拙婦甕酒法
陳糙米一鬥水浸過宿炒作硬飯大麥二升慢火炒令微燋二項趁熱急用臘糟半甕許拌勻以湯滿澆之密封甕口至五七日後取食味釅而香烈臘水造尤佳
諸醋方
麥黃醋
小麥不計淨淘用清水浸三日漉出控幹烝熟於暖攤開閣起蘆席上楮葉蓋之三五日黃衣上去葉日中曬極幹簸凈下入缸內水拌勻上麵可留一拳水封閉四十日可熟
糟醋法
臈糟一石水泡麄糠三鬥麥麩二鬥右件和勻溫暖處放罨蓋勤拌擦發熱時湏用撥開恐至太熱則壞了候氣香咂嚐有醋味依常法製造淋之按四時添減春秋用糠四鬥半麩二鬥半夏糠三鬥麩二鬥冬糠五鬥麩三鬥覷天氣加減造
梅子醋法
烏梅去核一升許以釅醋五升浸曬幹為末欲用以少許投水中成香醋甚羙
一了百當
甜醬一斤半臘糟一斤麻油七兩塩十兩川椒馬芹茴香胡椒杏仁薑桂等分為末先以油就鍋內火敖香將料末同糟醬炒熟入器收遇修饌隨意囗用料足味全甚便行饔
麩醋
每料用麥麩三鬥溫糟二鬥粟米一升水一鬥煎作米湯熱用麩糟拌勻裝在甕內或盆中按令極實每日扌斍拌三次直候苦味盡煎水二鬥澆下醋為度秋冬三日夏二日可出頭醋再出一次尚妙
餳糖醋
餳稀一斤水三斤先將水入鍋煎數沸豁出傾入餳扌斍勻俟溫入白曲末二兩同扌斍勻裝淨瓶內帋封日曬春秋一月冬四十五日夏二十日熟甚香羙下了到二十日之上有一層白濮麵子休扌斍動至自落時乃成熟也若不日曬隻安頓靜勿得動搖任其自然尤好
【又法】於臈月內下雪時廣收淨雪實踏約一石許入缸裝約五寸厚入餳稀一層再踏入雪又澆餳稀三十斤淨為度以盆蓋泥封至向前四月八日開其味極是香羙餳稀即餳母也此醋愈久愈酸
收醋法
將頭醋裝入瓶每瓶燒紅木炭火一塊約二寸許急投入瓶中糝入炒小麥一撮箬葉包瓶口帋封泥頭永不壞或有入燒塩者反淡了醋味
長生醋法
大麥五鬥磨擂作曲片子發過後搗為細末次用良薑三兩又胡椒三兩水一簷入甕內封就日目煞三七日後方熟每取時三升醋卻還水三升入甕更入薑椒些小甚香羙須用五六月造
千裏酸法
無糖蒸餅曝幹投釅醋中浸透取出再曝再浸大約蒸餅三枚用醋一鬥以滲盡為度曝令內外通燥收之每行醋用即擘少許以水研開供之今軍囗間率用此法
諸醬方
生黃豆醬
黃黑豆每一鬥去粃細煮至麋爛取出控盡汁至幹鬆用白麵六斤拌勻以不粘為準攤開不用物罨以不透風處安頓至三日後黃衣皆上窻戶皆令透風將黃子番轉過次日曬至幹轍擇火日下用塩五斤草烏頭三四囫口扁用水二十二斤以管仲二兩煎湯漉去管仲伺冷泡塩作水與上件黃子等入缸拌勻待三日後日曬至四十九日方熟甚甜羙凡造醬湏用貫眾煎湯草烏頭永不生蛆蟲下時湏日未出或日沒乃蚊蠅不坐此二節取為緊要必當記之下醬水於六月上寅日日未出囗語取同臈水用不生蟲不白濮若有臈水用之尤妙
麵醬法
白麵二十斤冷水搜作硬剤切作一指厚片子烝籠內烝熟攤三時許候曲子上幹以楮葉或蒼耳青蒿罨蓋至黃衣上勻為度去罨蓋物番轉過至次日曬幹刷去黃衣搗碎每四斤用一斤塩四斤水貫眾煎湯泡塩作水亦用草烏四五枚日曬夜蓋至四十九日方熟極甘羙
大麥醬
黑豆扳凈者五鬥先於鍋內炒熟水浸半日入鍋內用浸豆水煑令豆爛傾出伺冷了以大麥麵百片拌令勻以篩篩過麵用煑豆汁和搜作剤切作大片上甑烝熟傾出攤令極冷於席上薄攤以楮葉密蓋或青蒿罨通風候熱黃衣上除去罨物汗幹揉碎番拌勻於日中曬三日揀丙丁日或火日不狼籍日下淩晨量黃子每豆乙鬥得黃兩鬥每鬥黃子用塩二斤井水八升化塩水八缸三日後日中曬五日後木杷打勻一月可熟
（造大麥麵法）先將大麥曬極幹春去粗皮簸凈上磨磨作麵用
苑豆醬
豌豆不計多少水浸烝軟曬幹去皮每淨豆黃一鬥小麥一鬥同磨作麵水和成剤切作片烝熟罨出黃衣曬幹依造麵醬法用塩水下日曬
麻米辛醬 【即取了油芝麻餅也】
用麻米辛搗碎甑上烝以麵拌發作黃曬幹依常法用塩水其醬熟疾色重味甘羙
旋用醬
白麵二斤炒黃塩豉一斤去皮 【瑟豉亦可】 先將豉煎濃汁和炒豆用蒔蘿杏仁川椒幹薑橘皮並為細末塩半斤熟油四兩合和封閉冬月暖放夏日曬五七日後便可食
造醬法
治家罨醬本旡難黃十塩三水十三更向伏中如法曬一年享用自甘甜
治醬甕內生蛆蟲法
每醬一甕用草烏五七每切作四半捺在醬甕四邊及中心其蛆自死永不再生或有用石灰末者其蛆雖卻有灰氣終不及用草烏者如若加百部尤好
諸品豆豉方
造鹹豉法
大豆一鬥水浸二三日淘蒸熟攤簟上令勻以楮葉密蓋候發黃上取出簸去黃水淘瀝幹每四升用塩一斤薑半斤薄切仍用橘皮紫蘇花椒蒔蘿杏仁桂皮丁香藿香同剉作塩湯候溫拌勻入甕上麵水深一寸以葉蓋封口曬一月方好
淡豆豉
六月內造黑豆不限多少三二鬥亦淂淘凈浸經宿漉出瀝幹烝之令熟於簟上攤候如人體蒿覆一如做醬黃法三日一看候黃衣上遍即得又不可太過簸去黃衣曬幹以水浸拌之不得令太濕又不淂令大幹但以手捉之使汁從指間出為候安甕中實築桑葉蓋覆厚可三寸以物蓋甕口密泥於日中曬七日開之曝一時許又以水拌卻入甕中一如前法六七度候顏色好即烝過攤去大氣又入甕實築之封泥即成矣
西川豆豉
用黑豆一鬥於臈月大寒節內逢庚日浸豆癸日煮豆熟爛控幹用凈草包在籮內仍用石壓幹為度仍用好酒觧開拌濕用小甕盛了泥封一麵不動直至次年六月大暑節內逢庚日開用橘葉椒葉和曬幹為度