宮門獻魚
原料:
活鱖魚1尾（重約1千克），熟瘦火腿75克，豌豆200克，生牛肉100克，大金勾50克，冬筍40克，榨菜20克，雞蛋清100克，豌豆粒少許，白油、紹酒、香醋、醬油、白糖、精鹽、澱粉、幹紅椒、味精、蔥白、生薑、蒜頭各適量。
製法:
①先把魚選擇好，刮淨魚鱗，挖去魚鰓，剖腹取出內髒，用剪刀剪去背鰭，用水衝洗幹淨，控淨水分，放在菜墩上，用刀把魚裁成三段“頭、中、尾”，把頭尾兩側拉上蘭草花刀，收在魚盤中，加紹酒、醬油醃製備用；中段用刀片下兩側肉，再片去魚皮，而後用刀將魚片成0.65厘米厚、2.6厘米寬、5厘米長的長片，片好後收放在小盆裏，加少量精鹽、紹酒、味精、毛薑汁拌和均勻基本調味。另用蛋清和幹澱粉調製成稠濃汁糊狀，把魚片放在糊裏抓拌漿好備用。
②把火腿切成1厘米長的菱形小薄片；青豌豆放在開水鍋裏燙熟，再用涼水投涼，用手擠去豌豆皮備用。
③生牛肉切成小豆粒大小的丁；金鉤用溫水洗淨，加紹酒、蔥段、薑塊，加少許水上屜蒸酥，取出剁小豆粒大丁；榨菜、冬筍切同肉丁一般大的丁；幹紅椒切細末；蔥一半切末，一半切馬蹄形蔥花；薑用少許切末，少許切絲；蒜頭一半切片，一半切末。
④把豌豆摘洗幹淨。
⑤用兩隻大空平盤，抹一層花生油，把魚片每一片攤在平盤裏，用小菱形火腿片擺成朵狀，再用青豌豆粒做花心，每一片魚上隻可擺一朵。
⑥勺上火燒熱，加一手勺油，把醃漬好的魚頭、尾擦幹水分下勺兩麵煎成金黃色，倒在漏勺裏；再把大勺放在火上加底油，先下牛肉丁煸炒到沒有水分，再下金鉤丁（海米）炒出香味再放筍丁、榨菜丁、幹辣椒末，煸炒均勻，加入醋、醬油、白糖、蔥花、薑末、蒜丁，再炒幾下，把煎好的魚頭、尾下勺，按順序添上涼湯和水，漫過魚麵，先在旺火上燒開，再把大勺移到小火上，蓋嚴蓋，慢燜1小時。
⑦勺上火，加白油作底油，先下一點薑末炸鍋，隨即下豌豆炒，加入鹽、味精炒幾下即可出勺，堆放在魚盤中間兩邊。
⑧炒勺放在火上，擦幹淨，加寬油，待油燒至五成熱把魚片逐片放入油中，待魚片全漂浮在油麵上即好，用漏勺把魚片撈出。
⑨炒勺放在火上，下入蔥花、薑末、蒜片略炸一下，加入雞湯、紹酒、鹽、味精、醋，把魚片下勺，改小火慢煨一會兒，攏芡，加雞油，出勺堆放在魚盤中間（魚片上有花朵的麵朝上）。把燒透的頭、尾分擺在魚盤的兩頭，再把炒勺內魚汁炒稠濃，加適量香油澆淋在魚的頭尾上即好。
特點：此菜采用燒、溜兩種烹調方法而成一魚兩吃，兩味兩色，魚身色澤絳紅明亮、汁緊油明，加之配料丁如同魚身撒滿珍珠一樣，入口鮮嫩味厚，有鹹香辣甜之美味；魚片潔白如玉，滋味鹹鮮而清淡。