捍餅
和麵時入蜜少許同水調開和麵捍作薄餅金敖子上煿熟可停三五日不脆硬
燒餅
每麵一斤入油一兩半炒塩一錢冷水硬和揉搜得所金敖子上煿得硬煻火燒熱甚酥羙
肉油餅
白麵一斤熟油二兩半羊脂豬脂各切如菉豆大酒一小盞與麵同搜和如硬入羊骨髓分作十剤捍開褁餡入爐煿熟 （餡） 用羊肉二斤細切蔥五根油一兩煉熱炒蔥塩半兩橘皮去穰生薑並細切椒末茴香各少許麵 一兩調作撁和勻作餡子
酥蜜餅
白麵二斤真酥二兩豬油六兩白沙蜜四兩先將豬脂熬油去涬將酥蜜傾在油內澆入麵拌搜令勻作剤上印脫成花先將薄帋襯入爐火敖中火不要大猛飬熟為度用帋扇輕輕抄出或火慢猛失候則作團相粘不中
卷煎餅
用白麵二斤半冷水和成硬剤揉搜極勻旋旋添水調作稀稠得所麵汁銚盤上用油攤作薄煎餅入餡子羊肉二斤半番脂一斤生薑陳皮並碎切塩一合炒蔥油拌和成餡將煎餅鋪開上餡卷了再煎焦紅色用薑醋汁加檑入鬆子胡桃仁澆食之
烙麵角兒
用白麵二斤半鍋內燒水一升半令沸滾投下麵八停留二停作米孛用湯扌斍烙熟取出亮冷入米孛搓揉成剤捍作皮餡子依駞峯角兒製造用皮包褁入盞脫下爐熬內煿熟
造諸麵法
醬汁素麵
取乳餅鮮筍內藫洗淨研碎以甜水煎取汁令有味濾去滓入法醬塩煎數沸複澄去腳盛起別煉油爁蔥薑絲別以器貯之捍麵煮熟入溫水中度過投汁中供以薑醬配食
虀麵
好虀菜去葉用莖切細起蔥油入塩醬同虀菜爁熟下虀汁令味和羙滾數沸盛起捍麵煑熟溫水中度過 【囗囗中供】
罨生麵
用麵筋縷切成條以生薑生蔥橘皮並縷切成絲入甜醬並幹薑末各少許釅醋調和拌勻下在椀底以熱麵覆之若欲熱吃以白湯浸如欲溫以溫熟水浸供
新法浮圓
糯米三升幹山藥三兩一搗粉篩治極細搜圓如常法急湯煮之合糖清澆供其丸子皆浮器麵雖經宿亦不沉一法用芋子磨爛和粉搜治亦浮又有加菉豆粉為衣入百沸湯煮亦浮然不若用雞子清搜粉為愈每供止用麝香些子揩匙頭甚省力也
冷淘麵
先發蔥油次下清醬汁次下麻泥汁鶯粟杏仁同研裂取濃汁同煎十餘沸次下沙糖薑汁塩醋椒末更煎數沸以味和美為度捍切麵條煮熟湏過水以汁澆供 【頭辦隨意】
假鱔麵
以菉豆粉灑染作鱔皮色薄作粉皮染麵筋作肉蒸捍定切條合汁多用生薑胡椒蒔蘿馬芹蔥醬生乳餅研細濾過煎令畧沸為度熬汁初滾時湏掠去浮沫不 【則味惡】
素饅頭
用好白頭子麵二斤先以幹酵一兩許滾湯化開如濕酵用一盞許先於麵內跑一小窠傾入酵汁就和成一塊軟麵幹麵覆之放於溫暖別用厚物擁蓋伺泛起將四邊幹麵加溫湯和就再覆之又伺泛起再入幹麵溫湯和冬軟夏硬再放片時搜和成剤燒試如稈草色為度勿用力揉和就足矣
餡子
菉豆揀淨磨破水浸去皮蒸熟研令極細入蜜糖薑汁熟油塩調和味勻以皮包褁此名辣餡又有用栗子紅豆煑熟幹柿胡桃仁麵筋切碎薑絲橘皮薑末香油塩調和滋味得所或入熟青波菜即可泛麵作皮褁攢折或任意印脫脫之溫暖用夾服蓋臥至肥泛入籠緊火烝熟
灌蒸素饅頭
麵筋乳蕈筍耦栗胡桃幹柿百合山藥蘿卜紅豆木耳菠菜糖蜜甜醬油及諸料物如常造開口泛麵厚皮臨時以奶酪合淡醋汁澆入供之
素包子
餡用麵筋乳餅不以多少細切入蕈胡桃幹柿栗子熟山藥去皮並切碎熟油塩醬砂糖調和滋味得所以水晶角兒皮包褁蒸熟供
素油餅
每白麵一斤酥油五兩如隻以真芝麻油代之搜和成剤隨意入素餡子印脫脫之爐熬煿熟
兩熟魚 【十分】
山藥 【二斤去皮】 乳團 【一囗碎】 陳皮 【三片】 生薑 【二兩各切碎】 薑末 【半兩】 豆粉 【六兩作糊更下幹豆粉末五兩】 塩 【少許】
右將上件物料一下於糊內調勻用粉皮一亦用生粉係抹過將餡放於粉皮上折皮蓋合用手挼作魚樣入油內煠明黃色取出下於熬成蘑菇湯內煑合熟盛於楪內上用薑絲新青菜頭少許
三色雜爊 【十分】
桑娥蘑菇各四兩浸開去根乳團一巳上切如折二錢大片蔥二根生薑一兩陳皮三片醬二兩塩少許一研爛醋半盞浸桑娥蘑菇湯各半盞豆粉五兩下於爛研物料內扌斍勻去滓淹拌外蘑菇桑蛾乳餅用酥油煎熟楪內對裝熬成蘑菇湯微澆潤
炙蕈
肥白肉蕈不以多少旋浸湯浴過勿浸多時輕輕握幹入熱油扌斍拌次入薑橘絲甜醬渾椒各少許拌和得所淹浸移時炙鏟上炙幹再蘸汁汁盡為度
酒火午蕈
白肉蕈於沙內逐根栽立用米泔潑酒浸經宿令生生脆軟取作大片或絲作小片用切細蔥以油炒入生薑橘皮塩醬蒔蘿椒臨熱時入好醇酒扌斍勻不得用醋鮮者不必栽培 蕈者中原名曰娥江南曰蕈樹生者曰娥蕈土生者曰蘑菇困子其理一也本草雲桑樹生者上柳樹者次之其餘木生又其次也