報飯 【即投也】
第三日天明再打轉囗至辰巳時間卻將前所浸餘剩米盡炊作飯攤溫冷淂所逐旋入缸按開再打勻如前蓋定若申酉間報則晚間不湏打轉第四第五日各天明晚間打轉十次第六第七日隻湏天明打轉一次此後不湏每日打再候六七日後略打轉一次更過十日又打轉一次直至一月足方榨
灰
每用炭灰如茶房中所賣爐灰尤絜凈紗帛羅過飯飲團盞樣陰幹入灶內熟燒通紅取出候冷研細再羅過每米一石入灰一茶盞拌勻方上榨
白酒曲方
木香 當歸 縮砂仁 藿香 零苓香 川椒 白 【巳上各一兩】 桂 【三兩】 檀香 吳茱萸 白芷 甘草 【各一兩】 杏仁 【一錢別研為泥】
右件藥味並為細末用白糯米一鬥淘洗極凈舂為細末入前和勻用青辣蓼取自然汁搜拌幹溫得所搗六七百杵圓如雞子大中心捺一竅以白藥為衣稈草去葉覷天氣寒暖蓋閉一二日有青白囗將草換了用新草蓋有全孛將草去訖七日聚作一處逐旋放開斟酌發幹三七日日用筐盛頓懸掛日曝夜露每糯米一鬥一兩五錢重蘇濕破者不用
釀法
新白糯米不漿浸陳糯米水浸一宿淘以水清為度燒滾鍋甑內氣上漸次裝米烝熟不可太軟但如硬飯取勻熟而巳飯熟就炊單舁下傾入竹差內下麵以木桶承之棧定以新汲水澆看天氣夏極冷冬放溫澆畢以曲先糝甕中如飯五鬥先用二鬥曲末同拌極勻次下米與曲拌勻中心跑開見甕底周圍按實待隔宿有漿來約一椀則用小杓澆於四圍如漿未來湏待漿來而後澆要辣則隨下水欲甜更隔一宿下水每米一石可下水六七鬥如此則酒味佳天寒覆蓋稍厚夏四日冬七日熟在甕時有漿來即澆不限遍數用小杓豁起漿在四邊澆潑下水了不湏澆
用水法
每造米一石內留五升用水八鬥半熬作希粥囗冷投入醅內比即用水法也
候漿法
下水腳湏至一伏時揭起於所蓋薦外囗聞索索然有即是漿來了後又隔兩日下水仍先將糟十字打開番過下水不扌斍仍舊作窩更待二三日方可上榨
雞鳴酒
甘泉六椀酒三升做粥溫和曲半斤三兩餳稀二兩酵一抄麥孽要調勻黃昏時候安排了來朝便吃甕頭春
右先將糯米三升淨淘水六升同下鍋煮成稠粥夏攤冷春秋溫冬微熱曲酵麥孽皆搗為末同餳稀下在粥內拌勻冬五日春秋三日夏二日成熟為好酒矣
【又法】就此料內加入官桂胡椒良薑細辛甘草川烏炮川芎丁香巳上各半錢為細末和粥時一同扌斍勻在內其味尤極香羙
蓮花曲
麵 【二十斤】 蓮花 【開者連須去心一斤細切】 菉豆 【一鬥碾破水浸去皮辣蓼汁煑熟爛鹿出榨幹】 細辛 木香 【各一兩為末】 甜 【三】 杏仁 【四兩】
右件一處拌勻揉擦極細團作拳大布褁踏實先將桑葉褁次用紙一重褁繩懸通風處掛一月幹可用再以日曬極幹妙每米一鬥用曲四兩造依常法
臈腳春酒
臈月內烝兩石漿米或白飯亦可攤案上凍得三五分使曲四十斤為末一斉糝在飯上用宿熟水和勻擇不浸滲好甕將宿飯投入甕中以腳實踏之以宿熟水三鬥蓋麵交凍定後用蓋疏使泥泥了令周密不得出了氣直候向去花發開盆取醅分使用一甕分為十甕將十甕醅分作百甕百甕分作千甕醅熟醡下酒清一季內不酸此法甚妙若盛夏用此腳造酒永不酸臭秘惜可也
秦中蜜醞
白沙蜜一斤用麵曲五兩搥碎熟湯四椀放冷勻蜜曲調同入幹凈缾器中密封七日熟秦鳳階囗龍文諸州並用此法
蜜醞隔瓶香 【長安道人傳試之極妙】
官桂 胡椒 良薑 紅豆 石宿砂仁 【巳上各細末為細】 好白沙蜜 【二斤半以水一鬥慢火熬及百囗以上子囗掠去滓末再入末盡為度】
右熬下蜜水依四時下之先下前藥末八錢次下幹曲末四兩後下蜜水用油單子封次筍葉等五七重密封冬二七日春秋十日夏七日熟
李仙醞
糯米五升淘淨入水一鬥五升煑如稠粥伺冷入白蜜一斤半幹酵末麥蘖各二兩伍錢重川烏炮胡椒紅豆各一錢半為細末扌斍勻注缸中以布蓋候發定卻封缸口七日可熟
蜜酒法
白沙蜜三斤水一鬥同煎入瓶內候溫入細曲末二兩白酵二兩帋封口放凈春秋十日夏七日冬十五日自然為上等好酒一鬥如夜靜飲一二盞以助道力兼除百病此酒霍清甫侍禦常造餘飲之二三次極妙
餅子酒法
糯米一鬥熟烝生薑杏仁合研爛和麵薄斡作餅慢火火專令香熟卻將餅焙幹為末淘飯將餅末於箕上拌和入甕手壓實中留一竅至底候漿滿卻添水二升放冷入夏以紗絹片蓋口冬以單蓋五日取極妙
羊羔酒 【宣和化成囗方】
米一石如常法浸漿肥羊肉七斤曲十四兩將羊肉切作四方塊爛煮杏仁一斤同煮留汁七鬥許拌米飯曲用木香一兩同醞母犯水十日熟味極甘滑
荼縻酒
法酒一鬥用木香一塊以酒一杯於砂盆內約磨下半錢許用細絹濾入瓶密封包臨飲取荼縻百英浮沉酒麵入不能辨查花和露紅小蓓取十去枝葉用生紗袋盛出於瓶口近酒麵一寸許密封瓶口三兩日可飲或以湯柑皮旋滴汁數點於酒盞內亦佳
百花春色
沙蜜一斤煉去糈米一升蒸作飯以水五升法曲四兩同納器中密封之五七日可漉泛香味醇羙甚佳
同庭春色
橙子取十分登熟者凈刮去穰白取皮每煑酒臨封次以片許納器中開飲香味可人
雞子線酒
薄酒鍋內沸了雞子一個開一小竅子入塩並椒末皆用筋扌斍令勻旋扌斍酒令轉傾雞子入鍋內迤邐傾之令如線樣然後投好酒供之