書寫了一本又一本，放在書架上一看也真說得上卷帙浩繁。中國很多學人總是把“文化”二字局限在書籍範疇之內，因此根本不承認美食可成為文化，飲茶可成為文化，甚至連電視算不算文化也深表懷疑，我覺得他們是在欺侮中國的實踐者不大寫書這個毛病。如果到法國看一看，一個廚師的個人文集排列得如經典著作，隨手一翻居然也有大量圖表、引文、注釋、實例、歸納，看我們的學人再如何來否認美食文化。
其實即便在文化上，這些廚師的著作也比很多學者的書籍更合乎國際通例，因為他們不是隻考證前輩遺產，而一定以自己的創造和見解為闡述主幹。創造開始於每天早晨在菜市場裏的精挑細揀，非常實在；見解又突破經驗性的範疇，上升到普遍的人生境界。
這樣的廚師往往非常驕傲，每天隻為高層鑒賞者做一點創造，而不願理會在他們看來夠不上等級的顧客。所謂夠不上等級，在法國並不一定是指財富標準，相反，很可能是指那些現代富豪，這些顧客居然向這樣的餐廳要美國的可口可樂，或者點菜的搭配一片混亂，沒有章法。
法國廚師的驕傲有時還表現為一種極端化的“專業名節”。在某個重要宴會上失手做壞了一個菜，或者在美食家的品評中被降低了等級，他們願意殺身謝罪。這樣的悲劇確實發生過，真可以把那種似乎渾身名節卻又隻知趨利避害的文化人比得啞口無言。但在我看來，法國廚師的這種“專業名節”，隻是由過度驕傲所造成的過度脆弱。
在這方麵，中國廚師“皮實”得多，他們有些已經名聲不低，卻囿於文化水平幾乎不作著述，也不會把自己看成什麼藝術家或哲學家。缺少創新是他們的缺點，但美食畢竟不同於科技，依賴的是深厚的生態基座而不是日新月異的創造發明。法國廚師和中國廚師如果能在各自的行為方式上作一些調節互補，就好了。
法國美食的高度發展，與法國文化的質感取向有關，對此我十分欽佩。質感而不低俗，高雅而不抽象，把萬般詩書沉澱為衣食住行、舉手投足，再由日常生態來反視文化，校正文化，這種溫暖的循環圈令人陶醉。
然而法國人在美好的事情上容易失控，缺少收斂。連一些著名的文化人也有驚人的好胃口，而且願意在書中大談特談。談得特別來勁的有巴爾紮克、雨果、莫泊桑、大仲馬、福樓拜、左拉，而胃口最大的，可能是巴爾紮克和雨果。其實文人胃口好，很可能是世界通例，記得以前在學校聚餐，總發現老教授們的那幾桌很快就風卷殘雲，而工人的那幾桌反而期期艾艾。但中國的文人可以談美食而不願意誇自己的胃口，似乎有什麼障礙，沒有法國文人坦率。
在我看來，隻有一個問題需要引起法國朋友的注意，那就是他們每天在吃的問題上花費的時間實在太長。法國很多餐館，上菜速度極慢，讓人等得天荒地老，這幾乎成了我們在法國期間不得不經常放棄法國美食的主要原因。但所有的法國朋友好像都沒有我們這麼心急，隻要在餐館裏一落座就全然切斷了時間概念。這當然也算是一種悠閑的享受，但據可靠統計，法國人每天的有效工作時間遠遠少於美國人，時間被吃飯吃掉了。
也正由於此，以前被那些著名廚師深惡痛絕的美國快餐，漸漸受到了法國年輕一代的歡迎，到正規餐廳要一聽可口可樂，也已經不至於遭到被驅逐的難堪。
時間原則、經濟原則和隨意原則成了下一代的生命原則，需要反省自問的也許倒是法國美食的古典原則。