第三章 秋季靚湯 六、汆
1. 鮑魚汆雞片
原 料
發好鮑魚100克，雞片125克，汆湯料1份（筍花25克、鮮草菇片25克、短菜遠25克、熟火腿片1片），淡上湯1 000克，淡二湯600克，紹酒15克，精鹽6克，味精3克，胡椒粉0.1克，濕馬蹄粉7克，花生油30克。
製 法
（1）把鮑魚切成薄片，用油起鑊，濺入紹酒5克，放入淡二湯300克、精鹽1克把鮑魚片煨過，取出鮑魚片放入湯窩中。
（2）汆湯料用沸水滾熟後，倒入笊籬中，濾去水，排放在鮑魚片上。
（3）把雞片與濕馬蹄粉拌勻，放入300克沸淡二湯中滾熟，取出，放在汆湯料上，熟火腿片放在雞片上，撒上胡椒粉。
（4）把鑊洗淨，燒鑊下油，濺入紹酒，放入淡上湯，調入精鹽5克、味精，燒沸後撇去湯麵泡沫，把湯慢慢倒入湯窩裏。
2. 魚白汆雞片
原 料
雞肉200克，魚白200克，濕冬菇25克，筍花25克，菜遠25克，熟火腿片1片，紹酒20克，淡二湯1 000克，淡上湯1 250克，梘水2.5克，精鹽9克，味精4克，濕馬蹄粉10克，花生油15克。
製 法
（1）去掉魚白尖細部分，並把魚白剖開，用刀在邊緣上剞上花紋，用梘水醃製30分鍾，然後用清水洗去堿味，再用沸水加入花生油和精鹽2克，把魚白焯至剛熟，取出，用清水冷卻，撈起，濾去水。
（2）雞肉洗淨，切成薄片後與濕馬蹄粉拌勻，用沸淡二湯500克飛熟，取出，放入湯窩中。
（3）燒鑊，濺入紹酒10克，加入淡二湯500克燒沸，放入魚白滾熟後撈出，排放在雞片四周，再把冬菇、筍花、菜遠滾熟，放在魚白周圍，中央放上熟火腿片。
（4）燒鑊，濺入紹酒10克，加入淡上湯燒沸，調入精鹽7克，味精，撇去湯麵浮沫，把湯輕輕倒入湯窩內。
3. 三竹相汆
原 料
竹絲雞肉300克，竹笙30克，竹筍50克，濕冬菇25克，短菜遠25克，熟火腿片1片，雞蛋清10克，薑2片，蔥2條，紹酒25克，淡二湯1 000克，淡上湯1 250克，精鹽9克，味精5克，胡椒粉0.5克，濕馬蹄粉15克，花生油15克。
製 法
（1）把竹絲雞肉洗淨，片成薄片，然後與雞蛋清拌勻，再與濕馬蹄粉拌勻。
（2）竹笙水發後，切去基部和頂端，洗淨，切段。
（3）把淡二湯500克燒沸，放入雞片飛熟，取出放入湯窩中。
（4）把竹笙用沸水滾過，倒入笊籬中濾去水，然後用油起鑊，放入薑片、蔥條，濺入紹酒10克，加入淡二湯500克、精鹽2克，把竹笙煨過，取出，濾去水，放在竹絲雞片上。
（5）將竹筍切成“日”字形件，然後分別把竹筍、冬菇和短菜遠滾熟，取出放在雞片和竹笙的周圍，中央放上熟火腿片，撒上胡椒粉。
（6）燒熱鑊，濺入紹酒，加入淡上湯燒沸，調入精鹽7克、味精，撇去湯麵上的浮沫，把湯輕輕倒入湯窩即成。
4. 花好月圓
原 料
白鴿蛋10隻，火腿肉50克，花菇100克，筍花25克，短菜遠25克，夜香花50克，薑2片，蔥2條，紹酒25克，淡二湯500克，淡上湯1 250克，精鹽10克，味精5克，胡椒粉0.05克，花生油25克。
製 法
（1）將白鴿蛋叩開分別放入10隻已掃油的小碟中，放入蒸籠中蒸熟，等晾涼後取出留用。
（2）花菇水發後，去柄，洗淨，用沸水把花菇滾過，然後用油起鑊，放入薑片、蔥條，濺入紹酒10克，加入淡二湯、精鹽2克把花菇煨過，取出，放入湯窩內。
（3）將火腿肉洗淨後，切成薄片。分別把火腿片、筍花和短菜遠滾熟，然後放在花菇麵上，最後放上蒸好的白鴿蛋，撒上胡椒粉。
（4）把夜香花摘洗幹淨，再用放涼的開水，把夜香花洗過，濾去水。
（5）燒熱鑊，濺入紹酒15克，加入沸淡上湯，調入精鹽8克、味精，撇去湯麵上的浮沫，把湯輕輕倒入湯窩內，最後把夜香花撒在湯麵上即成。
5. 菊花汆鱸魚
原 料
鱸魚肉150克，熟火腿片1片，濕草菇25克，筍花25克，短菜遠25克，白菊花1朵，紹酒15克，淡上湯900克，精鹽5克，味精3克，胡椒粉0.05克。
製 法
（1）將濕草菇切片，然後分別把草菇片、筍花和短菜遠滾熟，取出，濾去水，放在湯窩中。