豬羊腰子去筋膜作四片用塩少許淹少時以好酒半盞生油一茶腳浸之候要吃炙床上慢火一向炙熱食酒冬間可浸兩日用
炙魚
魴魚為上鯉魚鯽魚次之重十二三兩或至一斤者佳依常法洗淨控幹每斤用塩二錢半川椒一二十粒淹二兩時瀝去腥水香油煎熟放冷逐以羊肚脂褁上亦微囗塩炙床上炙令香熟渾揭起脂食之
炙獐鹿
獐鹿鴈兔等肉劈作手指大片厚一指塩醋椒薑末淹拌良久取羊肚月脂包褁猛火炙床上炙熟去脂熱劈食醮塩水
煮諸肉法
煮雞鴨法
煮老鵝雞鴨取豬胰一具切爛同烹以盆蓋定不得揭開約熟為度則肉軟而汁佳
煮羊肉法
老羊同瓦片煮即易爛羝羊同核桃煮則不臊凡煮羊漿水略浸同茯苓煮極佳
煮敗羊肉法
煮敗肉及狐肉並用胡桃搥碎或鑽作孔同煮可不臭或同溫杉木片煮之尤佳
牛肉
猛火煮至滾便當退作慢火不可蓋鍋口若誤蓋則有毒如煮老牛肉入碎杏仁及蘆葉一束同煮易軟爛
煮臈肉法
凡煮臈肉當以稈火燎去肥瀝清灰汁煮一二沸持出洗去脂膩易水再煮削許仍前持出並釜淨洗別以清水煮之則並汁皆羙又法以田泥盦一宿洗淨煮之則白而味羙或搽少碙砂煮亦佳
馬肉
冷水下肉煮不可蓋其肉青黑色有毒味加入蔥酒能軟肉及去毒若病馬肉湏用塩酒蔥椒茴香淹一二宿漉出香油拌過曬幹烝食烝時再灑酒烝庶免毒氣傷人不則令人多生疔黃之證夏月淹一日可也
豬肉
滾湯下肉煮豬肉不可太肥太瘦緣半臕肉味全坡詩雲韭芽新出隴豬肉半含臕正是此也
獐子肉
冷水下鍋煮至七八分熟便可出鍋如十分熟其肉味幹燥難咽加蔥椒山藥其味珍美
鹿肉
煮時當與肥豬羊肉同煮隻可煮七分熟如煮過幹燥味加蔥椒宜山藥用塩能緊肉鹿肉性燥故與肥肉同煮借油味入令肉性滋潤煮時伺水袞下肉
兔肉
塩淹一宿冷水下肉煮加怱椒宜蘿卜製造宜本身血可與肥肉一同煮至九分熟若太熟則肉幹味而噎
駝峰
塩淹一宿滾湯下燒至再袞一二沸住火止用文武火飬之不可大滾蓋緣其肉衠油則易化以魚津湯飬至熟加入地椒茄花鹻尤妙
駝蹄熊掌
各一副治事淨塩淹一宿滾湯下燒至再滾一二沸撤去一半僈火飬至熟蓋緣此二物皆是筋比之它肉熟難 （熊掌）用石灰沸湯燖去毛令淨然後用麻布密纏煮之可食或糟之尤妙
野豬肉
野豬皆是帶毛者用火燎去毛刮淨滾湯下鍋再滾一二沸慢火飬至熟
虎肉獾肉
先於土內埋一宿次日用塩淹一二時冷水下肉煮至三分熟盡去汁再用冷水洗刷淨再添新水加蔥椒茴香塩同煮至熟不則膱膩騷氣
芥末肉絲
用麵醬榆仁醬同研細添水調勻去滓用汁生薑自然汁醋芥末添蜜同研勻取汁濾去滓將上件一和勻嚐之滋味得所吃野豬肉兔鹿唇熊掌臈豬肉用若入黃細絲名曰黃肉絲吃羔子舌膊肉用
鹵汁肉絲
右將帶鹵汁麵醬中黑虀細切用肉湯浸取汁濾去虀專吃鵝鴨等肉用
芥末醬肉絲
芥末用醋蜜肉汁擂細去滓止用汁豆醬添肉汁擂細濾取汁將上件一處拌勻滋味得所吃豬魚肉用
韭酪肉絲
乳皮甜酪調開入生韭連白葉細切加塩少許一處調和勻糝入羌荑末些子扌斍勻吃羔子舌膊羊肉用去韭添蒜泥名曰蒜酪肉絲同上用
諸國食品
女真廝辣葵菜羹
葵菜嫩心葉洗淨煠熟 羊肉細切黃去皮縷切二寸長右件各攢定用蓼子汁 以塩醬調和元肉汁淋細蓼汁澆之
女真蒸羊眉罕
用連皮去毛羊一口去頭蹄肚打入八蔥椒地椒陳皮塩醬酒醋加桂胡椒紅豆良薑杏仁為細末入酒醋調和勻澆在肉上淹浸一時許入空鍋內柴棒架起盆合泥封發火火不得太緊斟酌時分取出食之盌內另供元汁
女真撻不剌鴨子
用大鴨一隻去毛並腸肚以榆皮醬肉汁蔥白細絲小椒囫圇用油打炒蔥與肉湯一處下鍋內後下鴨子以慢火煮八九分熟肉緊者是熟也盛時囫圇折開以盌盛湯供之鵝鴨雞同此製造隻添血半椀
女真鵪鶉撒孫
鵪鶉煑熟去脊骨剁碎爛蓼子葉數片細切豆醬研細紐取汁芥末煞熟水調紐汁右件入塩少許一處拌勻盛於楪內供之
女真肉糕麋
以羊頭煮極爛手提去骨並汁豁出鍋洗淨入羊尾油同芝麻油炒淘淨糯米浸片時傾入煮羊頭汁罨至麋爛另將軟羊頭肉盌內旋添供之
高麗栗糕
以栗子不計多少陰幹去殼搗羅為麵三分之一加糯米粉和勻以蜜水拌潤入甑烝熟食用
河西肺
連心羊肺一具浸洗淨以豆粉四兩肉汁破開麵四兩韭汁破開和勻入酥油半斤同作糊更入鬆子仁胡桃仁再擂細攄去滓灌肺滿足下鍋煮熟盤盛托就筵上刀割散之同蒜酪食與常用隻是麵作糊不用豆粉酥油多用三五兩尤佳餘汁同蒜酪作肉絲用
回回酸湯
烏梅不以多少淡糠醋熬之離核梅肉爛濾去滓再入鍋下蜜調和酸甜得所將鬆子胡桃擂極爛同酪下鍋胡桃見烏梅醋其汁必黑此汁湏用肉汁再為調和甜淡同煮爛羊肋肢骨肉彈兒並煮熟回回豆供
回回禿禿馬失
以頭麵如水花麵性行圓成小彈剤下冷水浸兩手掌內案成小薄餅兒下元汁鍋內煮熟以盤盛用酥油炒枹柤片羊肉加塩炒至焦以酸甜湯拌和滋味得所別研蒜泥調酪任便加減使竹簽簽食之以羊頭油炒肉為上酥油次之羊尾油又次之如羊脂亦可
回回卷煎餅
頭麵攤作煎餅以胡桃仁湯泡去皮鬆子仁去皮榛子仁去皮嫩蓮子幹柿熟藕銀杏熟栗芭欖仁巳上除栗黃作片子外皆切作細骰子塊以蜜糖霜和微潤勿多用蜜少加碎羊肉拌和勻以塩椒和其味作卷煎餅餡入油鐺內煠焦或不煠亦可向煎盤上煎焦用刀子割斷醮蜜食之不割斷隻澆蜜亦可去其肉作素餡者妙若加之茶果等尤佳
回回糕麋
以羊頭煑極爛手提去骨元汁內煑回回豆十數沸下淘淨糯米粉成稠糕麋入酥蜜相拌添鬆子胡桃仁等和勻供之
回回古剌赤
用雞清豆粉牛妳子為糊攤成煎餅一重砂糖鬆子胡桃仁一重餅如此三四重迭了上用回回油調蜜澆食之或用酥油調蜜澆亦可
回回海螺廝
用雞卵二十彈破傾作一器扌斍勻以羊肉二斤細切入陳皮川椒茴香等末半兩蔥白十枝切碎同香油炒作燥子扌斍入雞子清內令勻再用醋一盞酒半盞豆粉二兩調作糊與上項雞子汁等一同扌斍勻傾入酒瓶內油帋箬葉封紮緊入滾鍋內煮熟伺冷打破瓶切作片酥蜜澆食之
回回即你必鴉
用菉豆粉和麵為糊於袞油內燒煠如軟食之類或去豆粉止用麵蜜餳花冷水調作糊煠
回回哈裏撒
每用小麥一椀搗去皮牛肉四五斤或羊肉同煮極麋爛入椀攤四圍澆羊尾子油或酥油或羊頭油同黃燒餅供之加鬆子胡桃仁尤妙