（2）把鱸魚肉切片，用沸水飛至僅熟，取出，放在草菇片等料上，熟火腿片放在中央，撒上胡椒粉。
（3）把鑊燒熱，濺入紹酒，放入淡上湯燒沸，調入精鹽、味精，撇去湯麵浮沫，把湯輕輕倒入湯窩內。
（4）把白菊花的花瓣洗淨，再用涼開水洗淨，濾去水，把花瓣放入湯窩內。
6. 鮮菇汆蝦扇
原 料
海蝦10隻（重約300克），熟火腿片1片，鮮菇75克，短菜遠25克，筍花25克，薑汁酒10克，紹酒15克，淡二湯400克，淡上湯900克，精鹽5克，味精2克，胡椒粉0.1克，花生油15克。
製 法
（1）鮮菇洗淨切片，用沸水滾過。用油起鑊，濺入薑汁酒，放入淡二湯、精鹽1克，把鮮菇片煨過，取出，吸幹水後，放入湯窩內。
（2）把菜遠、筍花分別滾熟，濾去水後，放入湯窩內。
（3）將海蝦去殼，在蝦肉背部深片一刀，並用刀輕拍蝦肉使其呈扁平狀，稱蝦扇，放入沸水中飛至僅熟，取出放入湯窩內，中央放上熟火腿片，撒上胡椒粉。
（4）燒熱鑊，濺入紹酒，放入淡上湯燒沸，調入精鹽4克、味精，撇去湯麵浮沫後，把湯輕輕倒入湯窩中即成。
7. 蟹鉗汆竹笙
原 料
蟹鉗肉100克，熟火腿片1片，濕竹笙75克，草菇片、筍花、短菜遠各25克，紹酒25克，淡二湯400克，淡上湯900克，精鹽6克，味精3克，胡椒粉0.1克，花生油15克。
製 法
（1）草菇片、筍花、短菜遠分別用沸水滾至熟，濾幹水後放入湯窩內。
（2）竹笙用沸水滾過，用油起鑊，濺入紹酒10克，放入淡二湯和精鹽1克，把竹笙煨過，濾幹水後，放入湯窩內。
（3）蟹鉗肉用沸水燙熱，濾去水後，放入竹笙麵上，中央放上熟火腿片，撒上胡椒粉。
（4）燒熱鑊，濺入紹酒，放入淡上湯，調入精鹽5克、味精燒沸，撇去湯麵浮沫後，把湯輕輕倒入湯窩中。
8. 桂花耳汆鴨利
原 料
熟鴨脷20條，熟火腿片1片，幹桂花耳20克，筍花、短菜遠、鮮草菇片各25克，紹酒15克，淡上湯750克，精鹽4克，味精2克，胡椒粉0.05克。
製 法
（1）桂花耳用清水發透後，洗淨，剪去基部硬塊，用沸水滾過，濾去水後，放入湯窩中。
（2）筍花、短菜遠和草菇片分別用沸水滾至熟，濾去水後，放入湯窩內。
（3）熟鴨脷用沸水滾熱，濾去水後放入湯窩中，中央放上熟火腿片，撒上胡椒粉。
（4）燒熱鑊，濺入紹酒，放入淡上湯，調精鹽和味精燒沸，撇去湯麵浮沫後，把湯輕輕倒入湯窩中。
9. 聰明伶俐
原 料
明蝦400克，鴨脷400克，熟火腿片1片，濕冬菇25克，筍花25克，短菜遠25克，蔥球8件，薑花5克，薑汁酒15克，紹酒15克，淡二湯1 000克，淡上湯1 250克，精鹽8克，味精3克，胡椒粉0.1克。
製 法
（1）明蝦去殼，開背後去腸，用薑汁酒醃15分鍾。把鴨脷洗淨。
（2）將淡二湯燒沸，放入明蝦球、鴨脷，飛水至熟，然後放入湯窩內，再分別把冬菇、筍花和菜遠滾熟，取出，放在明蝦和鴨脷周圍，中央放入熟火腿片，然後放入薑花，蔥球，撒上胡椒粉。
（3）燒熱鑊，濺入紹酒，放入淡上湯燒沸，調入精鹽、味精，撇去湯麵上的浮沫，把湯輕輕倒入湯窩內即成。
10. 鵪鶉蛋汆田雞片
原 料
田雞片200克，鵪鶉蛋10隻，火腿茸4克，鮮草菇片25克，筍花25克，短菜遠25克，芫荽葉4克，紹酒15克，淡二湯500克，淡上湯1 000克，精鹽7.5克，味精5克，胡椒粉0.5克，濕馬蹄粉10克，花生油30克。
製 法
（1）將田雞片與濕馬蹄粉拌勻。
（2）鵪鶉蛋叩開分別放入10隻已掃油的碟子中，每碟加入芫荽葉1片，火腿茸少許，蒸熟，晾涼後脫出。
（3）猛火燒鑊，放入油10克，濺入紹酒，加入淡二湯、精鹽1.5克，分別把田雞片、短菜遠、鮮草菇片和筍花滾熟，然後先把短菜遠、鮮草菇片和筍花分別放入10個小盅裏，再分別放入田雞片，最後放入鵪鶉蛋，撒上胡椒粉。
（4）把鑊洗淨，放入淡上湯、精鹽6克、味精，待湯燒沸後撇去湯麵浮沫，把湯分別倒入10個小盅內，加蓋上席。