第2章：如何去除帶魚表麵的汙物？
如果帶魚的表麵很髒，而且還有一層粘手的物質，那麼，可以把去除了雜質的帶魚，放入70℃-80℃的熱水中浸泡一會兒，然後再用手輕輕地擦抹魚身，這樣不但能把帶魚洗淨，而且洗後手也會很幹淨。
酒和小蘇打能除去魚膽的苦味
洗魚的時候，如果不小心弄破了魚膽，魚肉就會有一種苦味，吃起來就不美味了。要想去除這種苦味，隻要在被魚膽汙染過的魚肉上塗一些酒或者小蘇打，再用水衝洗幹淨就可以了。
膽汁能除去甲魚的腥昧
遇到甲魚的腥味怎麼辦呢？可以用甲魚的膽汁來清除。在宰殺甲魚的時候，將甲魚內髒的膽囊揀出來，取出膽汁，把甲魚洗淨後，在甲魚的膽汁中加一些水，然後塗抹甲魚的全身。稍等片刻，再用清水漂洗幹淨，這樣處理後的甲魚，烹調出來不但沒有腥味，而且味道更加鮮美。
如何巧除魚的腥味？
要除掉魚的腥味，有兩種方法。第一，在燉魚的時候，往燉魚的鍋裏放少許牛奶，這樣就可以去除魚的腥味，而且還能夠使魚變得酥軟可口；第二，把魚放入溫茶水中浸泡衝洗，一條1000克～1500克重的魚，隻需要一杯濃茶兌水就可以了，然後將魚在茶水中浸泡5分鍾～10分鍾後再清洗，就可以除去魚腥味。
如何巧除黃花魚的腥味？
黃花魚如果收拾不當也會有腥味，會影響它在食用時的美味。要去除黃花魚的腥味，有一個非常簡單的方法，那就是在做黃花魚的時候，要先把魚頭頂的皮撕掉，這樣就可以大大減少黃花魚的腥味了。
如何巧除鯉魚的腥味？
在鯉魚的背部有兩條白筋，鯉魚的腥味兒就來自這兩條白筋。在清洗鯉魚的時候，隻要把這兩條白筋從鯉魚的背部挑出來，然後抽掉，那麼燒出的鯉魚就沒有腥味了。
如何巧洗魚？
在洗有汙泥味的魚時，可以用涼濃鹽水來洗一下，這樣即可將汙泥味除掉；在清洗魚，並且在刮魚鱗前，可以用香醋先將魚的全身擦一遍，這樣魚鱗就比較容易除掉。
如何給帶魚去鱗？
第一種方法，先把帶魚放在溫水中浸泡一下，然後用脫粒後的玉米棒來回擦帶魚的表麵，這樣不僅魚鱗容易除去，而且還不傷魚的肉質；第二種方法，把帶魚放在溫熱的堿水中浸泡一會，然後用清水衝洗幹淨，這樣魚鱗就會洗得很幹淨；第三種方法，把帶魚放入80℃左右的熱水中燙15秒鍾左右，然後立即放進冷水裏麵，再用刷子刷，也能很快將魚鱗去掉。
切魚片的技巧
首先，要選擇新鮮的魚，以免肉質鬆弛沒有彈性，切片後容易斷；然後，把魚宰殺洗淨，將魚頭切下，沿脊椎骨平刀順長一剖兩片，去掉全部魚骨、魚皮（小黃魚的魚皮可以不去）；接著，平穩地持刀，均勻用力，隨時將刀擦幹，保持案板清潔；然後，把魚肉橫放在案板上，魚皮朝下，從上往下斜刀將魚肉切成秋葉形片狀，大約3厘米厚；最後，把切好的魚片放在容器中，上漿掛糊，就可以炒出一些鮮嫩美味的魚片菜了。
如何宰殺鱔魚？
先把鱔魚放到容器內，撒上一點食鹽，然後蓋上蓋子，不到兩分鍾，鱔魚便死了。然後把鱔魚一條條取出剖洗幹淨，用這種方法剖殺的鱔魚，味道異常鮮美；或者先將黃鱔用水洗幹淨，然後撈入容器內，倒入一小杯濃度高的酒，稍等一會，黃鱔就會醉暈，但是並沒有死，這時就能很輕易地將它們宰殺；在宰殺鱔魚時，要用左手的食指、中指、無名指勾住鱔魚的頸部，右手持尖刃刀，將刀尖刺入鱔魚腹麵的根頸部，並向尾部順長劃割，將腹部剖開，洗幹淨就可以了。