煠骨頭
用乳團豆粉生麵筋同醬塩茴香陳皮椒末少許和擦勻籠內烝熟案上放冷切作骨頭樣油內煠淂明黃色用好醬清汁大麻腐大麻子湏炒令香熟研取汁不令則令人利下取稠者相和微入砂糖取味羙為度慢火爊透少入麵絲爊時更不湏入油
火讚豆腐
每豆腐一片切作塊用醇酒半升加塩漬兩三時於鐺內起蔥油漉豆腐入油內爁令黃色次取甜醬椒薑研細和元浸汁並以熟菜同煑數沸食
假魚膾
麵筋煑熟薄批作大圓片上下用薄粉皮各一以生粉糊粘焊定鋪籠內烝熟壓薄實細抹別染一等紅粉皮用細筍乳餅等簇飣合素膾醋同麻飲汁入糖蜜等如合酉會醋入奶酪尤佳 （膾醋） 每頭醋一盌入好酒一盞並煨蔥白薑橘蒔蘿馬芹川椒胡椒蓽撥良薑紅豆縮砂仁幹薑塩醬等生研濾去滓用 （五辣醋） 燒蔥五莖川椒胡椒共五十粒生薑幹薑各一分醬一匙醋一大盞入沙盆研爛可作五分臨時入油餅末相度多少用此醋不惟食膾諸品皆可用之甚佳
假水母線
以蒟蒻切作細絲沸湯焯過用五辣醋食之或隻用胡椒醋亦可
王葉羹 【十分】
乳團 【二薄片切開再作方勝切囗粒內拌過入鍋煮浮者為熟也】 蘑菇 【四兩細絲】 天花桑莪 【二兩去根】 竹筍 【四兩甲葉切】 山藥 【煮半熟去皮甲葉切四兩】 糟薑 【三兩片兒切】
右件如法製造分開先以熱湯燙過再用熬成好湯澆上用薑絲青菜頭
鱔生 【十分】
生麵筋一堝以手按勻簿籠內先鋪粉皮滿以生粉絲抹過將麵筋放於粉皮上蒸熟用油抹過於案上放冷切作三寸長細絲條兒三色粉皮各一片皆三寸長細條兒另頓放熟麵筋一塊切作細絲竹筍一十條同上切白蘑菇四兩絲作細絲蘑菇三兩浸開去沙石蔥油炒熟絲作條兒右將上件物料攢簇裝於盌內熱湯燙好湯澆上用青黃白三色 蘿卜絲時新青菜頭少許
素灌肺
熟麵筋切如肺塊用杏酪麻飲薑汁塩醬等淹透過菉豆粉內薄滾過油內煠依上用物料合汁澆供之
庖廚雜用
撮肉羹汁
用羊肉五斤切碎用水五升浸出血水將肉控幹別用骨頭打折同下於一鬥煑肉湯內熬滾有白浮沫旋旋掠去並油熬得湯清味甜方下生薑五兩好醋半升及血水塩覷得所加減熬滾去浮沫並油味甜辣於器內澄清去滓再於鐺內熬滾方成好湯汁此作十分料也
撮素羹汁
每用水一鬥好麵醬一升同扌斍勻打澄清去滓入鍋內入浸洗去沙土蘑菇一斤並浸洗蘑菇水一熬上有浮沫旋旋掠去令淨入薑醋塩調和品嚐味全去蘑菇不用傾於盆內打澄清方可用
大料物
官桂良薑蓽撥草豆蔻陳皮縮砂仁八角茴香各一兩川椒二兩杏仁五兩甘草一兩半白檀末半兩右共為細末用如欲出路停久者以水浸食正餅為丸如彈子大用時湯泡開
素食料物
蒔蘿茴香川椒胡椒幹薑炮甘草馬芹杏仁已上等分榧子仁加倍用右為末水浸食正餅為丸如彈子大用時滾湯泡開
造芥辣汁
芥菜子不拘數淘淨入細辛少許白蜜醋一同研爛再入淡醋濾去滓極辣
擂胡椒
胡椒不拘多少入塩並蔥葉同研極辣
煎酥油法
羊脂一斤豬脂四兩熬成油去滓用好梨一枚去穰切作片栗肉十切薄片肥棗十五每作三燈心一小把皂角一寸熬得梨等稍幹濾淨以闊口瓷盌盛貯伺凝任意用之如作黃酥用窶子打碎同煎如作紅色用紫草煎酙酌用
造酪法
牛羊乳汁兩升為率傾入鍋中慢火煎火緊則底焦煿牛馬糞火為上常以杓揚乳勿令溢出時複徹底縱離橫直勾勿圓扌斍喜斷亦勿口吹吹則觧四五沸便止瀉入盆中勿便揚之待小冷掠去乳皮著別器中以為酥用生絹袋濾熟乳著瓶中其臥酪瓶必湏於灰火中回轉炙之周匝熱徹十分幹待冷乃用不燒者有潤濕氣則酪斷不成若日日灸瓶酪猶有斷路者其屋中有蛇蝦蟆故也宜燒人發牛羊角以碎之聞臭氣則遠去矣其熟乳待冷至溫溫如人體為候若適熱臥則酪酸傷冷則難成濾訖以先成甜酪為母大率熱乳一升用舊酪半匙著圴中以匙痛搐令散瀉入熟乳中仍以杓扌斍使勻厚與氈絮之屬鳴之令暖良久以單布蓋之明旦酪熱如舊酪以淡酸漿水一合許代之亦不可多用六七月造者令如人體直置於冷地不湏蓋火烏冬天作者令少熱於人體降於餘月茹令極熱
曬幹酪
七八月中作之日中曬酪酪上皮成掠取更炙之又掠肥盡皮乃可止約得一鬥許於鍋釜中炒少時即出盤上日曬曝浥浥時作團大如梨又曝極幹得經年不壞以供遠行作粥作漿細削以水煮沸便有酪味
洗麵筋
用白麵一秤入塩四兩溫水和帶軟候水脈停當少時入冷水一桶從慢至緊掿洗得成麵筋再行汀了第二番麵水更用新水一桶擇洗出衠正麵筋作團案上放要熱於籠床內烝是也
造稠餳
衠糯米一鬥大麥蘖三十兩先將米炊作如泥之飯入碎蘖拌勻良久入溫湯六大盌候顆粒化空虛即用生絹一方縫作袋盛滴汁入銀石器中慢火煎不住手扌斍令稠得所為度一黍米亦依上法造隻是麥蘖三十五 【兩餘皆同】
活血入水多不肯凝者
安燈心數根順扌斍之實時便凝或入壁土些亦可