茄
擇壯者亭午摘下剝去蒂鎔少蠟蘸剝處先於蜜籃中用箬葉藉底厚鋪炭灰一層頓茄一層又鋪灰一層隨多少積壓再用箬葉覆麵懸當風竢月餘別取幹灰如前法鋪換春間食之羙若新采
萊菔
擇肥嫩者勿見水盡切去青頭以鐵香匙燒紅焠其切置新甕中別取一麄椀盛水蓋甕口水糝幹則頻益之春月間旋次取用宛若新采
芥菜
擇豊美者亭午采帰勿見水就沸湯焯過控幹再煑元湯令沸杓置幹淨甕中候冷以菜納內緊封甕口臨用旋次開色味宛然留可經歲
蕈
日煞燥納箬籃中每鋪簟一層即以幹箬葉剪碎鋪一層隨多少積壓收之不損留可經歲
蔬菓
（詩曰）其殽維何炰鱉鮮魚其蔌維何維筍及蒲則知酒醴之設既有殽以將之又不可蔌以侑之故列後雲
琥珀虀
生甜揀取未熟者每斤隨瓣切開去穰就百沸湯焯起以塩五兩勻擦翻轉豆豉末半鬥酸醋半升麵醬斤半馬芹川椒幹薑陳皮甘草茴香各半兩蕪荑二兩並為細末同一拌勻入甕內淹於陰頓之經半月後則熟色明透絕類琥珀味甚香美
青白菜虀
大菘菜叢采十字劈裂菜菔取緊小者破作兩畔同向日中日煞去水腳二件薄切作方片如錢眼子大入凈鑵中以馬芹茴香雜酒醋水等令得所調凈塩澆之隨手文鑵撼觸五七十次密蓋鑵口置灶上溫仍日一次如前法撼觸三日後可供菜色青白間錯鮮絜可愛
囗紅藕虀
嫩藕稍隨意切作方塊如骰子大就蠏眼湯內快手焯上取牽牛花揉汁淹染片時投冷熟水中滌過控幹以馬芹塩花泡湯入少醋加密作虀澄冷澆供之
嫩黃豆虀
先取濕沙納甆器中以菉豆勻撒其上如種爇法深桶覆藏室中勿令見風日一次掬水灑透竢其苗長可尺許摘取蠏眼湯焯過以料虀供之赤豆亦可種
壓黃蔥虀
蔥多采積頓陰室中根須靠內俟根畔迸出嫩苗摘取寸截盛以甌缽之屬覆小器蓋之令可透水將沸湯從蓋上澆落急漉起以肉虀供之韭亦可用此供
槽薑不辣
子薑天晴時采嫩肥者去葉陰幹五日以麄布擦去紅殼每半斤用塩二兩糟三斤淹五七日取出隨意約作幾甕逐甕取核桃三兩枚槌碎安底下然後將薑盛入又以少熟栗子未糝甕而如常法封藏此法極妙食之味不辣又且旡滓兼可久窨
糟囗翠
稍每五斤用塩十兩和糟勻塗取古老錢或開元錢五十文逐層鋪上經十日取出去錢不用別換糟入甕封閉收之愈久愈翠色
糟茄不黑
茄子天晴時停午摘下削去蒂萼用麥麵水煑粥浸一宿次日取出以軟帛輕手拭幹每十斤用塩二十兩飛過白礬末一兩法糟十斤拌勻取茄如常法醃藏入甕封間收之久窨色愈黃透
酒燒菜
以白菜擇去黃葉洗淨先以香油蔥薑橘絲同炒至熟傾入好酒煑至爛冬間入乳香名雪罨菜薑絲不可先下至熟方可下
油虀菜
台心不計淨洗沸湯焯熟軟急用熟油釅醋川椒生薑絲同拌勻密蓋少時候冷供飣油醋要多但嚐味美及淹得著足矣
相公虀
蘿卜切作小片萵苣條或嫩蔓菁白菜切如蘿卜條各以塩殺之良久用快湯略煠過新汲水浸洗一二次然後煎酸醬水百沸泡之以碗蓋良久入井中浸冷食之
奇絕鮓菜
白芥菜切三寸長萵苣心白菜心亦如之蘿卜去皮切用白塩生薑橘絲粳米紅曲熟油川椒蒔蘿茴香一同和勻淹片時可用
淹菜
訣雲一秤菜半斤塩蘿匐回上水一拳打擦囗蘿匐擇萵苣皆凈方可秤斤兩二物中停用塩於盆中捺淹二日便入缸中以新水浸之令有一拳封閉一月後方熟
豉兒
菜二十四斤塩一斤豉一斤醋二鬥椒半合不可洗揩凈將塩豉椒醋同煎數沸伺冷入在內日曬之以汁盡為度或日曬或焙幹
淹醬茄
將好嫩茄去蒂斟酌用塩糙五七日淹出水淨別用市醬淹五七日其水去盡揩幹日曬一日方可入好醬缸內淹之尤妙
茄鮓
茄子不以多少切破沸湯煠漉出控幹用炒米飯蒔蘿川椒薑蔥絲煉熟油炒塩拌勻看滋味恰好新瓶緊按麵上更著箬葉蓋密封不可犯生水
糠醋茄脯
嫩茄切作兩半使塩煞約半日布褁壓出水幹用熟油好醬豉汁糖酒相半醋比之酒半之淹一日日中曬幹天陰焙幹入甑烝又曬幹潤淂所入淨器內封閉務密
淹蘿卜
假如洗淨蘿卜十五斤為率用淨塩一十二兩甘草末一兩與塩拌勻將蘿卜與塩層層相間入甕以物密蓋三四日後看淹下水多少下水以浸著為度一月後可食
京師醬蘿卜
好大蘿卜三十斤用塩一斤半羌荑二斤淡鼓五斤先將蘿卜用塩殺過後入甕每一行蘿卜一行蕪荑淡豉甘草少許搥碎相間入盡澆入新汲水過蘿卜三兩指十日一次倒一月可熟如色淡加豆豉麩豉亦可如塩味淡嚐之再看可否加些塩妨如蘿卜大小隨意切開
塩淹韭
霜前將囗韭割下擇淨不要見黃梢如有黃梢即易爛縛作小塩每束可三五十莖洗淨控幹先於未洗前秤每斤用淨塩二兩於盆內先排一層韭糝塩一層如此以塩盡為度淹一二日番三次如此淹三日裝入瓶器如淹下鹵汁少更添些生水妨加入真芝麻油些子永不黃其水隻要浸著如不浸著則有渴氣不堪食用
淹韭茄
便於上項淹韭內淹黃茄子每斤用塩半兩糙一二日淹去水方可入韭內不則韭易黃了不能久遠
淹韭花
秋間韭花一半結實時收擇去蒂止存花每斤用塩三兩同搗為泥裝入瓶內封起如作肉絲更加塩一兩共享塩四兩白凡末二錢銅錢三四放在底下
韭花茄
就韭花淹小黃小茄兒每茄一斤用塩一兩糙去水待三二宿入韭花內重迭淹之如此隻是令韭花不青茄卻好味爽口
糟蒜
假如剝下淨蒜瓣一斤石灰白凡湯輕焯過日艮去水脈塩一兩半糟一斤半拌勻入瓶內封泥兩月之後方可食用如用醋糟依上為之
醋蒜
每淨蒜瓣一斤亦用石灰白凡湯浸過日艮幹用塩三錢淹一宿漉出再日艮幹用塩七錢炒幹以頭醋投入炒塩鍋內煎一二沸豁出候冷同蒜入瓶封屍工經年不壞不用醋隻用釅醋糟亦可
醬薑
將嫩薑揩去泥土米泔水浸三五日伺作起沫漉出換新汲水洗淨日良幹沸湯內焯過入市醬內淹五七日候去盡水漉出揩幹日曬微幹方可入好醬內淹如新薑隻將老薑三斤用小麥一升白茯苓末二錢同煑至麥子心透為度漉出薑用冷水浸布揩幹亦用市醬先去水了方用好醬
煠薑
肥嫩薑不拘多少去皮切作兩片入甘草香白芷零苓香同煑至熟切作薄片曬幹用油煠肥白香脆可愛
糖醋筍
每甜筍去皮二寸十字破開每二斤淨入塩二兩半淹一宿次日用淡醋煎沸焯過控冷別用好囗醋煎一兩沸看多少入糖煎三兩沸放冷入瓶器封泥收起
筍脯
好嫩筍去皮並老頭及梢切作柳葉片每斤塩三錢胡椒川椒茴香蒔蘿並為細末好醬半匙沙糖一兩半醋二盞水二盌同煑熟爛日曬陰雨焙幹瓷器收貯
筍蕈酢
大筍去頭大肉蕈不以多少細切籠床內候氣來烝之看軟取出控幹炒未末生薑蔥絲蒔蘿川椒多用熟油白塩炒一拌勻按入新瓶內緊紮麵上再用蔥油蓋不可犯生水
淡筍幹
生筍不拘多少去皮任意切了煠過壓幹日曬令幹收起若要用時以淘米泔浸用此則勝買者幹筍又兼色白如生筍
淹黃囗
小黃囗一百湯淖控幹以塩煞過少附塩糖各四兩川椒茴香各少許用煎過囗醋一升放冷化糖次入花椒等同淹三五日可食甚妙
造囗囗稈菜
囗囗稈菜不以多少薄刮去皮縷切如線每一兩菜用去皮生薑半兩白塩一撚煎沸醋少許川椒五七粒熟香油數點勻拌入罐密封勿令泄氣北方囗囗稈菜用半幹蔓菁根去皮切細研濃芥辣汁澆之異也
曬蕨芽
將嫩蕨菜烝熟以幹灰拌同曬幹濯去灰又曬幹臨食時湯浸令軟蔥油醬炒熟味如蘑菇
曬蒜台
將嫩蒜台不拘多少每斤用塩一錢入湯內煠八分熟曬幹臨用時先三兩時辰湯泡開以蔥油肉汁炒熟加醬其味與囗菇味異與肥肉同造尢妙