第3章：如何宰殺甲魚？
一是把甲魚四腳朝天地放在平板上，此時，甲魚無法爬行，一定會伸出四隻腳和頭頸奮力掙紮。等它伸出頭頸，立即用左手按住它的腹部，右手舉起刀對準它的頸部砍下去就可以了；二是把甲魚腹部向上平放在案板上，使它不得不將頭頸伸出來，或者讓它咬住筷子，等它咬牢後拖出它的頭頸，將頭斬殺；最後，把甲魚放在70℃左右的熱水中浸泡，除去身上的黏液，刮盡甲魚殼裙邊上的黑色物質和老皮，再剖開腹殼，取出內髒洗幹淨就可以了。
收拾魚時，如何防止魚從手中滑脫？
因為魚的表麵有一層黏液，所以，在清洗魚的時候，魚總是會從手裏滑出去，此時，如果在魚的表麵塗一些醋，就可以輕輕鬆鬆解決這個問題了。
如何讓鹹魚返鮮？
一種方法是把鹹魚放在一盆淘米水中，加入約50克的食用堿麵，攪拌均勻，再浸泡4—5個小時即可烹調。浸泡過的鹹魚鹹味減輕，味道鮮美；另一種方法是將大約200克食醋放入一盆溫水中，然後把鹹魚浸泡在裏邊半日，同樣能使鹹魚返鮮。
如何巧化凍魚？
解凍魚的時候，最好的辦法是在魚身上灑上米酒，然後把魚放入冰箱冷藏室中，這樣魚很快就可以解凍，而且營養成分也不會損失。
橡皮魚如何剝皮？
在魚的脊背上的一根長長的魚刺旁用力切一個小口，把魚頭取下來，並把魚肚、腸也一起去掉，然後從切口處把魚皮挖下來，用水衝洗幹淨就可以下鍋了。
如何剖魚腹？
剖魚腹的時候，不宜從正中入刀，應刀口略偏一點，在行業術語中稱為“偽刀”，其好處是剖腹後的魚腹刀口形成大小麵，烹調完裝盤上桌時，將小麵朝下，使客人看不到剖腹後的刀口，這樣魚就猶如一條完魚，外形很美觀。
如何給鯉魚抽筋？
在鯉魚魚鰓後和距魚尾約30厘米處（可根據魚的大小而前後移動），各橫切一刀切至魚脊骨為止，然後用刀順魚體拍一拍，這樣腮口處的筋就會露出來，此時用手一抽即可。按以上方法再將另一側的筋抽出即可。
如何去除黃花魚的內髒？
黃花魚、銅羅魚、大王魚等口腔大，而內髒小。在整理這些魚時不必剖腹取內髒，可從其嘴中抽取。方法是：在魚體肛門處橫切一刀，將兩根筷子從魚嘴插入鰓兩側直至腹內，然後轉攪2-3下即可抽出。如一次沒有抽盡，可再抽攪一次，然後用水洗淨備用。這種方法可以保持魚體完整，形態美觀。
如何清洗帶魚表麵？
帶魚魚體上的銀白物質叫銀質，並不是“鱗”。這種物質不僅營養豐富而且具有抗癌作用。比較新鮮的帶魚，隻要用淘米水洗淨表麵汙物即可食用。
切魚的技巧
一種是十字花刀，在魚體上左斜著直鍥幾刀，右斜著再直鍥幾刀，使之呈交叉十字形，這種刀形適用於紅燒整魚；一種是百葉花刀，用斜刀在魚體上橫鍥幾刀，刀形呈半圓形，深度視魚大小而定，這種刀形適用於焦炸或者做脆皮；一種是蘭草花刀，從魚頭到魚尾，用刀尖橫劃呈人字形，這種刀形適用於清蒸全魚；一種是麥穗花刀法，先用斜刀法在魚表麵鍥出一條條平行刀紋，然後轉一個角度用直刀法鍥平行刀紋，使兩種刀紋交叉，深度大約為魚身厚度的4/5，然後再切成塊，這種刀形在烹調後會卷曲。