，每食用一道菜就要變換一種酒，相應的菜就要飲用相應的酒。每斟一種酒時，應先將前麵所用的酒杯與即將飲用的酒杯調換一下位置，而後倒上酒，以方便客人敬酒。斟酒順序是，一般情況下先女主賓後男主賓，接著是主人，而後按座次順序斟酒。主要有以下幾種情況：
(1)食用湯菜時，舍利酒(即櫻桃甜酒)用舍利杯(一種直口下尖的高腳杯)。
(2)吃冷菜或海味等開胃品時，應當喝烈性酒，以起到去腥開胃的作用。當給客人斟烈性酒時，要在水杯內倒上冰水，在夏天時還應當在酒中放一小塊冰。
(3)吃魚或海鮮菜時，適宜喝酒精度較低的白葡萄酒、玫瑰酒，使用白酒杯。這道酒宜比較冰冷地喝，所以在喝這種酒之前應事先作好準備，當天早晨或前一日就進行冰鎮，宴席開始之前移入冰桶，並加入碎冰，送到餐廳的落菜台。餐飲服務員在開啟之前應用淨布將瓶上的冰水等物質擦拭幹淨。
(4)上小盆(副菜)時，飲用葡萄酒，使用紅酒杯。適逢冬天時，一些客人喜歡用溫水燙熱後再飲用，但宴會用酒不須燙。國外紅葡萄酒沉澱物較多，餐廳應在供客人飲用之前，用紗布將紅葡萄酒進行過濾，裝入專用的酒瓶，服務員在給客人斟酒時盡量不要搖晃。
(5)上大盆即主菜或肉菜類時，應飲用香檳酒，使用香檳杯。香檳酒是西餐中的主酒，由於其中含有充足的氣體，因此打開瓶蓋時會發出較大的響聲，並溢出較多的泡沫。宴會中飲用香檳酒時，各席服務員應協調一致，使香檳酒差不多在同一時間打開，使開瓶響聲連成一片，從而增加宴會的喜慶氣氛。喝香檳酒之前，可將香檳酒凍至4℃～6℃，使酒內的二氧化碳氣體多發泡。
(6)吃甜點時，喝缽酒(一種塗紅色的甜葡萄酒)，用缽酒杯(杯體上部同紅酒杯，但略小)。
(7)食用水果或幹酪時一般不用飲酒。
(8)客人飲用咖啡時，宜飲用立口酒(有20多種)，用立口杯。給客人斟酒時應當用托盤(大圓盤或小方盤)帶上4～5種立口酒和十幾隻立口杯，左手托盤，詢問客人飲用何種立口酒，根據客人需要用右手給客人遞送酒杯，並斟上相應品種的酒。
?中餐斟酒應如何進行？
(1)中餐酒水飲料的品種較多，餐席上具體用什麼酒，應當事先征詢客人的意見，同時要準備多種酒和酒杯，以應付臨時變化。
(2)中餐宴席的重要主賓入席之後，通常主人會舉杯祝酒。與此相應，服務員應在開席前5分鍾即將客人所需酒斟好。但在一般情況下，要結合餐席客人飲酒的習慣，征得客人同意後，再在適當的時機給客人斟適當的酒水飲料種類。如客人不同意，要及時給客人予以調換。