酒曲類 【醋 醬 豉】
（酒醴緫敘）昔儀狄造酒而美進之於禹禹飲而甘之遂疏儀狄然酒可以供祭祀可以奉賓客皆禮之所不廢者如詩所謂為酒為醴以洽百禮又謂我有旨酒以燕樂嘉賓之心皆是物也至於飬生伐病世或資之則日用飲食之間亦不容闕今取其品味之羙者載於前釀法之良者備於後諒亦好事者之樂聞也
造曲法
東陽酒曲方
白麵 【一百斤】 桃仁 【廿兩】 菉豆 【廿斤】 杏仁 【三十兩皆去皮研為泥】 川烏 【廿兩炮去皮臍】 蓮花 【二十朵】 熟甜 【一十去皮擂為泥】 蒼耳心 【二十斤】 竦母藤嫩頭 【二十斤】 竦蓼嫩葉 【二十斤】 二桑葉 【二十斤】 淡竹葉 【二十斤】
右將五葉皆裝在大缸內用水三擔浸日曬七日用木杷如打澱壯打下以罩籬漉去枝梗用此水煮豆極爛先將生桃杏泥等與麵豆和成硬剤踏成片二桑葉褁外再用紙褁掛於不透風三五日後將曲房上窻帋扯去令透風不恐燒了此曲自至元三十年宣徽院差人就杭州路造十數萬斤不絕以為常例
造紅曲法 【凡造紅曲皆先造曲母】
造曲母
白糯米一鬥用上等好紅曲二鬥先將米米淘淨烝熟作飯用水升合如造酒法搜和勻下甕冬七日春秋五日夏三日不過以酒熟為度入盆中擂為稠糊相似每粳米一鬥止用此母二升此一料母可造上等紅曲 【一石五鬥】
造紅曲
白粳米一石五鬥水淘洗浸一宿次日囗作八分熟飯分作十五每一入上項曲二斤用手如法搓揉要十分勻停了共並作一堆冬天以布帛物蓋之上用厚薦壓定下用草鋪作底全在此時看冷熱如熱則燒壞了若斍太熱便與去覆蓋之物攤開堆麵微斍溫便當急準起依元覆蓋如溫熱得中勿動此一夜不可睡常令照顧次日日中時分作三堆過一時分作五堆又過一兩時辰卻作一堆又過一兩時分作十五堆既分之後稍斍不熱又並作一堆俟一兩時辰斍熱又分開如此數次第三日用大桶盛新汲井水以竹籮盛曲作五六分渾醮濕便提起醮盡又揔作一堆似稍熱依前散開作十數攤開候三兩時又並作一堆一兩時又撒開第四日將曲分作五七裝入籮依上用井花水中醮其曲自浮不沉如半沉半浮再依前法堆起攤開一日次日再入新汲水內醮自然盡浮日中曬幹造酒用
東陽醞法
白糯米一石為率隔日將缸盛水浸米水湏高米麵五寸次日將米踏洗去濃泔將籮盛起放別缸上再用清水淋洗淨卻上甑中炊以十分熟為度先將前東陽曲五斤搗爛篩過勻撒放團箕中然後將飯傾出攤去氣就將紅曲二鬥於籮內扌斍洗再用清水淋之渾方止天色暖則飯放冷天色冷放溫先用水七鬥傾在缸內次將飯及曲拌勻為度留些曲撒在麵上至四五日沸定翻轉再過三日上醡壓之
上槽
造酒寒湏是過熟即酒清數多渾頭白酵少溫涼時並熱時湏是合熟便壓恐酒酷過熟又槽內易熟多致酸変大約造酒自下腳至熟寒時二十四五日溫涼時半月熱時七八日便可上槽仍湏均裝停鋪毛安壓板正下砧簟所貴壓淂均幹並湔失轉酒入甕湏垂手傾下免見濯損酒味寒時用草薦麥麥員圍蓋溫涼時去了以單布蓋之候三五日澄折清酒入瓶
收酒
上榨以器就滴恐滴遠損酒或以小竹子引下亦可壓下酒須是湯洗瓶器令凈控幹二二日次候折澄去盡腳纔有白絲則渾直候澄折得清為度則酒味倍佳便用蠟紙封閉務在滿裝瓶不在大以物閣起恐地氣發動酒腳失酒味仍不許頻頻移動大抵酒澄得清更滿裝雖不煑夏月亦可存留
煑酒
凡煑酒每鬥入蠟二錢竹葉五片官局天南星員半粒化入酒中如法封係直在甑中 【秋冬用天南星丸春夏用鎖並竹葉】 然後發火候甑簟上酒香透酒溢出倒流便揭起甑蓋取一瓶開看酒袞即熟矣便住火良久方取下置於石灰中不得頻頻移動白酒須發得清然後煑煑時瓶用桑葉宜乏庶使香氣不絕
止酸酒法
每酒一鬥瓶著生雞子一石膏半兩搗碎縮砂仁七枚封三日便佳
又法
每酒一埕用黑錫一斤灸令熱授於酒中停於日酸味盡去其錫可再用
又法
甘草一兩桂二銖白芷縮砂各一銖右件並搗為末取三銖入酒酸即去
治酒不沸法
釀酒失冷有三四日不發者即撥開飯中央豁入成熟酒醅三四椀湏臾便發如酒醅即將好酒傾入一二升實時便有動意不則作甜
收雜酒成羙醞法
如人家有喜慶事情諸家攜酒來慶味之羙惡不斉者理必然也共聚作一缸折澄清將陳皮一把約三兩許撒入甕內浸三日漉去再撇入一把如此三次其味香羙
收酒不損壞法
將酒折澄極清先於甕底安好曲一塊約一斤在上以淨物壓定將清酒欵欵傾入封閉其囗永不壞
酒曲秘方
白麵 【一百斤】 菉豆 【五鬥】 辣蓼末 【五兩】 杏仁 【十兩去皮研為末】
右用蓼汁浸菉豆一宿次日同煑極爛攤冷和曲次入杏泥蓼未等作一處拌勻踏成餅子帋褁掛當風湏三伏中造約四十餘日然後去紙衣塵土極淨曬幹收起
淘米浸米
每米湏搗令極白篩去碎者用水如法淘洗淨淋見極清水方止傾入缸水浸過米二三寸天氣熱浸五日天涼浸七日
浮飯
浸米時每一石約取二升熟炊畧攤氣過用曲三兩拌勻用小籮盛了將缸中米深開一孔安上項籮子在內準前法候飯浮動卻發酵
焙曲
發酵前一日將曲搗碎米篩篩過焙籠中慢火焙去溫氣用手抄轉如斍燥即住火不可太猛恐焙過曲力酒不能發
酵
每造酒一石先一日取前所浸米約五升許炊飯攤冷用焙曲四兩水五升正發酒醅半椀並前浮米飯用小缸拌勻蓋了如次日醞酒早則不湏打轉晚則略打轉若造酒二石則依此加用
醞
發酵後一日再瀝取所浸米約八鬥許炊飯攤令溫冷得所天氣熱則放冷天氣冷則放熱用曲二十三兩水四鬥五升撚飯令碎入前酵拌勻蓋覆或天氣熱放開一邊三二寸縫或天氣冷則全蓋定約一晝夜打轉 【謂如午時造則次日午時打】 如斍發淂猛時至晚打轉一次如不甚發則晚間不湏打轉次日天明再打一次晚又打一次如發淂猛午間再添打一次每打轉時湏凈拭甕口邊汗