（4）適宜的填飼量 填飼量不足，脂肪主要沉積在皮下和腹部，形成大量皮下脂肪和腹脂，而肥肝增重慢，肥肝質量低；填得過多，影響消化吸收，填飼量不得不降下來，對肥肝增重十分不利，還容易導致鵝的傷殘。填飼量由少逐漸增加直至填飽為準，以後的填飼量就維持這樣的水平。鵝的填飼量因品種與個體差別較大，一般大型鵝每隻每天填飼1～1.5千克；中型鵝為0.75～1千克；小型鵝為0.5～0.8千克。填飼前應先用手觸摸鵝的食管膨大部，若已空，說明消化良好，應逐漸增加填量；若食管膨大部有飼料蓄積，說明填飼過量，消化不良，應用手指幫助把玉米捏鬆，以利消化，並酌情減少填飼量。若因填飼量過多等原因導致食管損傷破裂，連續幾天食管中玉米還未消化，應立即屠宰淘汰。
5. 填飼鵝的管理
（1）圈舍保持清潔幹燥，地麵適當鋪墊草，便於鵝休息。力求冬暖夏涼，通風換氣良好，空氣新鮮，為鵝創造最佳生長發育環境，有利肥肝增重提高肝的質量。
（2）保持飼料、飲水、環境衛生，每次填完及時清掃。飼養用具5～7天消毒1次。飲水要充足，水質要清潔，水盆或水槽放置在圍欄外，讓鵝伸出頭飲水，減少水的汙染。
（3）鵝舍圍成小欄，每欄養鵝5～10隻，每平方米2～3隻為宜。鵝圈舍光線宜暗，保持環境安靜，禁止鵝下水洗浴，減少各種應激。
（4）驅趕鵝應緩慢，防止擠壓和碰撞。屠宰前12小時停止填飼。裝運時應小心，防止傷及鵝體。裝運的籠子墊草盡量厚些，裝卸時應雙手捧住兩翅，輕拿輕放。
（四）屠宰取肝與肥肝分級
1. 屠宰
將鵝倒掛在屠殺架上，頭部向下，人工割斷頸部氣管和血管，放血3～5分鍾。放血充分的屠體皮膚白而柔軟，肥肝色澤正常；若放血不充分則肥肝色澤暗紅，肥肝出現淤血等。
2. 浸燙
將放血後的鵝，放在60～65°C的熱水中浸燙，時間1～3分鍾。水溫不能過高，水溫過高脫毛容易損傷皮膚，嚴重者影響肥肝質量；水溫過低拔毛又很困難。屠體應在熱水中翻動，使鵝體各部位的羽毛能完全濕透，受熱均勻。
3. 脫毛
由於肥肝很大，部分在腹部，一般采用人工拔毛。拔毛時將浸燙過的鵝放在桌上，趁熱先將脛、蹼和喙上的表皮捋去，然後依次拔翅羽、背尾羽、頸羽和胸腹部羽毛。拔完粗大的毛後將屠體放入盛滿水的拔毛池中，水不斷外溢，以淌除浮在水麵上的羽毛。手不易拔盡的纖羽，可用酒精火焰噴燈燎除。最後將屠體清洗幹淨。拔毛時不要碰撞腹部，也不可互相堆壓，以免損傷肥肝。
4. 預冷
由於鵝的腹部充滿脂肪，脫毛後取肝髒會使腹脂流失。而且肝髒脂肪含量高，非常軟嫩，內髒溫度未降下來取肝時容易抓壞肝髒。因此，應將屠體預冷，使其幹燥、挺實，脂肪凝結，內髒變硬而又不至於凍結，才便於取出肝髒。將屠體平放在特製的金屬架上，胸腹部朝上，置於溫度為4～10°C的冷庫預冷18小時。
5. 取肝
將屠體放置在操作台上，胸腹部朝上，尾部對著操作者，右手持刀從龍骨末端處沿腹中線切開皮膚，直到泄殖腔前緣。隨後在切口上端兩側各開一小切口，用左手食指插入屠體右側小切口中，把右側腹部皮膚鉤起，右手持刀輕輕沿著原腹中線切口把腹膜割破，用雙手同時把腹部皮膚、皮下脂肪及腹膜從中線切口處向兩側扒開，使腹脂和部分肥肝裸露，然後用左手從鵝體左側伸入腹腔，把內髒向左側扒壓，右手持刀從內髒與左側肋骨間的空隙中，把刀伸入腹腔，沿著肋骨、脊柱與內髒切割，使內髒與屠體的腹腔剝離。然後仔細將肥肝與其他髒器分離。操作時不能劃破肥肝，以保持肥肝完整。取出的肥肝用小刀修除附在上麵的神經纖維、結締組織、殘留脂肪、膽囊下的綠色滲出物、淤血、出血斑和破損部分，然後放入0.9%的鹽水中浸泡10分鍾，撈出後瀝水，稱重分級。
肥肝的分級，主要按其重量和感官質量評定。肥肝重量在很大程度上反映了肥肝水平，肥肝越重，利用價值越高，等級越高；感官評定應以肥肝色澤、組織結構、氣味等方麵評定。