由此聯想到中國各大菜係，也都遇到一個適當定位的問題。這麼大的中國隻選出幾個菜係，其空間力量已足以把人嚇倒，再加上幾千年的曆史，時間的力量又重重地加入，於是民族的傳統、文化的沉澱、地域的魅力似乎全都溶解在那些油煙湯汁裏了，讓人懷疑不得。但時間一長，首先提出異議的是我們的口舌。菜畢竟是菜，以品嚐為最終評判。時至今日，終於很少有人再在餐飲實務中畫地為牢，固守某個菜係的純潔性了。
細想起來，過去一個土豪或一個軍閥，在家裏很闊氣地雇了一個廚師，這個廚師從師傅那裏學來幾個菜，也算是歸屬了某個菜係。但他無人可以交流，無處可以學習，一輩子就憑著這點手藝重複翻炒，真可以說是毫不羼雜地忠於師傅、忠於菜係了，當然也忠於主人，但主人卻有點可憐。他們一輩子就吃自家廚師擅長的這幾個菜，除了一兩個出門的男人，全家其他人員的餐飲幾十年都不會變化。這幾個菜被稱為“拿手”，它們也真把全家拿捏在手上了。當然也有極罕見的特殊情況，例如這家主人偶爾在別人家吃到了一個入味的菜，對方正好又是親朋好友，一時心血來潮，提議廚師互借。但這隻是少數性情中人才會玩的遊戲，多數門庭則怕家事外泄，不作這種互借。我相信這些廚師確實有幾個傑作，但一種傑作被無數遍重複，總不是味道。
以往的時代，生態信息閉塞，交通運輸落後，各地半原始的飲食傳統很難優化。有些過於熱愛家鄉的人總迷信本省本縣的菜式獨步九州，但這裏的獨步隻能按原始字義來理解。飲食的大幅度優化必須以近距離的競爭為前提，唯競爭才會比較、揣摩、試驗、提高。這一點，我想除了原先的揚州、潮州以及後來的某些大城市因商業文明開化較早而有所拓展外，其他地方很難辦到。
那麼不妨說，悠悠歲月間，中國的地方性菜式大致閉鎖於權貴之門、局促於一城一郡、凋謝於兵荒馬亂，雖有操作性廚師維係，卻少創造性高手推進，基本上處於停滯狀態。“菜係”之說，原所有本，但如果封閉地緣、近親繁殖，必然同係退化，逐代萎靡，連早期的精致也漸漸敗壞。
當代大都市的名店廚藝，在激烈的市場競爭中不能不左顧右盼、快速改進，總體水平自然已遠超往昔。但往昔的模糊圖像和端莊神貌引人遐思，每每使今人失去自信，不得不胡亂拉上一個舊名目。對於年輕一代的中國廚師，我真想勸他們不要依賴什麼舊名目，隻顧投身於自己對於烹調的悉心體察、多方交流。在這方麵他們應該學一學法國廚師。有些法國廚師已經非常有名，還習慣於起個大早，到菜市場裏轉悠，尋找今日最優質的原料，然後再編製出當天菜單。現在很多名廚一早轉悠完以後，會在菜場中的某咖啡館坐下，與同行們細細討論，因為他們相信自然季節的細微變化會使各種食物呈現出不同的本味，必須像航海家研究水文氣象一般，多借幾副目光。當然，這些切磋，又包含著競爭。隻是他們的競爭喜歡開誠布公，講究風度。
由馬賽魚湯講到中國菜式和法國廚藝，我一時寫得不想停筆，是在享受一種特殊的痛快。因為這裏所講的問題其實早已超越餐飲而涉及整個文化，但文化中有很多部位不可品嚐，因此也躲開了社會性評判。結果，就連最大的荒唐也因不可品嚐而變得十分囂張。有些機敏的文化人發現了此中訣竅，也紛紛把本可品嚐的文化故意烤糊，變成不再“迎合世俗”的暈人黑煙，在藍天白雲間盤旋回繞。幸好還留下了一些可品嚐的角落如餐飲，無法躲避大家的檢驗，既然如此，何不暢快談一談？