麵食類
造幹濕葷素麵食法
水滑麵
用頭麵春夏秋用新汲水入油塩先拌作麵羹樣囗漸入水和搜成剤用手拆開作小塊子再用油水灑和以木盞乙二百拳如此三四次微軟如餅剤麵於案上用拗棒物百十拗如無拗棒如盞烝餅剤一體再盞揉數百拳揉至麵性極行方可搓如指頭大新涼水內浸兩時辰伺麵性行方下鍋過時亦不中麵性未行亦不可冬微溫水
索麵
與水花麵同隻加油一倍用油搓如麄筋細皆要一樣長短麄細用油帋蓋勿令風皴停一兩時上筋杆纏曬久遠用度如便要用不用油搓將上項麵入手加米粉米孛搓展均一握圓細存展再入粉依上再扭存展三五次至於圓長停細揀擇不勻者撮在一再搓展與前麵一樣下鍋煑熟
托掌麵
以頭麵涼水入塩減和成剤停一時再盞和麵性行搓為彈子用米粉為米孛以骨魯槌碾如盞口大以薄為妙煑熟以冷肉汁內浸拔透入元汁絲雞黃絲抹肉虀絲雞餅絲乳餅蘑菇諸筍入蒜酪食大抵黃抹肉雞餅對裝向上燒蒜酪食之
米心棊子
頭麵以涼水入塩和成剤勿棒勿過捍至薄切至細棊子曬幹以篩子隔過再用刀切千百次用篩再隔過麁者再切細者有麋末卻用簸箕去其麋末皆要一樣極細如米粒下鍋熱時連湯起在盆內用冷水寬投之三五次方得精細如不用水淘罩籬澇不得稍箕控幹以肉湯擂麻汁或元汁薑汁上用細肉及蚫螺鴨子乳餅蘑菇木耳妝點如頭羹麵亦可對裝
玲瓏撥魚
白頭麵一斤為率以肥牛肉或肥羊肉切如豆大半斤抨入麵糊內勻依常法撥入鍋內其麵見湯開肉見湯則縮肉皆落在湯內珍瓏極有味下塩醬醋調和滋味得所食之易消化合鍋造
玲瓏餺飥
白麵用羊腎脂去筋膜淨爛剉入麵同搜和斡初作闊麵下鍋煮自然漏庭矣
餛飩
白頭麵一斤用塩半兩新汲水和如落索麵頻入水和搜如餅剤停一時再揉百十揉為小剤骨魯槌捍以細豆粉為米孛四邊微薄入餡醮水合縫下鍋時將湯扌斍轉一下至沸頻灑水火長要魚津滾至熟有味滾熱味短多破餡子如用豬羊肉先起去皮後起去脿並脂將脿脂剁為爛泥精肉切作餡不可留一點脂在精肉上下椒末並縮砂仁末著中用以香油醬蔥細切打作炒蔥勿用生蔥用之渾氣不可食入塩調和鹹淡得所
平坐大饅頭
十分料用好白麵二斤半先以酵一盞許於麵內跑一小窠傾入酵汁就和一塊軟麵幹麵覆之放溫暖伺泛起將四邊幹麵加溫湯和就再覆之又伺泛起再添入幹麵溫水和冬用熱湯和就不得多揉再放片時搜成剤則已若揉盞則不肥泛其剤放軟捍作皮包餡子排在風以袱蓋伺麵性來然後裝入籠內上鍋
（縷餡）用羊肉二斤半薄片入滾湯掠半生羊熟取出縷切番脂半斤生薑四兩碎切陳皮二錢塩一合別用蔥白四十枝香油炒醋浸炒蔥和成餡入鬆子仁杏仁碎切將餡用前皮包之
平坐小饅頭
製造物料同前隻是小
春秋供 （斈士饅頭） 【揉尖】 （柰花饅頭） （葵花饅頭）
喜筵供 （臥饅頭） 春前供 （壽帶龜）
壽筵供 （春蟲） 春前供 （龜蓮饅頭）
壽筵供 （荷花饅頭） 夏供 （球漏饅頭）
巳上製造物料同前隻是印脫各別
餡子般數
豬肉餡內用精者縷細每一斤入羊脂四兩骰子塊切橘皮一去穰碎切椒末茴香蔥絲香油醬擂細先將油煉熱入蔥醬打炒與肉料末等調和拌勻依上用皮包褁
灌漿饅頭
並依平坐大饅頭法製造將餡安放麵皮上從坐下包褁上留些口胘邊折小撒如前法烝臨時以奶酪合淡醋汁澆之
魚餡包子
鯉鱖皆可淨魚五斤豬臕八兩柳葉切羊脂十兩骰子塊切用前饅頭料末拌勻包褁烝法如右
（雞鵝鴈鴨諸肉餡等）每造十用鵝肉半斤煮熟肥者豬臕一兩並切如絲羊脂切骰子塊將前件料味拌和包褁
駱駝蹄
用好麵以塩泡湯候冷搜麵揉搦成剤捍作薄皮用前法肉餡放內包褁似馬蹄樣式先將豬羊脂熬油去滓然後將包成底放油中煎熟供之
鯉魚兠子
鯉魚一斤豬臕四兩羊脂三兩韭葉一束俱細切粳米飯少許陳皮半兩生薑蔥各細切作絲香油煉熟炒蔥胡椒末三錢麵醬二兩研爛薑末半兩麵二兩肉湯三盞調成麵絲塩半兩將魚與物料一拌勻用豆粉半升掉作麵皮用熱油抹過每粉皮切作四盞內先鋪粉皮一將魚餡放於盞內以粉皮疏籠床蒸熱用
蟹黃兠子
用熱團臍蟹二十取腳鈤內肉並黃薊魚淨肉一斤筭子條切肥羊尾子脿四兩羊脂三兩細切入前件物料如前法造
雜餡兠子
用羊妳肪四兩羊尾子脿四兩羊脂三兩羊肚四兩連根羊舌二羊肉半斤各細縷切並用前項物料依法造用
荷蓮兠子
用夾精羊肉二斤煠去血色縷細切用上項物料拌勻盞內鋪粉皮上勻裝新蓮子肉雞頭肉去心鬆子仁胡桃仁榛子仁楊梅仁乳餅蘑菇木耳鴨餅子上用肉餡蓋之將粉皮折過楪蓋定上籠床蒸熟供時番在楪內頭辦皆在麵上或有用薄饅頭皮子者巳上四種兠子皆用濃麻汁和酪澆食之
諸熬餅法
白熟餅子
白麵三斤一斤作酵一斤作燙麵一斤餳蜜水和三件一處和停盞揉一二百拳其麵再入鬥於暖處停飬一時許何麵性行至暄泛再揉一二百下少取麵作剤如雞子大用骨魯槌捍開入紅爐用鐵扇子煿爐熬亦可