五味渴水
北五味子肉一兩為率袞湯浸一宿取汁同煑下濃黑豆汁對當的顏色恰好同煉熟蜜對入酸甜得所慢火同熬一時許涼熱任意用之
諸品熟水
造熟水法
夏月凡造熟水先傾百煎袞湯在缾器內然後將所用之物投入密封瓶口則香矣若以湯泡之則不甚香若用來年木犀或紫蘇之屬湏略向火上炙過方可用不則不香
香花熟水
取夏月但有香毒之花摘半開者冷熟水浸一宿蜜封次日早去花以湯浸香水用之
沉香熟水
元用淨瓦一片灶中燒微紅安平地上焙香一小片以瓶蓋定約香氣盡速傾袞湯入瓶中密封蓋檀香衝香之類亦依此法為之
紫蘇熟水
紫蘇葉不計湏用帋隔焙不得番候香先炮一次急傾了再泡留之食用大能分氣隻宜熱用冷即傷人
豆蔻熟水
白豆蔻殼揀淨投入沸湯瓶中密封片時用之極妙每次用七足矣不可多用多則香濁
收藏果木法
收藏栗子
霜後初生栗不以多少投水盆中去浮者餘漉出淨布拭幹更於日中曬少時令水腳為度用新小瓶罐先將沙炒幹放冷將栗裝入瓶一層栗一層沙約九分滿每瓶盛二三百介不可太滿用箬葉一重蓋覆以竹篾按定掃一凈地將瓶倒覆其上畧以黃土封之逐旋取食緊實如初但不可令近酒氣如此收藏可至來春不壞
收藏棗
將大瓷缸一隻洗淨拭幹燒熱米醋潑缸內蕩令勻控幹又以熱芝麻油勻擦缸口於缸底鋪栗稈草一重棗一重中心四圍亦令草間蓋不可重壓亦不生蛀
收藏藕
好肥白嫩藕不計多寡向陰濕地下埋之可以經年如囗如要將遠以淤泥中埋之不壞
收藏柑橘
將完備好柑橘擇揀下先於有眼籠內鋪草一重四圍勿令顯出依此重迭裝滿安頓向人跡不到處慎勿令聞酒氣必不能久留如此收至四五月間若幹了時於柑橘頂上用竹針簽小孔子數十放在溫蜜湯內浸半日其漿自然充滿與新摘者異也
收藏橄欖
用上等好錫打作有蓋罐子揀取完全青橄欖裝滿帋封縫放在淨地五六月間不壞藏於麥門冬草亦可
收藏棃等
揀不損大棃取不空心蘿卜插梨枝柯在蘿卜內帋褁暖處候至春深不壞帶梗柑橘等亦可依此法收藏
收藏石榴
揀選大石榴連枝摘下用新瓦缸一枚安排在內使紙十重密封蓋
生荔枝
臨熟者摘入甕澆蜜浸之油紙緊封甕口勿令滲水投井中雖久不損又法斬芭蕉截連梗插上亦佳
幹荔枝
以新甆甕盛每鋪一層即取白梅二三以箬葉褁如粽子狀置內密封甕口雖再熟亦不蛀壞極佳
桃
以麥麵煑粥入塩少許候冷傾入新甕取桃納粥中密封甕口冬月食之如新桃不可熟但擇其色紅者佳
林檎
每一百顆內取二十顆槌碎入水同煎候冷納凈甕中浸之密封甕口煎水以副能浸著為度久留愈佳
菘仁之類蒸壞不可食者攤置竹紙上焙之可如新
煎果經夏蜜酸者但寘其甕於濕沙中則味可如新
糖霜溶而味損者以冷水浸洗煞焙幹則味色如新
陳榧子水浸宿許焙幹其麄皮皆貼殼上食之如新
陳荔枝膠棗凈洗熏過銀杏凈洗以粉漿過皆如新
核桃及菘子以疏布縫袋盛掛當風處可不膩
桃穰及菘子楊梅仁以燈心剪和收之可不油
菘子以防風數兩同褁則不油其防風亦不壞
糖霜入新甕以箬葉封之覆懸灶上雖久不溶
糖霜以燈心寸剪重重間和收之雖經久不潤
煎果遇梅月換蜜置細辛末於頂上則蟣不生
梨肉最忌見酒慎勿與供宴餘者同收可不酸
酒浸莆萄以新甕盛密封懸掛當火處可不壞
榧子以舊嚐盛貯茶甆甕收之雖經久亦不損
梨橘石榴土等以新罐盛頓陰僻可不幹
棗子以鍾粟草置褁中相間令勻收之可不蛀
柑橘以新器逐層鋪燥鬆毛頓無酒處可不爛
橘子以薄竹刀就其柄處微勒一匝則味不枯
橙橘之屬藏菉豆中極妙若頓近米邊則不宜
金柑頓銀錫器內或雜以油麻藏之經久不壞
莆萄以蠟帋褁頓鑵中再溶蠟封之至冬不枯
雞頭連梗以元水藏浸新甕中供泛旋剝不損
桃杏之屬鑿生竹為孔投內泥封之久留不損
藏入以木板蓋之可留不幹生果甃地為深
梨子別取麄者一顆以數顆插頓其上可不損
梨子以紙褁同北棗置信罨中雖致遠處不妨
梨子最怕凍宜頓暖處若藏近有酒處則不佳
紅柿未熟者以冷塩湯浸之可周歲顏色不動
造蜜煎訣
凡煎果最要遂其本性酸苦辛哽隨性製之以半蜜半水煑十數沸乘熱控幹別換純蜜入銀石銚內用文武火再煑取其色明透為度入新盛貯緊密封窨勿令生蟲更須時複看視纔斍蜜酸急以新蜜煉熟易之
換生蜜法
此法切須擇蜜凡蜜有數等春為百花蜜其蜜雜以亂蜂色渾而味酸又作腥氣冬為稻花蜜色如凝脂味亦易酸皆不堪用湏擇真純夏蜜乃佳應幹果子如常法煎訖隨手控去熟蜜換主夏蜜浸入瓶久凝結幹凈可愛
煎酸果法
凡煎果子酸者用樸硝破水大硬酸者用湯化樸硝放冷浸去酸汁酣軟者隻煉蜜放冷澆在果子淹一宿其酸味自去煎時須用銀石銚為佳
煎金橘
金橘大者金婁開以法酒煑透候冷用針挑去核柰通瀝盡汁每一斤用蜜半斤則去酸水苦汁控出再用蜜半斤煎入一器收之煎橙橘一依此法
煎地黃
生地黃根肥壯者四兩白梅肉半斤同以水煑不可爛竹刀子去皮再用甘草二兩浸水煑一時後入蜜半斤慢火煎取出入鑵再煉蜜候冷浸之
煎桔梗
桔梗揀均大者米泔浸去皮及爛者以井水煑取出以蜜四兩慢火煎蜜盡為度再用蜜半斤重浸日中日煞幹蜜為度以甆甕貯若幹再煉蜜添之
煎櫻桃
櫻桃不以多少挾去核銀石器內先以蜜半斤慢火熬煎出水控向筲箕中令幹再入蜜二斤慢火煎如琥珀色為度放冷以甆器收貯之為佳也
煎荔枝
荔枝和皮曬一日頻一番轉令勻次日取肉每一斤用白蜜一斤半於銀石器內慢火煎百十沸卻以文武火養一日甆缽儺開於日中曬蜜濃方好
煎桃杏
杏一百個塩半斤淹三日出曬半幹冷水洗過曬幹去核熟蜜三斤浸曬蜜幹為度桃一百枚去皮核切作片子先以蜜去酸水然後用別蜜煎澇去曬幹方收之
煎藕
初秋藕新生者湯內焯令五分熟去皮切作條子每一斤用白梅四兩湯浸汁一大椀放令冷浸一時辰澇出控幹用蜜六兩去鹵水別蜜十兩慢火煎放冷入罐
煎橄欖
橄欖不拘多少用新汲水於瓦上柰去厚皮用銅刀子界列入半用米泔煑取出去核用蜜再煑控去水曬幹再煉好白蜜入橄欖數沸候冷入缾甕盛之然後羙
煎筍
筍十斤和殼煑七分熟去皮切成花用蜜半斤度一時澇幹卻用蜜三斤煑沸去花浸久不損其味甚佳
燒梨子
赤皮梨子三百入瓶用糖五斤微火燒令沸可一日候糖凈入塩一斤酥半斤燒候黑色放冷別入新瓶收
燒林檎
青林檎一鬥砂糖三斤蜜一斤油四兩塩二兩以油塩先浸過與糖同入瓶中盡以蜜淋上石灰泥甕頭四麵燒一方別以凈器收之
燒李子
李子一鬥塩二兩糖三斤先用塩水浸一宿日煞幹先以塩泥泥鑵子四麵炙令幹入李子糖在內以瓦片蓋泥封用糠頭燒一宿開收
燒栗子
栗一鬥大者去皮膜以塩水浸一宿日煞幹入甕內白蜜五斤椒一兩以文武火燒一夜次早又入糖二斤再燒候冷別器收之
燒木囗
木囗去皮塩半斤紫草同浸一宿握幹入瓶層糖層木囗微火燒之一夜收
燒通草
通草實者刻物橡了以柴灰石灰淋汁煑用水浸去灰腳以生糖土器煎之
收藏蔬菜
筍
取春月未出土者就日中曝幹留殼逐枚切去老根以黃蠟融封一先以筍寬頓新甕中令根上向視筍之餘可容多少以糯米煑作稀粥飲候冷樚去米穇每鬥粥入炒燥塩半兩枯過白礬末三錢重和勻澆浸令滿再融黃蠟傾蓋甕麵厚以油紙箬葉緊封甕口取石灰塗之置穩燥不見日處至秋間闕筍取供饌色味不減新采凡一切動使並用忌水濕