川椒肫球
原料：雞肫750克，花椒粉1克，蔥末10克，味精2.5克，辣醬油25克，麻油2.5克，醬油5克，濕澱粉25克，薑末10克，香菜15克，生油1千克（耗50克），潮州甜醬2小碟。
製法：
①將雞肫剃去皮、剞成蘭花刀紋，一切兩片，放入大碗內，加入醬油、味精、蔥、薑、濕澱粉拌和，漿10分鍾。將花椒粉拌和，蔥剁成茸待用。
②燒熱鍋倒入生油，待油燒至七成熱時，將雞肫投入油鍋炸熟後撈出;待油鍋燒沸後再把雞肫下鍋炸1次，連油倒入漏勺內瀝幹油分，原熱鍋再加麻油，投入花椒、蔥茸煸一煸，加入辣醬油、糖、醬油，倒入雞肫顛翻幾下，起鍋裝盤，用香菜圍邊，上席時跟上2小碟潮州甜醬便成。
特點：金黃色，香鮮，外脆裏嫩。