紅魚
魚修事凈了一斤炒塩一兩紅曲香油少許蒔蘿茴香川椒蔥絲拌入瓶內收用箬葉竹篾緊圈壓定三五日後再番轉用好酒一盞浸之
法魚
鯽魚一斤不洗去腸凈布拭幹用神曲紅曲末各一兩炒塩二兩胡椒蒔蘿川椒幹薑末各一錢拌勻填魚腹內令滿餘者一重魚一重料物裝入新瓶內封泥十二月造正月十五後卻取出番轉入好酒浸滿至三四月熟可留數年極佳
淹蝦
蝦不得洗去尖頭須尾每斤用塩三兩淹三宿以新布褁壓極幹煮酒一升糯米飯拌勻密封
酒蝦
大蝦不去頭每斤用塩半兩淹半日瀝幹入缾中一層蝦即入椒十餘粒多尤好層層下訖以好酒更化塩一兩半澆之密封泥五七日熟冬十餘日每蝦一斤用塩三兩
法蟹
大團臍蟹十洗淨控幹經宿用塩二兩半麥黃末二兩曲末二兩半仰迭蟹在瓶中以好酒二升物料傾入瓶中半月熟用白芷末二錢其黃易結
糟蟹
大肥蟹每隻用麻皮縛定以川椒蒔蘿炒塩入稀檜連酒浸入缸內封閉恐久而必沙湏以皂角一十入缸底則不沙矣今之人多不用線縛隻於蠏臍下掀起用針一剌自死矣蟹卻不脫或雲蟹黃自筋孔流出其言誑矣
蟶鮓
蟶鞭洗淨了秤每斤用塩一兩拌勻淹一日夜用新汲水淘洗三次控令極幹用布褁石壓令水盡乃佳每以酒茶腳拌勻次入冷熟油半兩生蔥絲一兩生薑橘絲半兩巳上入塩一大錢粳飯一合拌勻入瓶內封泥十日熟要紅入紅曲末馬芹茴香各少許川椒添入亦得
紅蛤蜊醬
生蛤蜊一斤將元汁洗去泥沙淨布褁石壓一宿入塩二兩紅曲末二兩麥黃末二合入瓶密封時入少酒澆之冬月方食
禁中佳味
肥雞一隻作十四五生薑半斤去皮切作薄片子先煉油六兩候香熟即下薑錢俟煠淂四唇焦方下雞番覆爁勻入水於雞上高一寸已來候水似魚眼下好醬川椒末各一匙塩半匙好酒一大盞覆蓋慢火熬之臨熟熟更用好醋調阿媿一皂子塊油上為度
假黿魚羹
肥嫩黃雌雞腿煑軟去皮絲劈如鱉肉別煮黑羊頭軟絲劈如裙襴更用乳餅烝山藥和搜作卵以梔子水染過或用雞鴨黃同豆粉搜和丸為卵沸湯內焯過以木耳粉皮絲作片襯底麵上對裝肉湯蕩好湯澆加以薑絲青菜頭供之若加以桑娥乳餅尤佳
螃蟹羹
大蟹四新水洗凈去毛腳折為兩並旺靨亦如之逐剁開諸骨數莖打折水二大椀蔥二枝椒少許同煑五七沸並漉去方下殼及腳子煮一二沸次下研粳米百餘妝不得扌斍扌斍即腥別用生薑蒔蘿川椒胡椒各一錢好醬一匙同研極細用水調入汁內更煮一二沸方入細切蔥白一握塩醋酒臨時看滋味酌度入椀更入少新橙皮尤妙可作二分
鱉清羹
馬蹄嫩鱉先去其首令血出盡以湯煠過刮洗令白凈更以蔥豉煮令熟方劈開即以五味薑醬椒塩醋細研淹拌一時辰令味入卻用雞清汁或羊肉全汁煮軟便可吃肉上有物料著即以肉汁擺淨別以肉汁澄清用蔥椒薑塩調和甜羙後再下肉略煮之
逡廵鮓
凈肉薄切入圓椒馬芹蕪荑杏仁薑絲橘葉塩花米粉紅曲等拌勻用筍皮緊褁入甑蒸令半熟取出以酸醋少許鍋內炒過便可供應於肉皆可造
肉鹹豉
精肉一斤骰子切塩一兩半拌煞去腥生薑四兩薄切煠過用豬脂爛剁炒過豉一斤取濃汁兩椀馬芹半兩椒子一錢先下肉於銚內炒次下豉薑橘皮尾下馬芹椒候炒幹焙之收取可食佳
灌肺
肺連心一具洗渲十分淨如玉葉相似生薑六兩取自然汁以幹薑末二兩半代之杏仁一合湯浸去皮研為泥麻泥一大盞白麵三兩豆粉二兩熱油二兩已上一打勻塩與肉汁看肺大小斟酌用之灌滿煮熟
灌腸
羊肥盤腸並大腸全洗渲淨每活血一杓半冷水一杓半扌斍勻依常法灌滿活血則旋旋對不可多了多則凝不能灌入
琉璃肺
用羖羊曆羔兒肺一具依上洗濯血水凈熟杏仁四兩去皮研泥生薑四兩去皮取汁酥油四兩白蜜四兩薄苛嫩葉二握研為泥取自然汁真酪半斤好酒一大盞熟油二兩巳上一同和勻生絹濾過扭濾二三次依常法灌至滿足上下用朕就筵割散極珍羙
聚八仙
熟雞為絲鹿角菜揀淨走水洗控幹襯腸如常法淨略焯過剪為線如以羊肚針絲之亦可糟薑為絲筍烝熟為絲半熟藕絲蝦米極新者滾湯煑微軟淨洗揀搥碎蝦蜛亦佳草肚胘細切羊舌皆煮熟片兒裝簇在楪內以芫荽香菜作青頭用鱔生醋或以芥辣澆食之極能醒酒
假沙鱔
羊脊膂肉批作大片用菉豆粉白麵等分表裏勻糝以木骨魯槌拍如作湯臠相似甑上炊作合宜熟取出放冷斜又切之如鱔生縱切橫切皆不可唯斜文切似別用木耳香菜少許簇飣用膾醋澆作下酒
燒肉炙肉法
筵會上燒肉事件 【下項共二十五件】
羊羔子膊兒 【煑合熱燒】 肋枝 【半燒】 鹿肉
獐肉 黃牛肉 【巳上三件俱用膊兒煑至合熱囗】 野雞 【腳兒生燒】
兔 【生燒】 水紮 【生燒】 鵪鶉 【去肚生燒】
縷肉 火燎肝 腰子 【生燒】
苦腸蹄子 【生燒】 羊耳 【生燒】 羊舌 【生燒】
膽灌脾 【生燒】 黃鼠 【生燒】 野鴨 【煮合熱燒】
川鴈 【煮合熱燒】 家雞腳兒 【生燒】 沙鼠 【生燒】
塔剌不花 【生燒】 羊妳肪 【煮熱燒】 督打皮 【生燒】
全身羊 【爐內五味生燒】
巳上除全羊爐內燒外皆用簽子上插定於炭火內旋用酥油塩醬細料物淡醋調作水澆之常常番轉明黃為度
逡廵燒肉
將成腿豬羊或肋枝鵝鴨等先以料物塩淹一二時略透先將鍋洗淨燒紅用香油勻遍澆令鍋四圍皆有油以柴棒架起肉便以盆合帋封四圍縫慢火燒一時許取開焦黃可愛與爐內燒者同
生燒豬 【羊肉同】
先將好腿精肉批作片以刀背勻囗三兩次切作塊子沸湯內燙令白色布內扭幹入好醋塩少許肉一斤入麵四錢炒油二兩料物少許幹薑蒔蘿茴香馬芹為末淹豬羊一二時剗子炭火燒令焦黃色用杏酪生蔥細切入楪同燒肉供之
五味燒肉
鹿獐兔等淨肉打作小兒用茴香蒔蘿小椒醬一處研爛以好醋破開去滓將肉淹拌肉勻一二時許簽子上插定炭火燒丸酥油拌供之
穰燒兔
兔子大者一隻剝去皮肚腳膊隻用腔子分腳膊上肉心肺肚縷切蔥絲二枝少用油打炒蔥熱羊尾子脿四兩縷切粳米飯一匙塩少許生薑絲麵醬少許一處拌勻再於鍋內炒熱裝在兔腔子內針線縫合用杖子夾定炭火上燒熱食之
燒鯽魚
鯽魚用大者去鱗肚脊上開一依燒兔法物料裝在肚內如前法燒之
炙兔
兔肉成臠以帋褁火中略煨候血脈消方入五味油醋汁滾勻剗子炙之獐鹿麂鴈同此法
炙雞鴨
治事淨湯內飬熱如常批開研椒蒔蘿醬茴香馬芹杏仁各一文阿媿少許薑蔥約度用之同研囗頭醋調濾滓淹半日炙令黃色止物料得宜以意度之炒臛頭去筋膜盡研爛入水少許和勻炒之
炙腰子