茶菓類 【湯 水 菓】
茶
（蔡襄進茶錄序）臣前因奏事伏蒙 陛下諭臣先任福建轉運使日所進上品龍茶最為精好臣退念草木之微首辱 陛下知鑒若處之得地則能盡其林者陸洎茶經不第建安之品下謂茶圖獨論采造之本至於烹試曾未有聞臣輒條數事簡而易明勒成二篇名曰茶錄伏為清閑之宴或賜觀釆臣不勝惶懼榮幸之至
上篇論茶品
色
茶色貴白而餅茶多以珍膏油 【去】 其麵故有青黃紫黑之異善別茶者正如相工之視人氣色也隱然察之於內以肉理實潤者為上既巳末之黃白者受水昏重青白者受水鮮明故建安人鬪試以青白勝黃白負
香
茶有真香入貢者微以龍腦和膏欲助其香建安民試茶皆不入香恐奪其真烹點之際又雜珍果香草其奪益甚
味
茶味主於甘滑唯北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳隔溪諸山雖及時加意製作色味皆重莫能及也又有水泉不甘能損茶味前世之論水品者以此
右七綱揀茶以四十餅為角小龍鳳以二十餅為角大龍鳳以八餅為角每角圈以箬葉束以紅縷包以紅紙緘以舊綾惟揀芽俱以黃焉
茶焙
茶焙編竹為之褁以箬葉蓋其上以收火也隔其中以有容也納火其下去茶尺許所以養茶色香味也
茶錄後序
茶為物之至精而小團又其精者錄序所謂上品龍茶者是也蓋自君謨始造而歲貢焉 仁宗尤所珍惜雖輔相之臣未甞輒賜惟南郊大禮致齋之夕中書樞密院各四人共賜一餅宮人剪金為龍鳳花草貼其上兩府八座分割以歸不敢碾試宰相家藏以為寶時有佳客出而傳玩爾嘉佑七年親享明堂齋夕始人賜一餅餘亦忝與至今藏之餘自以諫官供奉仗內至登二府二十餘年纔一獲賜而丹成龍駕舐鼎莫及每一捧翫清血交零而巳因君謨箸錄輒附於後庶知小團自君謨始而可貴如此 【歐陽永叔】
北苑貢茶始末
建安北苑茶始於 太宗太平興國二年遣使造之取象於龍鳳以別入貢至道間仍添造右乳蠟麵其後大小龍茶又起於丁謂而成於蔡君謨至宣政間鄭可簡以貢茶進用久領漕計創添續入其數浸廣今猶因之細色茶五綱凡四十三品形製各異共七千餘餅其間貢新試新龍團勝雪白茶禦苑玉芽此五品乃水揀為第一餘乃生揀次之又有麄色茶七綱凡五品大小龍鳳並揀芽悉入龍腦和膏為團餅茶共四萬餘餅蓋水揀茶即社前茶生揀茶即火前者麄色茶即雨前者閩中地暖雨前茶巳老而味加重矣又有石門乳吉香口三外焙亦隸於北苑皆采摘茶芽送官焙添造每歲縻金共二萬餘緡日役千夫凡兩月方能迄事第所造之茶下詩過數入貢之後市無貨者人所罕得惟壑源諸處私焙茶其絕品亦可敵官焙自昔至今亦皆入貢其流敢四方悉私焙茶耳 【苕溪漁隱】
巳上係建安北苑茶品
蒙頂新茶
細嫩白茶 【五斤】 枸杞英 【五兩焙】 綠豆 【半升炒過】 米 【二合炒過】 右件焙幹碾羅合細煎點絕奇
腦麝香茶
腦子隨多少用薄勝紙褁置茶合上密蓋定點供自然帶腦香其腦又可移別用取麝香殼安鑵底自然香透尤妙
百花香茶
木犀 茉莉 橘花 素馨等花 【又依前法熏之】
小煎香茶
上春嫩茶芽每五百錢重以菉豆一升去殼蒸焙山藥十兩一處細磨別以腦麝名半錢重入盆同研約二千杵納鑵內密封窨三日後可以烹點愈久香味愈佳
造臈茶法
細茶不拘多少卻重蒸過焙幹細碾爛瘦精米膠和令微潤於茶山模子上以木槌槌實焙幹片子方收之
煎茶法
煎茶湏用有焰炭火滾起便以冷水點住伺再滾起再點如此三次色味皆佳
擂茶
將茶芽湯浸軟同去皮炒熟芝麻擂細入川椒末塩酥糖餅再擂勻細如幹旋添浸茶湯如糖餅以幹麵代之入鍋煎熟隨意加生栗子片菘子仁胡桃或酥油同擂細煎熟尤妙如草茶隻用末茶亦可與芝麻同擂亦妙
諸品湯
幹木湯
服之止渴快氣除濕
幹木 【去穰凈四兩】 粉甘草 【炙二兩半】 茴香 【炒】 白檀 【各囗兩】
沉香 【半兩】 縮砂仁 幹生薑 【各二兩】 白豆蔻仁 【半兩】
巳上為末每用半錢加塩沸湯點服
水芝湯
服之通心氣益精髓
幹蓮實 【一斤帶皮炒極燥搗羅為細末】 粉甘草 【去皮一兩切細微炒】
右為末每二錢入塩沸湯點服蓮實搗羅至黑皮如鐵不可搗則去之世人用蓮實去黑皮及澀皮並心大為不便黑皮堅氣而澀及住精世人多不知也此湯夜坐過饑氣乏不欲取食則飲一盞大補虛助氣昔務先子服此得道
縮砂湯
中酒者服之大妙常服快氣進食
縮砂仁 【四兩】 烏藥 【二兩】 香附子 【炒一兩】 粉草 【炙二兩】
右為末每用二錢加塩沸湯點服
無塵湯
水晶糖霜 【二兩】 梅花片腦 【三兩】
右將糖霜乳細羅過入腦子再研勻每用一錢沸湯點服如點帶香湯茶必湏當麵烹點不可多多則令人厭少則有餘不足存焉慎勿背地煎點供上如背地煎點則香氣巳散矣
荔枝湯
烏梅肉 【四兩焙幹】 幹生薑 【二兩】 粉草 【半兩】 官桂末 【半兩如以丁皮一兩代之】 鬆糖 【一斤半】
右為糖桂外搗為細末與糖桂拌勻瓷器內收點之
洞庭湯
橘 【一斤洞庭者去核帶皮穰切作片】 生薑 【半斤切作片】
右件用塩一十二兩淹三四日先曬後焙幹碾為細末入炙甘草末三兩湯點服宜少不宜多多則村氣少則風音勺然橘非洞庭者不香
木犀湯
候白木犀花半開者揀成叢著蕋折之用白梅二搥碎一在上一在下花在中心次第裝在瓶中用生蜜注灌之如欲用一盞取花枝梅一安在盞中當麵衝點而香酸馥鼻梅用淡豉煮一沸漉出日艮幹花蜜同浸
香蘇湯
幹棗 【一鬥劈碎】 木 【五去皮穰搗碎】 紫蘇葉 【半斤】
右件一處再搗勻分將五分內將一分勻攤在竹籮內燒滾湯潑淋下汁嚐棗味了去卻別換好者一分依上潑之以味盡為度將淋下汁慢火銀石器內熬成稠膏子冷熱可用
橙湯
橙子 【十去核留汁細切】 白梅肉 【軟厚者和核四兩搥碎】 甘草 【四兩】 白塩 【六兩】
右同淹一宿慢火焙幹檀香一兩同搗為末不塩點服
桂花湯
木棲（淵明湯）甜菊花皆依香橙湯為之但內時之中所開之花嗅之香嚐之甘皆可依法為之
溫木湯
木去皮穰淨取肉一斤氶熟爛砂盆內研為泥入煉熱蜜三斤幹生薑末一兩扌斍＜攪＞勻再入砂石器內熬數沸嚐之如味酸更加熱蜜如辣味短更添薑嚐至酸甜辣得所再熬數沸入淨器內收貯加入白檀末腦麝沸湯點此湯宜冬不宜夏
烏梅湯
烏梅 【大者三十枚湯煑爛去核同汁扌斍＜攪＞勻粗布扭去滓為膏子】
沙糖 【鬆者一斤入湯一椀泡化同甘鬆霍香葉各一錢熬成膏濾去滓淨生薑自然汁一盞】
右將烏梅糖薑汁同和勻用沙石器熬成稠膏子然後入檀桂腦麝末各半兩伺冷扌斍＜攪＞勻入淨瓷器收貯點服不若去糖用蜜者尤妙
諸品渴水
荔枝漿
烏梅 【半斤煎汁】 縮砂仁 桂 【各三兩剉碎煎汁一升】 生薑汁 【半盞】 丁香 【一分】
右三汁澄清相和入好球糖二斤半銀石器中熬候稠濃以綿濾過新瓷器盛點時入少腦子
楊梅渴水
楊梅不計多少揉搦取自然汁濾至十分淨入砂石器內慢火熬濃滴入水不散為度若熬不到則生白濮收以淨器用時每一斤梅汁入煉熱白沙蜜三斤腦射少許扌斍＜攪＞勻以朕飲之大能醒酒沸湯點亦得隻有些澀味終不及冷飲如蜜以球糖四斤入水熬過和勻亦可
香糖渴水
上等鬆糖一斤水一盞半霍香葉半錢甘鬆一塊生薑十大片同煎以薑熱為度濾淨瓷器盛入射香一塊菉豆許大白檀末半兩夏月雪內朕用之極香羙
木渴水
木不計去皮穰核取淨肉一斤為率切作方寸大薄片先以蜜三斤或至四五斤於砂石銀器內慢火熬開濾過次入木片同煎如滾起泛沫旋旋掠去煎兩三二時辰嚐味知酸入蜜湏要甜酸淂中用匙挑出一匙放於瓷楪內候冷再挑起其蜜稠硬如絲不斷者為度若火緊則焦又有湧溢之患其味又不佳則焦煿氣但用慢火為佳