(8)通過點綴圍邊來造型。點綴圍邊是菜肴製作的最後一關，也是最能體現美化效果的一道工序。用蔬菜、瓜果進行各種圍邊點綴，給人以清新高雅之感。
三、熱菜盛裝手法
菜肴的盛裝是把加工烹調後的菜肴盛入容器的過程。中國菜肴種類繁多，成菜的有湯羹、整塊、絲末等形狀，盛裝的方式也各不相同。下麵根據不同菜肴的類別，結合原料的形狀，介紹菜肴的盛裝技法。
(一)撥入法
將鍋端臨盛器上方，傾斜鍋身，用手勺將鍋內菜肴撥入容器中，此法適用於炒、溜、爆類小料型菜肴的裝盆，呈自然堆積造型形式。
(二)倒入法
將鍋端臨盛器上方，傾斜鍋身，使菜肴自然流入盛器，此法適用於湯菜的裝碗，倒時需用手勺背蓋住容器內的原料，使湯經過勺底緩緩流下。
(三)舀入法
將鍋端臨盛器一側，用手勺逐勺將菜肴舀出盛入碗(盤)之中，此法適用於芡汁較多，稠黏而顆粒較小的燴製菜肴的裝盤。
(四)排入法
將鍋端臨盛器一側，用筷子把塊、條狀菜肴夾入盤中整齊排列裝盤(或將成熟後的菜肴改刀排入盤中；或提前將菜肴在盤內排好，放入蒸籠蒸製)。此法適用於炸、溜、蒸、煎類菜肴造型，形製較為整齊勻稱。
(五)拖入法
將鍋端臨盛器左側上端，傾斜鍋身並同時迅速將鍋往右移動，使鍋中菜肴整個脫離滑入盤中，此法適用於整條或排列整齊的扒、燒菜肴的造型。
(六)扣入法
扣入法同於冷菜造型手法的扣法，將成熟後的扣碗菜肴，潷出湯水，把空盤翻蓋在扣碗上，然後迅速將盤、碗反轉過來，把扣碗拿掉。或潷出湯水用一隻周轉盤翻蓋在扣碗上，然後迅速將盤、碗反轉過來，再移至菜盤上，右手拿周轉盤略傾斜，左手拿扣碗把菜肴移入盤中。
熱菜造型手法種種，都必須使其形態飽滿，神形生動，大小得體。對炸、煎類菜肴，應瀝盡餘油，再行裝盆；裝盛時鍋底不宜離盤過近，以免鍋灰汙染菜肴，亦不宜過高，給裝盛帶來不便，湯汁四濺；動作要既輕又準，防止菜料破損或零亂；淋澆芡鹵時需將菜肴四周完整淋到；對帶皮塊肉應皮麵在上，雞鴨類應選肉質較厚的胸脯朝上，半片魚應選皮麵在上，如兩條魚應並排裝盆，腹部向對，緊靠一起。一些用砂鍋、氣鍋、蒸籠燉製或整製而成的菜肴，有些成熟後不必換盆，但在上桌前也要用底盆襯墊，一是為了與其他餐具保持統一；二是為了防止鍋底、籠底玷汙台麵；三是便於服務員上菜時操作。
四、熱菜裝盆的要點
熱菜的盛裝如同商品的包裝，既要新穎別致、美觀大方，又要出奇製勝，從各方麵取悅食用者。一般盛裝菜肴時要注意以下幾個要點。
(8)通過點綴圍邊來造型。點綴圍邊是菜肴製作的最後一關，也是最能體現美化效果的一道工序。用蔬菜、瓜果進行各種圍邊點綴，給人以清新高雅之感。
三、熱菜盛裝手法
菜肴的盛裝是把加工烹調後的菜肴盛入容器的過程。中國菜肴種類繁多，成菜的有湯羹、整塊、絲末等形狀，盛裝的方式也各不相同。下麵根據不同菜肴的類別，結合原料的形狀，介紹菜肴的盛裝技法。
(一)撥入法
將鍋端臨盛器上方，傾斜鍋身，用手勺將鍋內菜肴撥入容器中，此法適用於炒、溜、爆類小料型菜肴的裝盆，呈自然堆積造型形式。
(二)倒入法
將鍋端臨盛器上方，傾斜鍋身，使菜肴自然流入盛器，此法適用於湯菜的裝碗，倒時需用手勺背蓋住容器內的原料，使湯經過勺底緩緩流下。
(三)舀入法
將鍋端臨盛器一側，用手勺逐勺將菜肴舀出盛入碗(盤)之中，此法適用於芡汁較多，稠黏而顆粒較小的燴製菜肴的裝盤。
(四)排入法
將鍋端臨盛器一側，用筷子把塊、條狀菜肴夾入盤中整齊排列裝盤(或將成熟後的菜肴改刀排入盤中；或提前將菜肴在盤內排好，放入蒸籠蒸製)。此法適用於炸、溜、蒸、煎類菜肴造型，形製較為整齊勻稱。
(五)拖入法
將鍋端臨盛器左側上端，傾斜鍋身並同時迅速將鍋往右移動，使鍋中菜肴整個脫離滑入盤中，此法適用於整條或排列整齊的扒、燒菜肴的造型。
(六)扣入法
扣入法同於冷菜造型手法的扣法，將成熟後的扣碗菜肴，潷出湯水，把空盤翻蓋在扣碗上，然後迅速將盤、碗反轉過來，把扣碗拿掉。或潷出湯水用一隻周轉盤翻蓋在扣碗上，然後迅速將盤、碗反轉過來，再移至菜盤上，右手拿周轉盤略傾斜，左手拿扣碗把菜肴移入盤中。
熱菜造型手法種種，都必須使其形態飽滿，神形生動，大小得體。對炸、煎類菜肴，應瀝盡餘油，再行裝盆；裝盛時鍋底不宜離盤過近，以免鍋灰汙染菜肴，亦不宜過高，給裝盛帶來不便，湯汁四濺；動作要既輕又準，防止菜料破損或零亂；淋澆芡鹵時需將菜肴四周完整淋到；對帶皮塊肉應皮麵在上，雞鴨類應選肉質較厚的胸脯朝上，半片魚應選皮麵在上，如兩條魚應並排裝盆，腹部向對，緊靠一起。一些用砂鍋、氣鍋、蒸籠燉製或整製而成的菜肴，有些成熟後不必換盆，但在上桌前也要用底盆襯墊，一是為了與其他餐具保持統一；二是為了防止鍋底、籠底玷汙台麵；三是便於服務員上菜時操作。
四、熱菜裝盆的要點
熱菜的盛裝如同商品的包裝，既要新穎別致、美觀大方，又要出奇製勝，從各方麵取悅食用者。一般盛裝菜肴時要注意以下幾個要點。
(一)餐具選用要合適