一、餐飲篇 第二章 餐飲服務基本技能
第一節 擺台與引位技能
?擺台應掌握哪些要求？
(1)擺台要尊重各民族的風俗習慣和飲食習慣。如中餐和西餐所用的餐台和餐具都不一樣，必須區別對待。如擺中餐台麵要用筷，擺西餐台麵要用餐刀、餐叉。此外，某些民族、某些宗教還有所禁忌，擺台時必須特別注意。如回民和信奉伊斯蘭教的人忌諱豬，那麼在擺台時就不能擺設乳豬之類的餐巾花。
(2)擺台要符合各民族的禮儀形式。如酒席宴會的擺台、餐台、席位的安排要注意突出主台、主賓、主人席位，賓主席位的安排要根據不同國家、不同民族的傳統習慣確定。
(3)小件餐具的擺設要配套、齊全。無論是便餐擺台或是酒席宴會擺台，其所擺的小件餐具都要根據菜單安排，即吃什麼菜配什麼餐具，喝什麼酒配什麼酒杯。不同規格的酒席，還要配上不同品種、不同質量、不同件數的餐具。
(4)小件餐具和其他物件的擺設，要相對集中，整齊一致，既要方便用餐，又要便於席間服務。
(5)花台麵的造型要逼真、美觀、得體、實用。用各種小件餐具造型時，即要設法使圖案逼真美觀，又不要使餐具過於散亂。各位客人所用的餐具原則上要擺在各位客人的席位上，以便於開席後取用。
(6)要保持台麵的清潔衛生。擺台所用的台布、口布、小件餐具、味料瓶、牙簽筒和其他各種裝飾物品，都要保持清潔衛生，特別是擺設小件餐具和折疊餐巾，更要注意操作衛生，防止汙染。
提醒您：
所謂“得體”，是指台麵的造型要根據酒席宴會的性質恰當安排，使台麵圖案所標示的主題和酒席宴會的性質相稱。如屬婚嫁酒席就應擺“喜”字席、百鳥朝鳳席、蝴蝶鬧花席等台麵；如為接待外賓的酒席，就應擺設迎賓席、友誼席、和平席等。
?台布鋪設有哪些方法？
鋪台布的方法按手法可分為三種：抖鋪式、撒網式和推拉式。
1.抖鋪式
先選取與餐桌桌麵大小相配的台布，站在副主人座位處用雙手將台布一次抖開，正麵朝上，兩手平行打折用力把台布鋪在桌麵上。要求台布鼓縫隙麵朝上，中線縫正對正、副主人席位，台布四角下垂與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地麵距離相等，不可搭地。台布的花紋、圖案置於桌正中。鋪完台布後，再圍好椅子。
2.推拉式
一般多用在地方窄小、客人又等著急用的特殊情況。鋪設時應選取與桌麵大小相配合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將台布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓縫麵朝上，中線縫正對正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地麵等距，不可搭地。鋪好的台布圖案，花紋置於桌正中，台布鋪完後再圍椅子。
3.撒網式
這種方法多用於表演或考核場合。員工在選好合適台布後，站在副主人的位置，離桌邊40厘米，右腳在前，左腳在後，用雙手把台布平行打折並提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，台布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地麵等距，不許搭地，鋪好的台布圖案、花紋置於餐桌正中，台布鋪完後再圍椅子。撒網式鋪台時要求動作幹脆利落，動作優美，技藝嫻熟，一氣嗬成。
?台形與用具擺放的方法有哪些？
1.台形擺放要求
台形是桌與椅恰當擺設所構成的規範形狀。4人方台，采取十字對稱法；6人圓台采用一字對中，左右對稱法；8人圓台，采用十字對中，兩兩對稱法；10人圓台，采用一字對中，左右對稱法；12人圓台，采用十字對中，兩兩相間法。
從整個餐廳來說，台形的擺放要注意四個直線：餐廳內所有餐台腳要橫、豎成一條直線；所有餐椅腳要橫豎成一條直線；所有餐台布的“十”字形折縫要成一條直線；餐台麵的煙灰盅、花盆要成一條直線。
2.用具擺放要求
(1)早餐用具擺放方法。
①餐碟(又稱餐盤、骨碟)：根據台形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米，保持一個食指位的長度。
②湯碗：擺放於骨碟的正上方位置。
③湯匙：擺放於湯碗內，湯匙把向左。
④茶碟：放在骨碟右側，與桌邊的距離同樣為1.5厘米。
⑤茶杯：扣放在茶碟上麵，杯耳向右。
⑥筷子架、筷子：筷子架擺放於骨碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的後端距桌邊1.5厘米。筷子套的圖案要向上。筷子從骨碟與茶碟中間位置穿過。
(2)午餐、晚餐用具擺放方法。
①餐碟：根據台形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。盤與盤之間距離相等，盤中店徽等圖文要對正。
②筷子架、筷子：將筷子架擺在餐碟右上方，再將筷子(帶衛生筷套)擺在筷子架上。筷子的後端距桌邊1.5厘米。筷子套的圖案向上。
③湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內，湯匙把向左。
④翅碗、味碟：擺在餐碟前，翅碗擺在餐碟垂直線(或台布中線)左邊，味碟居右，二者相距0.5厘米。翅碗裏放匙羹與味碟、翅碗中線成直線。
⑤酒具：中餐宴會一般使用三套杯，即水杯、葡萄酒杯、白酒杯，或分別稱為飲料杯、色酒杯、辣酒杯。先將色酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線上，然後飲料杯置於其左，辣酒杯居於其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約0.5～1厘米，以不互相碰撞為宜。
⑥茶碟、茶杯：茶碟放在骨碟右側，與桌邊保持1.5厘米距離。茶杯倒扣放在茶碟上麵，杯耳向右。
⑦牙簽：現代牙簽多為袋裝，擺在筷子與骨碟之間，印有圖文的一麵向上對正即可。
⑧餐巾：將45厘米長的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級，另一種是擺插在飲料杯中。
⑨香巾、香巾托：上香巾時，將香巾放在香巾托內，置於餐碟左邊。
(3)其他物品擺放。
①鮮花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放於轉台中心上。
②煙灰缸：在大台擺放煙缸時呈“品”字形，主人右上方一個，陪同於第四賓之間、翻譯與次賓之間各一個。方台放於花瓶旁，擺放位置注意統一。
③轉盤：通常用在大圓台上，盤底宜壓在台布“十”字折邊的正中。
?西餐應如何擺台？
西餐擺台分為便餐擺台、宴會擺台。台形一般以長台和腰圓台為主，有時也用圓台或方台。具體擺台方式是根據菜單設計的，食用某一類型的菜點，就相應地放置所需要用的餐具。
1.西餐便餐擺台
其擺台順序是先擺墊盤定位，而後在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內，湯匙放在墊盤前方，把向右，麵包盤放在餐叉左邊，盤內放一黃油刀，刃向盤內。酒杯放在湯匙前方，擺法與中餐相同。口布折花放在墊盤內或者插入啤酒杯內。煙缸放在墊盤正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側，牙簽放在椒瓶、鹽瓶左邊。花瓶放在煙缸前麵。
西餐便餐擺台具體又可以分為美式擺法、法式擺法、國際式擺法三種。
(1)美式擺法。
在座位正中距桌邊三指處，放一塊折好的口布，口布左邊放餐叉，右邊依次擺放餐刀、白脫刀(刀口衝著盆子方向)、兩把茶匙，叉齒的上方擺放麵包、白脫盆。水杯放在餐刀頭偏右的地方。
(2)法式擺法。
擺好墊盤定位，墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，餐刀右側再擺清湯匙。墊盤上方擺甜點叉、甜點匙，叉把向左，匙把向右。水杯擺在餐刀前方，餐叉左前方擺麵包黃油盤。煙缸、胡椒粉瓶、精鹽瓶擺法與中式擺台方式相同。口布折花或折成長方形放在墊盤內。
(3)國際式擺法。
這一擺法綜合了美式擺法與法式擺法。先擺墊盤定位，再在墊盤左邊擺放餐叉、色拉叉，墊盤右邊擺餐刀、色拉刀、清湯匙，墊盤上方擺甜點叉和匙。酒杯放在餐刀前方，餐叉上方擺麵包黃油盤。其他附屬品擺法與前麵相同。
2.西餐宴會擺台方法
西餐宴會需要根據宴會菜單擺台，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時按照上菜順序由外到內放置。其具體擺法是：先將墊盤擺好作為定位，墊盤左邊按順序擺放餐叉、魚叉、冷菜叉，墊盤右側按順序擺放餐刀、魚刀、冷菜刀，刀刃向左。前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點心叉和點心匙。叉的左側擺麵包盤，盤內斜放黃油刀，盤的前方擺黃油碟。點心叉、匙的前方擺水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在墊盤內或插在水杯中。
?中餐應如何擺台？
(1)中餐台麵擺設的順序。
①先鋪平台布，台布折縫要上下直角度，台布鋪好後擺小件餐具。
②擺小件餐具一般先擺托碟或骨碟定位，再擺湯碗、味碟、筷子、湯匙，後擺各色酒杯。
③小件餐具擺好後，再折疊、擺插口布或餐紙，最後擺花瓶、味料壺、牙簽和煙灰缸等物品。
(2)台麵各種物件擺設位置。
①台簽(桌號)、席簽。台簽要擺在花瓶與小件餐具之間的位置上，並朝向客人入門處，以便客人識認。各賓主的席簽置放在各席托碟中或托碟的前麵，正麵朝向席位。台簽、席簽要在客人落座後撤去。
②公筷、公勺。一桌酒席一般擺兩副公筷、公勺。公筷、公勺要擱在筷勺架上，擺在小件餐具之間，靠近主人和副主人席位的右手上邊。
③花瓶、味料瓶和其他物品。花瓶擺在席桌正中，要擺味料瓶、兩隻煙灰缸、兩隻牙簽筒，煙灰缸和牙簽筒一般要靠近主賓和副主賓的席位，以示對客人的尊敬。
(3)各小件餐具擺式位置，根據件數不同，其排列方法也不同，具體是：
①三件頭(即托碟、湯匙、筷子)。托碟擺在桌邊對正客位正中，碟邊離桌邊約10厘米。筷子直擺在托碟右邊、筷子大頭離桌邊約2厘米。湯匙把朝右橫擺在托碟上。
②四件頭。小件餐具除用以上三件外，另加酒杯一隻，擺在托碟右上方。
③五件頭。小件餐具除用以上四件外，另加啤酒杯或白酒杯一隻，兩隻酒杯並排擺在托碟的右上方。小酒杯擺在右邊或下邊，大酒杯擺在上邊或左邊。
④六件頭。小件餐具除用以上五件外，另加口湯碗一隻。擺放位置是：托盤在右、口湯碗在左，並排擺在各客席位桌邊的中間，盤、碗離桌邊約10厘米，湯勺把朝右橫擱在托碟上或口湯碗中，筷子直擺在托碟右邊，也可橫擺在托碟和口湯碗下方。橫擺時，筷子大頭朝右。兩隻酒杯並排擺在托碟上方，小酒杯在右，大酒杯在左。
此外，還有七件頭、八件頭和九件頭等。七件頭比六件頭多加一隻骨碟；八件頭在七件頭基礎上，另加一隻果酒杯；九件頭在八件頭基礎上再加一隻口湯匙。有的九件頭除白酒杯、色酒杯、啤酒杯外，還有汽水杯。
?如何作好席位安排？
席位安排是餐廳服務的一項重要工作，席位安排是否得當，不僅牽涉禮節，而且也關係到服務質量。在預定酒席時，如果客人沒有提出要服務員安排賓主席位的要求，可由主人自行處理，但應在定席時主動征詢客人的意見，事先加以確定。如果需要服務員安排坐次，服務員要事先了解首席主人、副主人、主賓、副主賓以及其他賓主的名單，並按照各桌的坐次，及時擬出各賓主席位的排列方案，然後送宴席主持人過目確定後，填入席名簽，擺在席位上。
1.中餐酒席
一般有方台麵和圓台麵。
中餐酒席，方台麵每排安排八個席位，圓台麵一般每桌安排10～12個席位。
(1)方台麵。
是以方桌的上方即靠餐廳正麵牆為上席，上方又以右邊為主賓，左邊為副主賓，主人(即陪客)則安排在席桌正上方的席位上，其他客人則依次按照從上至下、從右至左的順序安排(如圖1所示)。
(2)圓台麵。
圓台麵並無統一安排方法。其特點是吸取了西餐酒席席位的安排規則，將主人安排在席桌上方的正中間，將主賓席位安排在主人的右邊，將副主賓安排在副主人的右邊，其他客人則從右至左、從上至下依次排列(如圖2所示)。
如主賓和副主賓都偕夫人出席，或客人是外賓，有翻譯陪同，均可按圖3所示排列。翻譯應安排在靠近主賓席的席位上，這樣可便於賓主在宴會中交談。
2.中餐多桌酒席
中餐多桌酒席宴會各桌席位的安排有兩種方法：一是各桌主賓位的方向一致(如圖4所示)；二是各桌的主賓位方向不同，各桌主位都麵向中間(如圖5所示)。
3.西餐宴會席位安排
(1)安排原則。
西餐席位安排大致上與中餐相似，須注意的原則有：
①以女主人為主，女主人坐於麵對門的主位，男主人則安排坐在背著門的位置，與女主人對坐。
②一般主人席位安排在席位上方和正中的位置，主賓席位安排在主人席位右邊，副主賓席位安排在主人席位左邊。
③女士優先，並以右座為尊。
④男女客人須安排交叉座位，夫妻分坐。
(2)圓桌席位安排(如圖6所示)。
(3)方桌席位安排(如圖7所示)。
(4)長桌席位安排(如圖8所示)。
(5)“T”形桌席位安排(如圖9所示)。
(6)“∩”形桌席位安排(如圖10所示)。
(7)“M”形桌席位安排(如圖11所示)。
?如何做好引位工作？
引位是客人進入酒店後接受服務的開始，規範、優質的引位，能使客人對酒店餐飲部留下良好的第一感覺，並影響客人對酒店餐飲部後續服務的質量評價。同時，引位技能恰到好處地運用，可以使酒店餐飲部的空間得到很好地利用，方便餐飲部員工的服務，襯托出餐飲部環境的不同一般的感觀印象。合適的空間、地點安排能夠契合客人的心理，增加客人的滿意度。引位的具體技巧有：
(1)根據客人的人數安排相應的地方，使客人就餐人數與桌麵容納能力相對應。這樣可以充分利用餐廳的服務能力。
(2)酒店的引座應當表現出向客人誠意的推薦。在具體的引座、推薦過程中應當尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結合起來。
(3)第一批客人到餐廳就餐時，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方，使後來的客人感到餐廳人氣旺盛，構造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門庭冷落之嫌。
(4)對於帶小孩的客人，應盡量將他們安排在離通道較遠的地方，以保證小孩的安全，同時也可使餐廳員工便利地服務。
(5)對於著裝鮮豔的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，以增加餐廳的亮色。
(6)對於來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為偏僻、安靜的地方。
(7)餐廳經營高峰時，引位員要善於做好調度、協調工作，靈活及時地為客人找到位置，掌握不同桌麵客人的就餐動態。
第二節 端盤與托盤技能
?端盤與托盤有哪些方法？
1.徒手端法
徒手端菜、端飯、端湯較為方便靈活，也比較容易掌握，它主要適用於端送涼菜、米飯及點心等。此法技藝高、難度大。隨著服務技巧的提高，現已很少使用此法。徒手端托時，應注意:
(1)各盤碗都要保持水平或稍向裏傾斜，以防止外滑。如發生特殊情況使擱盤內滑時，即可用身體頂住滑動的盤碗，再請另外的服務員幫助調整一下，或輕步上台即可。
(2)端盤碗時，左手大臂要保持水平，並可根據避讓的需要作水平方向的靈活轉動。
(3)徒手端托需要巧妙地運用指力、腕力和臂力。服務員隻有在練好指力、腕力和臂力這一基本功的基礎上，才能熟練地掌握和運用各種徒手端法。
2.托盤端法
在餐廳，使用托盤端菜、端湯不僅能比徒手端得多，而且安全、衛生，現已普及此法。托盤方法按其所托重量分為輕托和重托兩種：
(1)輕托。
用中、小圓盤或小條盤端菜送酒。因其所托的重量比較輕，故叫輕托。
(2)重托。
重托主要用於托送較多的菜點、酒水和空盤碟。盤中的重量一般在2.5～5千克之間。重托的盤子，要選用質地堅固的大、中長條盤。由於重托的盤經常與菜湯接觸，易沾油膩，所以使用前要特別注意擦洗幹淨。
?端盤與托盤行走應掌握哪些要領？
端盤與托盤行走時一般使用五種步伐：
1.常步
常步即是使用平常行進的步伐，要求步距均勻，快慢適宜。
提醒您：
端托時的行走要求是：上身挺直，略向前傾，視線開闊，動作敏捷，精力集中，步伐穩健。
2.快步
快步的步幅應稍大，步速應稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形。主要是端送需要熱吃的菜肴，如鍋巴肉片、拖魚條、鬆鼠鱖魚、拔絲山藥等，因上菜慢了就會影響菜肴的風味。
3.碎步
碎步就是使用較小的步幅、較快的步速行進。主要適用端湯，因此種步伐可以保持上身平穩，避免湯汁溢出。
4.墊步
墊步即是一隻腳在前，一隻腳在後，前腳進一步，後腳跟一步的行進步伐。此種步伐，一是在穿行狹窄的過道時使用；二是在行進中突然遇到障礙或靠近席桌需減速時使用。
5.跑樓步伐
跑樓步伐是走菜服務員端托上樓時所使用的一種特殊步伐。其要求是：身體向前彎曲，重心前傾，一步緊跟一步，不可上一步停一下。
?托盤操作有哪些程序？
1.理盤
首先要根據所運送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦幹淨，而後用墊布或濕毛巾墊在托盤上，並用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。
2.裝盤
裝盤時要根據托送物品的體積、輕重、使用的先後順序，將所要運送的物品安放於托盤之上。原則上是較重、較高的物品放在托盤的內側，較輕、較低的物品放在外側；後用、後上的物品放在內側，先用、先上的物品放在外側。並從總體上保持托盤內物品重量分布的平衡。裝盤時不要一次裝太多的物品，寧可多跑幾趟也要保證安全。
3.托盤
餐廳服務員不應將托盤從台麵直接托起，而應先將托盤從台麵輕輕拖出，使托盤保留約15厘米的長度擱在台麵上。而後將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協助左手將托盤托起。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應當彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起。
4.行走
服務員托起托盤行走時，眼睛要目視前方，身體端正，不要彎腰駝背。腳步要輕快勻稱，步態要穩健。如果服務員所要經過的門是左開的，則應用右手托盤；如果門是右開的，則宜於用左手托盤，以方便於經過門時順利地將門打開。不過如果左手或右手力氣不足時，也不必強求遵循這一規律。行走的時候要注意控製所托物體的運動慣性，如果遇到情況需要突然停下來時，應當順手向前略伸減速，另一隻手及時伸出扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對平穩。
5.卸盤
餐廳服務員將所托物品送到預定地點時，如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人；某些物品或某些場合下，服務員可以托住托盤，讓客人自取。取走部分物品之後，餐廳服務員應及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調整，使托盤保持平衡。如果托送的物品較為沉重時，餐廳服務員可以將托盤放在鄰近的桌麵或菜台上，而後將所托物品依次遞給客人。
?單手托盤需掌握哪些技巧？
1.適用情形
單手托盤適用於中、小型圓形托盤或橢圓形托盤來盛裝運送物品，將少量小型的餐點飲料、餐具器皿或較輕的物品，直接托在手中來服務客人。
2.操作方法
操作方法及流程如圖12所示。
3.注意要點
(1)將托送的物品擺在托盤的中心，容易掌握重心且方便運送。
(2)托送較多物品時，須將所有物品均衡地擺在托盤上。
?雙手托盤需掌握哪些技巧？
1.適用情形
雙手托盤通常適用於以長方托盤來盛裝運送量多、質重的餐點飲料、餐具器皿，便於來往廚房及餐廳服務台、服務櫃之間。
2.操作方法
操作方法及流程為：
(1)將托送的物品依照大小輕重，均勻擺在托盤上。
(2)伸出雙手抓住托盤兩端的中間部分。
(3)雙手向上抬起，將托盤平衡地端在胸前。
3.注意要點
(1)雙臂可微變以方便施力，且易於掌握托盤重心。
(2)注意托盤勿盛裝過重且堆積過高，易生危險。
?肩托托盤需掌握哪些技巧？
1.適用情形
利用大型圓形托盤、橢圓托盤，或是長方托盤，以上肩方式來托送較多物品，可一次將幾個即將上菜的餐盤托送到餐廳，或者從服務台將整桌撤下的餐具杯盤送回廚房。此法常見於宴會場合，或是西式服務中。
2.操作方法
操作方法的流程如圖13所示：
3.注意要點
使用此方法極需要注意服務人員手腕所能承受的重量、個人操作技巧及熟練度、托盤重心的掌握、餐具的疊放及場地空間等因素。
?托盤上菜服務需哪些技巧？
為客人上菜服務除了以手端盤服務外，大部分是利用托盤來完成上菜。詳細動作說明如下：
(1)備妥幹淨圓形托盤，並鋪上餐廳專用托盤墊紙或墊布。
(2)以左手平穩托住托盤。
(3)將餐盤置於托盤中央處，或與其他物品平均放置在托盤上。
(4)確實掌握住托盤的重心，並確認所有物品擺設妥當。
(5)持托盤行進到客人座位處，側身從客人右邊接近並準備上菜。
(6)注意左手托盤的高度與距離，不要因太近而侵犯到客人。
(7)上菜前須先禮貌告知客人即將服務上菜。
(8)確認客人座位麵前妨礙上菜擺放餐盤的任何物品。
(9)以右手接觸餐盤右側邊緣，端起餐盤，並前傾上身，微彎腰，平穩地將餐盤擺在客人麵前。
(10)擺放餐盤的同時要注意左手的托盤，仍須以手托空托盤方式保持平穩。
(11)要注意隨餐的餐具、調味醬料的先後擺放順序。
提醒您：
完成上菜服務後，仍保持空托盤行進方式，回到服務櫃準備下一項工作，或在回程中接著服務其他客人。
?托盤服務咖啡、茶需哪些技巧？
1.服務技巧
(1)備妥幹淨圓形托盤，並鋪上餐廳專用托盤墊紙或墊布。
(2)以左手平穩托住托盤。
(3)將咖啡杯盤組、咖啡匙、奶盅等物置於托盤中央處。一般圓形托盤可擺放3～4組咖啡杯盤。
(4)若一次送多杯咖啡、茶，則可以先將咖啡杯底盤集中疊放於靠近胸前的托盤處，然後於底盤上放一杯咖啡，而其他咖啡杯則平均放在托盤上，並記得放上咖啡匙。
(5)確實掌握住托盤的重心，並確認所有物品擺設妥當。
(6)持托盤行進到客人座位處，側身從客人右邊接近，並準備上咖啡。
(7)注意左手托盤的高度與距離，不要因太近而侵犯到客人。
(8)上咖啡前須先禮貌告知客人即將服務咖啡。
(9)確認客人座位麵前已經清理幹淨，無妨礙上咖啡的任何物品，若有則須事先移除。
(10)先將搭配咖啡所需且已擺在托盤上的相關物品(如奶盅、糖盅)擺上桌。
(11)若是隻服務單杯咖啡，則以右手端起咖啡杯組服務上桌。
(12)若是服務多杯時，則以右手先拿起一隻咖啡匙，放在底盤上那杯咖啡組後，端起咖啡服務上桌，再繼續拿起托盤上的第二杯咖啡，擺在咖啡底盤上，並加上咖啡匙後，服務上桌，以此方式依序服務咖啡。
(13)服務的同時，注意左手托盤上的物品，仍須保持平衡。
(14)上完所有咖啡以後，將空托盤托回來。
提醒您：
若是服務連壺帶杯，甚至有蠟燭保溫座時，則是：
(1)以托盤托送所有物品至客人座位處。
(2)將空的杯盤組端起，放在客人麵前。
(3)右手從托盤上拿起咖啡壺或茶壺，從客人右側小心將飲料倒入杯中。
(4)然後再將壺擺在客人桌上，靠近客人右手邊處。
(5)若連帶附有保溫座，則先將保溫座放在桌上，再擺上壺。
(6)上完飲料之後，將空托盤托回來。
2.適用情形
此方法適用於服務熱飲，如咖啡、茶等飲料。
?托盤服務果汁飲料技巧有哪些？
1.服務技巧
(1)備妥幹淨圓形托盤，並鋪上餐廳專用托盤墊紙或墊布。
(2)以左手平穩托住托盤。
(3)將果汁飲料杯、杯墊、吸管、紙巾等物，置於托盤中央處。
(4)若一次送多杯飲料，則可以先將飲料杯集中擺放於托盤中稍靠近胸前處，後將杯墊、吸管等物品放在其周邊空位處。