第十二章
人參貯存
人參主要的成分是：人參酸、皂苷、維生素、揮發油、糖分及酶等。由於冰箱的濕度較大，如果把幹燥的人參放入冰箱中貯存，取出後，吸附空氣中的水分，人參將會變軟，極易發黴、生蟲。若把人參用無毒的塑料袋或者紙包好，放進盛有石灰的箱子或米罐內，即可保持參體幹燥，質地堅實，這樣保存的人參其煎湯的汁水充滿清香，也比較容易研磨成粉末。
製冰糖西瓜
把西瓜去籽，切成小方丁置入盛器，入冰箱內冷凍約70分鍾。取一隻鍋置於火上，加入清水、冰糖和白糖，熬化後撇去浮沫，裝入大碗冷卻後放入冰箱冷藏。食用時把西瓜方丁、冰糖水混合即可。
製西瓜凍
一個西瓜、200克藕粉用水調至稀糊狀，20克桂花糖，200克蜂蜜，8粒烏梅用清水洗淨後，去核、切碎。將西瓜洗淨、切成兩半、去籽、取汁後入鍋點火，加入桂花糖和烏梅煮沸，再將藕粉糊倒入鍋中後攪勻煮；加入蜂蜜調勻後裝入深盤中，放入冰箱內後便能很快凝結成味香色美的西瓜凍。吃時用刀切成小塊即可。
做西瓜蜜
將西瓜的外皮、中皮削去，然後再把西瓜切成4厘米左右的方形小塊，浸泡在濃度為40％的糖漿或者蜂蜜中，即成西瓜蜜。欲增加風味，可加些檸檬酸。
做西瓜羹
將1000克清水燒沸後加入200克白糖及少量桂花，再用少量的澱粉將其勾成薄芡，倒入攪勻煮開，待涼後放入冰箱備用。將2000克西瓜去子後切丁，加25克金糕丁。食用時再將兩者調勻，即成西瓜羹。
製西瓜醬
把厚皮西瓜削皮，去籽切碎後，放入鍋內以文火燉軟，再加入葡萄糖和白糖各50克，瓊脂或果凍粉適量，繼續熬至其濃縮成甜西瓜醬。或者把西瓜去硬皮和籽倒入壇中，放入適量發酵後的黃豆、食鹽拌勻，再用紗布封口。此後，每天攪拌14次，當有泡沫出現時，可用勺子盛出倒掉，待到15～40天後，西瓜豆瓣醬即成。
製蜜餞西瓜皮
把西瓜皮的硬皮和瓜瓤去除，切成小條放入2％的煮沸鹽水中浸泡，約2～3分鍾後取出漂洗，再把其放入清水鍋中煮沸，然後再取出放在冷水中浸泡，之後往鍋中加水少許，以淹沒瓜皮為宜，再敞蓋繼續燒煮。每500克西瓜皮放入砂糖300克，燒煮3小時，則一種碧綠透明的果料即成。蜜餞西瓜皮食用方便，可隨時取用，亦可作八寶飯和糕餅的配料。
做糖橘皮
用清水將橘皮洗淨後放入糖中浸泡，待1個星期後再將糖和橘皮一起放入鍋中燒煮，冷卻後晾幹，即成了糖橘皮，同樣也可當作點心糕餅的配料。
製陳皮和柑橘皮醬
將曬幹的柑橘皮放於瓷鍋內用清冷水浸泡，每天換水，連換3次後取出。放在瓷盆中加鹽蒸15～20分鍾後取出曬涼，隔天再蒸第二次。取出後將柑橘皮切細再蒸3次後取出再加入白糖和甘草末，調和後曬幹即可食用。將曬幹的柑橘皮與酸梅汁放於壇中密封浸泡半月以上，如果柑橘皮被泡軟了，就能搗碎成醬狀並食用。
做金橘餅
取50克明礬粉、100克食鹽用開水把它們配製成溶液，再取鮮金橘2500克，用小刀在其周圍切出螺紋後放入溶液中浸泡12小時左右，然後將金橘取出來晾幹，用開水衝泡，去核壓扁，再用清水將成辣味漂去，過3小時左右換一次水，將其晾幹，再用1300克砂糖與金橘逐層拌和，糖漬5天後連同糖漿一起倒入鋁鍋內用小火燒煮，再把700克砂糖陸續加入，使糖汁逐漸滲透到金橘內部，當表麵顯出光澤時即可成清香可口的金橘餅。做好的金橘餅可放在原來的糖漿中，也可貯存在瓷器容器中。
做果汁凍
首先將洋菜與200克果汁同煮，待洋菜化後加入一匙白糖，將其拌勻，然後放在小火上加熱，使糖逐漸溶化，直到煮沸，待涼後倒入杯中，放入冰箱即可。
製葡萄凍
取1000克優質葡萄浸泡在140克食醋中片刻，用清水將其清洗幹淨，放入幹淨的罐內，填緊。將25克鹽、500克糖、少許胡椒、一小塊桂皮加清水煮開，冷卻10分鍾左右後，將渣濾除，倒進裝有葡萄的罐內，隔水連罐蒸6分鍾左右，晾涼即可。
做豆沙
把紅豆放入冷水中浸泡1小時左右，用文火將其燜煮2小時左右，待紅豆煮爛後用細篩將豆皮篩去，把水分濾去，放入鍋中，加油、糖、水，用旺火熬並同時翻動，當熬至呈稠厚狀時再起鍋，冷卻後即可成豆沙。