第1章：魚類
如何辨別鮮魚？
辨別鮮魚有七個要點：一是觀察魚眼。鮮魚的眼珠飽滿突起，並且澄清有光澤；二是觀察魚腮，鮮魚的腮蓋緊閉，鰓片鮮紅帶血，鰓絲清晰；三是觀察魚鱗，鮮魚鱗片排列緊密沒有脫落現象，有粘液和光澤，輪層明顯；四是觀察魚肚魚尾，鮮魚的形體直，魚肚充實完整，頭尾不彎曲；五是聞氣味，鮮魚有特有的腥味；六是觀察肉質，鮮魚的肉質有彈性，肉與骨不分離，放在水中不沉；七是觀察肛門，鮮魚的肛門發白，而且肛門向內收縮。
如何辨別江魚和湖魚？
江魚和湖魚可以通過觀察魚鱗的顏色來鑒別：鱗片薄，呈灰白色，且有光亮的是江河魚。江河魚味道鮮美。湖水魚的鱗片是呈黑灰色的，而且很厚，吃起來有一股土腥味。
如何辨別甲魚是否新鮮？
不新鮮的甲魚肉對人的身體是有害的，所以，甲魚要現吃現宰，因為蚊蟲叮咬而死亡的甲魚不能食用。在正常情況下，甲魚的腹甲是乳白色的，如果甲魚自然死掉或被蚊蟲叮咬而死，腹甲顏色會迅速變為褐紅色或者淺紅色，有時也會變為綠色或者黑色。
如何辨別汙染魚？
辨別汙染魚有四個訣竅，一是觀察魚形，汙染魚的魚形不整齊，脊椎或尾脊彎曲，頭大而魚身瘦，尾巴長又尖；二是觀察魚的全身，汙染魚的部分魚鱗脫落，魚皮發黃，魚尾灰青，肌肉呈綠色，魚肚膨脹；三是觀察魚鰓，有些汙染魚雖然表麵新鮮，但是如果魚鰓形狀粗糙、不光滑，呈紅色或者灰色，大都是被汙染的魚；四是觀察魚眼，有些魚的體形和魚鰓雖然都很正常，但是魚的眼睛渾濁，沒有正常的光澤，有的甚至眼珠明顯向外突起，這些都是被汙染的魚。
選購活魚的技巧
凡是能夠在水中自如遊動，用手觸碰它們時，它們的反應很敏銳，掙紮有力，不掉鱗片，沒有傷痕，並且魚鱗的表麵清潔明亮，這樣的魚就是比較好的活魚。如果魚肚朝上翻，或者遊動緩慢，用手觸碰時反應遲鈍，就是快要死掉的魚。
如何辨別胖頭魚和白鱗魚？
第一，胖頭魚的魚頭較大，大約占體長的1/3，而白鱗魚的魚頭卻比較小，大約隻占體長的1/4；第二，胖頭魚的胸鰭比較大，並且超過了腹鰭基部很多，但是白鱗魚的胸鰭向外延伸，尖端隻到腹鰭基部；第三，胖頭魚的背部及兩側的上半部呈微黑色，腹部呈灰白色，並且有黑色花斑，而白鱗魚的一般是銀白色的。
如何辨別青魚和草魚？
青魚和草魚的身體表麵顏色不同，青魚呈烏黑色，草魚呈茶黃色；另外，它們的嘴形也不同，青魚的嘴部呈尖形，草魚嘴部呈圓形。
如何辨別甲魚的雌雄？
雄性甲魚的肉質比雌性甲魚的肉質好。如何區分甲魚是雌性還是雄性，可以看甲魚的尾部。如果甲魚的尾部超出甲殼，那麼就是雄性甲魚，反之則是雌性甲魚。
如何清除河魚的泥味？
生長在河裏的魚會有一種泥腥味，在食用的時候，要除掉這種腥味有兩種方法：如是活魚，可以將魚放入鹽水中，鹽和水的比例是1：10，讓鹽水通過魚鰓浸入魚體中，大約一個小時後，河魚的泥腥味就可以去除；如是死魚，可以把魚放在比較濃的鹽水中浸泡兩個小時左右，這樣也能除去泥腥味。
如何清洗魚身上的黏液？
魚身上有一層黏液，滑滑的，在清洗的時候，可以在水中滴幾滴生植物油，然後用手稍微搓一搓，就能把魚身上的黏液洗淨。實際上，魚身上的黏液具有保護魚肉鮮美的作用。所以，如果不食用的話，就不用清洗這層黏液。