輯一 2.美人肝
“美人肝”，當然不會是美人的肝，就像“西施舌”也不是西施的舌。
民國時南京清真館“馬祥興”有四大名菜：美人肝、鬆鼠魚、蛋燒賣、鳳尾蝦。所謂美人肝，既與美人不相幹，也並不是肝，而是南京板鴨的副產品——鴨腸上的胰白；一隻鴨子隻有一小塊胰白，要四五十塊鴨胰白才炒出一盤美人肝，誠為有閑階級之食。它的做法繁複，成品白裏透紅，嬌嫩鮮脆，列名四大名菜之首。
當時汪精衛尤好此味。唐魯孫《南京馬祥興的三道名菜》一文說：“汪兆銘雖然是廣東人，可是對於馬祥興教門館子特別欣賞，他在抗戰之前行政院院長任內，因為陳璧君幹涉到行政院人事問題，兩人大吵特吵，到了午夜氣消之後，忽然想消夜，並且想吃馬祥興的‘美人肝’。馬祥興在中華門外，又值宵禁時期，城門早已關閉，副官人等急得束手無策。幸虧當時姑爺褚民誼還在汪公館沒走，他是有名會逢迎的馬屁精，立刻拿特別通行證，叫開城門，把馬祥興的廚師接進城來給汪做‘美人肝’消夜，這件事在南京傳為趣談。”關於此一掌故，黃裳《旅京隨筆·“美人肝”》所記與唐氏有異：“……在僅餘一楹的大報恩寺的對過有一家十分不起眼的小店——馬祥興。店雖小而卻十分有名，是一家清真教門館子，以一味‘美人肝’馳譽當世。聽說當汪逆兆銘開偽府於金陵時，曾經時常深更半夜以榮寶齋小箋自書‘汪公館點菜，軍警一律放行’，派汽車到這裏來買菜回去。這事至今在南京的小報上還津津樂道……”兩相比較，以黃裳所述更為細致合理。況且，黃文寫於1946年，聞見較早，比之唐魯孫晚年的回憶自更可信。
論文學才情，汪精衛遠非毛澤東可及，蔣介石更無論；而論飲食品味，汪的美人肝，也比毛的紅燒肉、蔣的芋頭燉鴨高明多啦。
又，梁實秋在《記盧冀野》中提到抗戰結束後，“我還鄉路過南京，他（按：盧前，字冀野）特邀我和李清悚等到南門外一家回回館吃他吹噓已久的什麼糟蒸鴨肝。他歎一口氣說：‘不是從前的味道了。’”按：馬祥興是穆斯林清真館，又正在南京南門（中華門）外，故梁實秋所稱回回館的“糟蒸鴨肝”，當即美人肝無疑。
盧前顯然在抗戰前已吃過美人肝，到了抗戰後舊味重溫，已覺得“不是從前的味道了”；而黃裳初嚐美人肝，也正在此時，難怪他慕名而去，感覺卻不過如此，在《旅京隨筆》裏說：“‘美人肝’在我看來殊無異於炒雞絲，雖然更多一點清淡味……”
1949年，馬祥興幾近倒閉；以後公私合營，規模擴張，為南京八大菜館之一。吳白匋1960年有詩詠其店雲：“三層樓閣勢峨嵬，時有朱輪得得來。泥灶當門爆牛肚，幾人曾賞馬回回。”但到“文革”時，馬祥興的四大名菜全部取消，隻賣大眾菜，為工農兵服務，“文革”後才漸次恢複名目。
到如今，不用說，美人肝就更加“不是從前的味道了”。