吳郡韓奕公望編次嘉禾梅墟周履靖校
籠造
大酵：凡麵用頭羅細麵足秤雙斤十個十分上白糯米五升細麴三兩紅麴發糟四兩以白糯米煮粥麵打碎糟和溫湯同入磁砵置溫暖處或重湯一周時待發作濾粕取酵凡酵稠厚則有力如用不敷溫湯再濾輳足天寒水凍則一周時過半蓋須其正發可用和麵分做其麵三四次和酵成劑其起發勻扞成皮子包餡之後布蓋於燒火處如天冷左右生火以和之必候麵性起發得十分滿足可以浮水方可上籠發火猛燒直至湯氣透起到籠頂蓋一發即定不可再發火矣若做太饅頭則用酵頭硬名曰舂酵。
小酵：用鹼以水或湯搜麵如前法其搜麵春秋二時用春燒沸滾湯點水便搜夏月滾湯謄冷大熱用冷水冬月百沸湯點水冷時用沸湯便搜餅同此法。
又法：用酒糟麵曬乾收貯每用酌量多少以滾湯泡放溫暖處候起發濾其汁和麵如大酵法蒸造。
麤餡：十分為率羊肉餡用羊肉二斤薄切沸湯略焯過羊脂半斤切骰子塊生薑末四兩橘皮絲二錢杏仁五十個鹽一合蔥白四十莖同切剁爛任意饅頭餛飩俱可。
水明角兒：白麵一斤滾湯內逐漸散下不住手攪作稠糊分作一二十分冷水浸至雪白放按上擁出水入豆粉對半搜作劑薄皮與饅頭同法。
爐造
椒鹽餅：白麵二斤香油半斤鹽半兩好椒皮一兩茴香半兩三分為率以一分純用油椒鹽茴香和麵為穰更入芝麻麤屑尤好每一餅夾穰一塊捏薄入爐。
又法：用湯與油對半內用糖與芝麻屑並油為穰。
酥餅：油酥四兩蜜一兩白麵一斤搜成劑入胱作餅上爐或用豬油亦可蜜用二兩尤好。
風消餅：用糯米二升搗極細為粉作四分一分作餑一分和水作餅煮熟和見再二分粉小醆蜜半醆正發酒醅兩塊白餳同頓熔開與粉餅扞作春餅樣薄皮破不妨熬盤上磚過勿令焦掛當風處遇用量多少入豬油中煠之煠時用筋獨動另用沙糖白麵拌和得所生麻布擦細摻餅上。
又一法：隻用細熟粉少許同煮扞扯攤於篩上曬至十分乾凡粉一鬥用芋末十二兩。
肉油餅：白麵一筋熟油一兩羊豬脂各一兩切如小豆大酒二盞與麵搜和分作十劑扞開裹精肉入爐內磚熟。
素油餅：白麵一筋真麻油五兩搜和成劑隨意如沙糖餡印脫花樣爐內炕熟。
燒餅麵棗：取頭白細麵不俱多少用稍溫水和麵極硬劑再用杆杖押倒用手逐個做成雞子樣餅令極光滑以快刀中腰周回壓一豆深鍋內熬白沙炕熟若麵棗以白土炕之尤勝白沙又扞餅著少蜜更日不乾。
雪花餅：用十分頭羅雪白麵蒸熟十分白色凡用麵一斤豬油六兩油半斤糖豬脂切作骰子塊和少水鍋內熬烊莫待油盡見黃焦色逐漸舀出未盡再熬再舀如此則油白和麵為餅底熬盤上略放草柴灰上麵鋪紙一層放餅在上熯。
芋餅：生芋你搗碎和糯米粉為餅油煎或夾糖豆沙在內尤妙。
韭餅：帶臕豬肉作燥子油炒半熟韭生用切細羊脂剁碎花椒砂仁醬拌勻扞薄餅兩個夾餡子熯之薺菜餅同法。
白酥燒餅：麵一個油二兩好酒醅作酵候十分發起即用揉令十分列芝麻糖者如前法每麵一個糖二兩可做十六個熯。
薄荷餅：頭刀薄荷連細枝為末炒麵餑六兩乾沙糖一斤和勻令味得所入脫脫之。
卷煎餅：餅與薄餅同用羊肉二斤羊脂一斤或豬肉亦可大概如饅頭餡須多用蔥白或筍乾之類裝在餅內卷作一條兩頭以麵糊粘住浮油煎令紅焦色或隻熯熟五辣醋供與素餡同法。
糖榧：白麵入酵待發滾湯搜成劑切作榧子樣下十分滾油炸過取出糖麵內纏之其纏糖與麵對和成劑。
肉餅：每麵一斤用油六兩餡子與卷煎餅同拖盤熯用餳糖煎色刷麵。
油餃兒：麵搜劑包餡做餃兒油煎熟餡同肉餅法。
麻膩餅子：肥鵝一隻煮熟去骨精肥各切作條子用焯熟韭菜生薑絲筊白絲焯過木耳絲筍乾絲各排碗內蒸熱麻膩並鵝汁熱滾餅似春餅稍厚而小每卷前味食之。
糕餌
藏粢：澄細糖豆沙入薄荷少許澄細糯米粉扞薄皮子包豆沙卷如筒子蒸之。
五香糕：上白糯米和粳米二六分芡實乾一分人參白水茯苓一分磨極細篩過用白沙糖茴香薄荷滾湯拌勻上甑蒸。
水團：澄細糯米粉帶濕以砂糖少許作餡為彈子大煮熟置冷水中澄粉者以絕好糯米淘淨浸半日帶水磨下置布袋中瀝乾。
鬆糕：陳粳米一鬥沙糖三斤米淘極淨烘乾和糖灑水入臼舂碎於內留二分米拌舂其粗令盡或和蜜或純粉則擇其黑色米凡蒸糕須候湯沸漸漸上粉要使湯氣直上不可外泄不可中沮其布宜稻草攤甑中。
生糖糕：粳米四升糯米升春秋浸一二日搗細蒸時用糖和粉捏作碎塊排布粉內候熟成劑切作片。
裹蒸：糯米淘淨蒸軟熟和糖拌勻用箬葉裹作小角兒再蒸。
香頭：砂糖一斤大蒜三囊大者切作三分帶根蔥白七莖生薑七片射香如豆大一粒各置各件瓶底次置糖在上先以花箬紮之次以油單紙封重湯內煮周時經年不壞臨用旋取少許便香。
夾砂團：沙糖入赤豆或菉豆砂撚成一團外以生糯米粉裹作大團蒸或滾湯內煮。
粽子：用糯米淘淨夾棗栗柿乾銀杏赤豆以筊葉或箬葉裹之。
又法：以艾葉浸米裹謂之艾香粽子凡煮粽子必用稻柴灰淋汁煮亦有用些許石灰者欲其筊葉青而香也。
湯餅
燥子肉麵：豬肉嫩者去筋皮外精肥相半切作骰子塊約量水與酒煮半熟用胰脂研成膏和醬傾入次下香椒砂仁調和其味得所煮水與酒不可多其肉先下肥又次下蔥白切肉塊不可帶青葉臨鍋調菉豆粉作。