吳郡韓奕公望編次嘉禾梅墟周履靖校
醞造
桃源酒：白麴二十兩剉如棗核水一鬥浸之待發糯米一鬥淘極淨炊作爛飯攤冷以四時消息氣候投於麴汁中攪如稠粥候發即更投二鬥米飯嚐之或不似酒勿怪候發又投二鬥米飯其酒即成矣如天氣稍煖熟後三五日甕頭有澄清者先取飲之縱令酣酌亦無傷也此本武陵桃源中得之後被齊民要術中采掇編錄皆失其妙此獨真本也今商議以空水浸米尤妙每造一鬥水煮取一升澄清汁浸麴俟發經一日炊飯候冷即出甕中以麴麥和還入甕內每投皆如此其第三第五皆待酒發後經一日投之五投畢待發定訖一二日可壓即大半化為酒如味硬即每一鬥蒸三升糯米取大麥蘖麴大匙白麴末一大分熟攪和盛葛布袋中納入酒甏候甘美即去其袋凡造酒北方地寒即如人氣投之南方地煖即須至冷為佳也。
香雪酒：用糯米一石先取九鬥淘淋極清無渾腳為度以桶量米淮作數米與水對充水宜多一鬥以補米腳浸於缸內後用一鬥米如前淘淋炊飯埋米上草蓋覆缸口二十餘日候浮先瀝飯殼次瀝起米控乾炊飯乘熱用原浸米水澄去水腳白麴作小塊二十斤拌勻米殼蒸熟放缸底如天氣熱略出火氣打拌勻後蓋缸口一周時打頭扒打後不用蓋半周時打第二扒如天氣熱須再打出熱氣三扒打絕仍蓋缸口候熟如要用常法大抵米要精白淘淋要清淨扒要打得熱氣透則不致敗耳。
碧香酒：糯米一鬥淘淋清淨內將九升浸甕內一升炊飯拌白麴末四兩用篘埋所浸米內候飯浮撈起蒸九升米飯拌白麴末十六兩先將浮飯置甕底次以浸米飯置甕內以原淘米漿水十斤或二十斤以紙四五重密封甕口春秋數日如天寒一月熟。
臘酒：用糯米二石水與酵共二百斤足秤白麴四十斤足秤酸飯二鬥或用米二鬥起酵其味醲而辣正臘中造煮時大眼籃二個輪置酒瓶在湯內與湯齊滾取出。
建昌紅酒：用好糯米一石淘淨傾缸內中留一窩內傾下水一石二鬥另取糯米二鬥煮飯攤冷作一團放窩內蓋訖待二十餘日飯浮漿酸摝去浮飯瀝乾浸米先將米五升淘淨鋪於甑底將濕米次第上去米熟略攤氣絕番在缸中蓋下取浸米漿八鬥花椒一兩煎沸出鑊待冷用白麴三斤槌細好酵母二碗飯多少如常酒放酵法不要厚了天道極冷暖處用草圍一宿明日早將飯分五處每處放小缸中用紅麴一升白麴半升取酵亦作五分每分和前麴飯同拌勻踏在缸內將餘在熟水盡放麵上蓋定後二日打扒如麵厚三五日打一遍打後麵浮漲足再打一遍仍蓋下十一月二十五日十二月一月熟正月二十日熟餘月不宜造柞取澄清並入白檀少許包裹泥定頭糟用熟水隨意副入多少二宿便可柞。
白麴：白麵一石糯米粉一鬥水拌令乾濕得所篩子格過踏成餅紙裹掛當風處五十日取下日曬夜露每造酒米一鬥宜用麴十兩。
紅白酒藥：用草果五個青皮官桂砂仁良薑茱萸光烏各二斤陳皮黃檗香附蒼木乾薑野菊花杏仁各一斤薑黃薄苛各半斤每藥末二斤粳米粉一鬥辣蓼三斤或水薑二斤春汁和滑石末一斤四兩如常法盦之上等料更加蓽撥丁香細辛三賴益智丁皮砂仁各四兩凡酒內止可用砂仁餘藥皆不可用其外桑椹鬆枝可和炊飯入缸內橘皮沉香木香檀香可入酒皆取其香紅曲入酒取其色地黃黃精入酒取其補益也。
三黃糟：三伏中糯米一鬥醃作黃子一鬥用酒藥做成白酒漿一鬥炊作軟飯三件一處拌勻入甕泥箬密封日曬至秋冬用或和在醬內尤佳。
醋：用粳糯米不枸糙與白皆可以七升五合水浸三日炊飯白麴一斤半秤水二十五斤和勻入甕厚紙五層密封五十日熟二醋下水十二斤三醋下水八斤春秋二社皆可造亦有以米醃成黃子者。
又法：正立伏日粳米糙白皆可粞亦可五鬥水浸一日一換水七次炊飯入甕內候七日下水其飯一鬥對水一鬥下後每日打二次候熟濾去醋糟煎過入瓶內放炒糙米一撮尤妙。
又法：二鬥米浸二日蒸飯和麩皮一鬥醃成黃子曬乾再用米炊飯二鬥乘熟和前黃子十分捺實在缸內一鬥米下二鬥水缸上用蓋密封候其熟用茴香煎煮入瓶須正伏中造。
豆醬：用黃豆一石曬乾揀淨去土磨去殼沸湯泡浸候漲上甑蒸糜爛停如人氣溫拌白麵八十斤官秤或七十斤攤蘆蓆上約二寸厚三五日黃衣上翻轉再攤醃三四日手挪碎鹽五六十斤水和下缸拌抄上下令勻以鹽摻缸麵其鹽宜淋去灰土草屑水宜少下日後添冷鹽湯大抵水少則不酸黃子攤薄則不發熱且色黃厚則黑爛且臭下缸後遇陰雨小棒撐起缸蓋以出其氣炒鹽停冷摻其麵天晴一二日便打轉令白頻打令其勻且出熱氣須正伏中造。
又法：用大麥磨粉其色味尤甜而黑汁且清凡醬止宜周歲過則味減矣。