瓤竹蓀
原料:
幹竹蓀15克，豬肥膘肉300克，雞脯肉100克，雞蛋清4個，幹澱粉50克，雞湯200克，精鹽3克，紹酒15克，味精2克，胡椒粉0.5克，熟雞油10克。
製法:
①將幹竹蓀放在開水裏約泡15分鍾；泡發後洗淨，放入開水鍋裏焯一下，撈出用涼水過涼，擠去水。切去竹蓀上端有網狀物的1小節和下端根部，然後用剪刀將竹蓀劃開，成為約長6.6厘米、寬5厘米的大片。
②將豬肥膘肉和雞脯肉分別砸成細泥。在雞泥中加入紹酒（10克）和涼雞湯（5克），調成稠糊，再放入雞蛋清（3個）攪勻。然後，摻入肉泥、精鹽（2克）、味精（1克）和胡椒粉，向一個方向攪打，使雞泥和肉泥充分融合，最後加入幹澱粉（30克）攪勻。另將雞蛋清（1個）和幹澱粉（15克）放在一起，調成蛋清糊。
③將處理好的竹蓀（裏朝上）鋪下，用淨布搌幹水。先抹上一層蛋清糊，再將攪好的肉泥糊分別平攤在每個竹蓀上，抹勻後放在盤內，上屜蒸4至5分鍾，取出晾涼，用刀切成寬1.65厘米的段。再把每段（有竹蓀的一麵朝下）整齊地碼在碗裏，加入雞湯（100克）蒸5至6分鍾取出。將原湯潷在湯勺裏，竹蓀翻扣在盤裏。