飲饌類 【殽羞】
庖煏須知
經曰人莫不飲食也鮮能知口木也又曰若作和羹惟塩梅然則飲食雖末亦日用之不可廢者第母狃於口腹之累則善矣
翠縷冷淘
梅花采新嫩者研取自然汁依常法搜麵倍加揉搦直待筋肕然後薄捍縷切以急火瀹湯煑之候熟投冷水漉過隨意合汁澆供味既甘羙色更鮮翠又且食之益人此即坡仙法也凡治麵須硬作熟搜深湯久煑
紅絲食不飥
生蝦隨多少研取自然汁和麵依常法搜切煑令透熟以麵色囗紅為度別用雞白肉研爛和元蝦粕煎汁合和澆供之味絕甘羙或隻以豬羊清汁亦佳
替熬白熟
取雞子或鴨子清和蜜作湯搜麵依常法捍造取舊網片緊繃著籠麵蒸之味既滋肕又省熬甚可口
鵝筋飯
客有赴豪貴之席者及飯至食之珍美不知何米詢之則曰鵝足筋細剉為之
百斤羹
宋太尉一日命庖人買鯰魚一百斤令作兩杯庖者不觧其意取覆如何百斤隻作兩羹命隻取頰上兩點白肉為之也
兔肺羹
昔有客見貴宦延之進食牌獨點肺羹客方訝其待巳之薄食至則一椀乃百二十枚兔肺用腦麝料物依法灌成極為珍異
三伏凍
雞同豬蹄肉以淡醋煮熟錫盆盛蓋了上安木炭以水澆淋自凍或用新汲水澆淋亦可
曹家生紅
羊膂肉四兩細切熊白一兩無以肚胘代之糟薑半兩細切水晶膾半兩真酥三錢生蘿匐絲嫩韭香菜少許芥辣澆或用膾醋
假羊眼羹
羊白腸一條凈洗用大螺熟煑挑出取螺頭以菉豆粉水調稀伴和螺頭灌入羊白腸內緊係兩頭熟煑取出放冷薄切作羹儼然羊眼無辨也
假蛤蜊法
用囗魚批取精肉切作蛤蜊片子用蔥絲塩酒湖椒淹共一處淹了別蝦汁熟食之
假白腰子
白魚去骨研入豆粉和勻灌入麄大白腸內緣結兩頭熟煑作片清羊汁入料作羹
假熊掌法
豬羊頭爛煑去骨豬羊蹄爛煑去骨於凈布內取意排開包褁重石壓經宿取出糟
魚膾
魚不以多少唯鮮為佳鯽魚取妙淨治去頭尾肚起作薄片用白紙攤日良少頃細切成絲或作臛葉以蘿卜細切布狃作米生薑絲少許拌魚絲入楪飣作花樣上生香菜芫荽妝點食以酉會醋或以芥辣汁澆亦可將切膾退下頭尾用白菜同煑作羹隻下細擦薑塩候熟食膾了供出浙西人謂之燙膾羹食生冷令人無所傷湯內添醋尤珍
千裏把
鹿肉或羊肉切作條每斤隻用塩二兩擦淹熏日煞若用酒醋則顏色不佳又且蒸炸黃沙牛亦可造類鹿肉
水晶豝
精羊肉去皮脂薄批以塩椒馬芹研好醋澄去辛淹一時久攤筲箕上烈日曝幹即透明光絜精豬肉亦可造
東坡脯
魚取肉切作橫條塩醋掩片時麁紙滲幹先以香料同豆粉拌勻卻將魚用粉為衣輕手搥開麻油揩過曬煎
國信脯
精肉每斤夏用塩一兩冬用八錢重好醋半升馬芹橘紅木香紅豆縮砂等末同煑一兩沸慢火翕盡醋為度
披綿鮓
黃雀凈燖除觜目翅足破開去髒用刀背拍平麄紙滲去黑血不得見水以酒凈洗控幹每斤用炒塩熟油各一兩法酒一銀盞拌勻每兩枚首尾顛倒為一合內入椒五粒蔥絲數條馬芹少許麥子十粒入甕按實密封比常鮓加十日熟凡鮓石灰泥頭可留半年
羊鹿獐等肉
作條或片去觔膜微帶脂每斤用白塩一兩或添一分天氣暖加半分淹半日入好酒一升半好醋一青盞拌勻經兩宿取出曬幹天氣暖隻一宿
羊牛等肉
羊肉並牛肉宰下去骨淨打作小長子乘肉熱便以精肥相間三四作一垛布包石壓經宿每斤用塩八錢酒二盞醋一盞淹二五日每日番一次淹至十日後日曬至晚卻捺入鹵汁內淹至次日早取出日曬至晚再入鹵汁以汁盡為度曬幹掛於廚中煙頭上食用時煑熟割開精肥相間可愛此法惟臈月可為之或淹出石壓實曬幹煙熏亦得
淹鹿脯
每鹿肉去觔膜凈十斤隨囗打作大條用塩五兩川椒三錢蒔蘿半兩囗絲四兩好酒二升右件拌勻淹日一兩番冬兩三日夏一伏時取出以線逐條穿日中曬候劈開中心不潤即以熱油微抹過收新甕瓦器此法屢造極佳先以香油抹之曬
淹臈豬肉
以獖豬肉三十斤切作大筋肢別作大要吃時帶骨切每三斤作一用塩二兩擦肉表裏塩分作三次用每三日一次擦就塩水淹浸十日一日番轉三兩以通前約二十日淹透取出於風中掛候水脈冬用好槽塗遍曬幹懸於有煙其味珍羙除別
四時臈肉
以臈月內淹肉鹵汁澄清用淨器收泥封如要用時取出鹵汁一盌加臈水一盌塩三兩將宰下豬肉去骨三指厚五寸闊子同塩料末淹半日然後下入鹵汁內浸一宿次日其肉色味皆與臈肉異若淹肉鹵汁每肉一斤用塩半斤淹二宿尤妙煑時先以米泔清者入塩二兩煑一二沸去泔水換新水煑熟鹹味色與臈肉同
淹幹魚
鯉鯖鱖白皆可為之不去鱗背上開去脊骨並頭腸肚甕內以水浸三日去腥血水取出於案上使磚石壓盡水脈每魚一斤用塩一兩勻糝之煠入甕候鹵汁出漉幹再如前使石壓仍日良幹甚香羙湏在臈月內造乃佳
【又法】鯉魚除去頭肚洗淨用幹布拭去腥水每斤以塩半兩遍擦魚上淹二宿每斤再用塩半兩入茴向川椒蒔蘿陳皮為末用二錢與塩拌勻將頭次淹出腥水去之以幹布揩拭淨遍擦有料末塩再淹三宿瀝出曬去水脈以生香油少許番覆塗之辟蠅蟲候半幹逐用臈糟少 【許塗之】
熱熟肉醬
羊膂肉去觔膜作膾條切每一斤炒塩末一兩一錢夏月加一錢法曲末一兩紅曲末一兩半蔥絲一分蒔蘿一錢一半末用一半全用馬芹子一半全一半末好酒半升好醬四兩研拌勻或酒更添對削冬半月熟春秋十日夏五日熟
骨炙
帶皮肥嫩羊浮肋每枝截為二約長五寸許用石罔砂末一撚沸湯浸放溫醮炙急番轉勿令熟再醮再炙如是者三好酒內畧浸上鏟一番便可囗大抵炙肉獖豬脊膂為取羊膂次之兔獐又次之兔獐太精湏薄批用 【羊肚囗包炙之】
爊雞鴨
嫩肥雞鴨囗隻去毛洗淨去腸肚以香油四兩鍋內煉香熱將雞鴨於油鐺內爁淂変黃色好酒釅醋水三件中停令為一處鐺內浸沒著為度入細料末半兩入蔥三四莖醬一匙慢火飬汁盡出鐺即用梔子水半盞扆過令変黃色
馬駒兒
用馬核桃腸洗濯極淨番轉過將精馬肉肥羊肉同川椒陳皮茴香生薑蔥榆仁醬同剁石闌裝入腸內每一核桃裝物料肉滿線紮住如此將腸裝滿入鍋煑熟就筵上割塊又入芥末肉絲食之
罯兔
兔剝了去腸胃入成塊良薑橘皮川椒茴香蔥六七莖蘿卜五七塊在腹中樸消一塊在口內用水一大椀塩醋熟油於鍋內用杖子合住兔勿令著鍋以瓦盆蓋之帋糊合縫勿令泄氣用吹煑斍水溢去火溢過再燒一食久取出劈飣若水酒各半尤妙兔腹中入羊脂二兩極佳
玉板鮓
青魚鯉魚皆可用大者為上取凈肉隨意切片每斤用塩一兩淹過一宿漉出控幹入椒蒔蘿茴香橘皮薑絲蔥絲油半兩炒熟橘葉數片熟硬飯三兩匙再入塩少許調和入缾用箬葉竹篾彎在缾內密封夏半月冬一月熟